（面团的软硬度非常重要，必须是拌均）２：饧发起
３：搓条下剂（１两---１.５两）
４：成型
５：烙１７０度---１８０度
注意：（烙制金黄色马上出锅）
[８] 抻 面
原料：面粉５００克，水６---６.５两（温水烫面快），
盐少许（盐少许），蓬灰５克（拉面剂）。
制法：１：和面
２：饧面（３０分钟上）
３：溜条出条
4:成型
５：煮
[９] 小 麻 花
原料：面粉５００克（用筛子筛过），臭粉６.５克（大起子），油５０克，
水２６０克，糖６５克。
制法：１：和面（较软）
２：饧面（８---１０分种）
３：切条
４：成型
５：炸（油温１５０度---１６０度，油温非常重要）
１０ 蝴 蝶 卷
原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉３克，温水２５０克，
豆沙馅一袋。
制法：１：和面（稍硬）
２：饧面
３：擀片拌豆沙馅
４：成型
5:蒸（上气１５分钟）
11 炸 散 子
原料：面粉５００克，矾０.８钱，碱１.１钱，盐０.８钱，水６.５两。
制法：１：和面
２：饧面（２０分钟以上）
３：搓条
４:成型
5： 炸（１２０度----１３０度）
12 千 层 金 饼（草帽饼）
原料：面粉500克，水6.5两，盐少许。
制法：1：和面
2：饧面
3：折起
4：成型
5：烙
注意：（烙制金黄色马上出锅）
13 灯 笼 果
皮面：(皮料)
原料：面粉3两，油0.5两，水1.5两
坯料：面粉7两，油1.5两，白糖2两，水2.5两，米稀1两(没有米稀，
可多加０,５两白糖），泡打粉0.7钱（０.７钱＝３.５克）。
制法：1：和面
2：制坯
３：擀制（擀成０.５厚）
４：成型（切正方型，两角对折）
５：炸（１２０度-----１３０度）
１４ 寿 桃
原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉５克，温水２２５克，
食用色素少许（红，绿）
制法：１：和面（必须硬）
２：饧面
３：搓条下剂
４：成型
５：蒸
１５ 糖 三 角
原料:面粉500克，酵母５克，泡打粉３克，温水２５０克，，
糖馅２００克（稍加面粉）
制法：１：和面（稍硬）
２：饧面
３：搓条下剂
４：包馅
５：成型
６：蒸
１６ 黑 面 馒 头
原料：面粉４５０克（９两），黑米粉５０克（１两），
酵母５克，泡打粉３克，温水２５０克，甜密素少许（可稍多放点）
制法：１：和面
２：饧面
３：搓条下剂
４：成型
５：蒸（上屉饧２０分钟）
（大碱必须用开水蒸，上气１２分钟左右）
１７ 手 抓 饼
原料：面粉５００克，水６---６.５克
馅料：葱花，油，熟芝麻，盐（拌成稀湖馅）
制法：１：烫四分之一面，余下的用冷水和面
２：饧面（２０分钟以上）
３：调馅（熟面，熟芝麻，熟油，盐少许）
４：擀制（撒葱花）
５:成型
６：烙（２００度炉温）
注意：（烙制金黄色马上出锅）
１８ 特 色 糖 饼
原料：面粉５００克，白糖３两，油１两，水６.５两
制法：１：和面，烫五分之二，剩下的用冷水和面。
２：饧面（２０分钟以下）
３：搓条下剂 (水剂２.２---２.３两）
４：擀片撒糖馅（刷油撒糖）
５：成型（松盘）
６：烙（炉温２００度）
注意：（烙制金黄色马上出锅）
１９ 面 包 圈
原料：面粉５００克（高筋粉或面包粉），酵母５克，泡打粉３克，
盐３克，改良剂３克（面包改良剂），糖１００克，黄油４０克，
（人工制做奶油），温水２５０克，糖粉少许（砂糖磨成粉）。
制法：１：和面
２：搓条下剂饧面（水剂１.５两左右，饧两小时以上）
３：成型（型到２---３倍大再炸）
４：炸
２０ 烙 合
原料：面粉５００克，水５.５两，盐少许。
馅料： 芹菜，大头菜，素肉，盐，佐料油（拌馅，先放油，后放其它）
（伴馅必须以清菜为主），（佐料油用小火炸）
佐料油：（ 豆油，姜片，桂皮，花椒，大料，香菜，混合炸至的油，叫佐料油）
制法：１：烫三分之二面（必须凉透再合面），余下的用凉水和面。
２：稍饧
３：搓条下剂（一两左右）
４：擀平皮
５：包馅
６：成型
７：烙（２００度，锅底不能放油，顶面刷油）
注意：（烙制金黄色马上出锅）
２１ 鸳 鸯 卷
原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉３克，温水２５０克，豆沙馅，
番茄酱馅各１００克，青红丝少许（番茄炒熟，加面粉，加糖）
制法：１：和面（稍硬，必须揉到位）
２：饧面
３：擀片
４：抹馅
５：成型
６：蒸（上气１５分钟）
２２ 糖 酥 饼
原料：面粉５００克，酵母１克，泡打粉３克，油７５克，温水２２５克
（水揉面团和油酥面团软硬度是一至的）
油酥：面粉４００克，油２２５克（色拉油）
馅料：白糖馅，豆沙馅，五香等
制法：１：和面（水油面团）
２：调馅（半斤白糖放熟面粉１两，放色拉油，熟芝麻，青红丝）
３：包酥
４：擀制（边刷水）
５：下剂（线向上）
６：包馅
７：成型（压扁）
８：烙（１８０度----１９０度）多放油
注意：（烙制金黄色马上出锅）
２３ 手 擀 面
原料：面粉５００克，盐，碱各少许，水２２５克（加温水）
制法：１：和面（稍硬）
２：饧面（８----１０分钟以上）
３：擀片
４：成型
５：煮
２４ 油 条
原料：面粉２斤（按四季投料）
春季：矾２８克，盐１２克，碱３４克，凉水６００克（矾，碱比例非常精确）
夏季：矾３０克，盐１４克，碱３８克，凉水５００克
秋季：跟春季投料一样
冬季：矾２６克，盐１０克，碱３２克，温水６５０克
制法：１：和面扎匀折起（用盆和面）（稍硬有型好看）
２：每半小时一次共３次（手带水扎面）
３：饧７-----８小时（盆底抹油）
４：成型（做长方形）（表面刷油）
５：炸（油温１８０度-----２１０度之间）
（不停地翻动，油条在锅里转的越快，效果越好）
２５ 软 麻 花
原料：面粉２斤，酵母１０克，泡打粉６克，盐６克，改良剂６克，
糖２００克，黄奶油８０克，温水５００克。
制法：１：和面
２：饧面（８----１０分钟）
３：搓条下剂（二两一个水剂）
４：成型（两股劲）
５：炸（油温是１２０度----１３０度之间）
２６ 麻 团
原料：糯米粉５００克，水２５０克（温水），白糖８０克，
泡打粉１钱，糖馅１００克，芝麻１００克
制法：１：和面（用盆和面）
２：调馅（必须是熟芝麻）
３：搓条下剂
４：包馅（面剂要厚）
５：成型沾芝麻（必须是生芝麻，白芝麻）
６：炸（１００度----１１０度)
注意：（炸制金黄色马上出锅）
２７ 大 碱 馒 头
原料：面粉５００克，面肥５０克，温水２５０克，碱１钱。
制法：１：和面
２：饧发起
３：对碱（闻，切，烧）
４：成型（成型之后饧２０分钟）
５：蒸（开水上屉蒸）
２８ 杂 瓣
原料：中筋面粉５００克，面包糠２两（熟面代替面包糠２两）
臭粉５克（大起子），色拉油１两，糖２.５两（磨面），泡打粉３克（放入面里），
糖粉适量（最主要),(糖粉---是沙糖磨成粉），水２５０克
制法：１：和面（一定要折面，折面没筋性）（千万不能揉面）
２：稍型
３：擀片（要有厚度）
４：成型
５：炸（外酥里软）（１２５度----１３０度）
2９ 豆 沙 包
原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉３克，温水２５０克，
豆沙馅一袋(炒沙），（红小豆炒熟加桂花酱）
制法：１：和面
２：饧面（８----１０分钟）
３：搓条下剂
４：包馅（馅的特别）
５：成型（饧１５分钟以上）
６：蒸（凉水装锅）
炒沙：红小豆煮熟，过筛用沙，炒沙时加油，加桂花酱。
３０ 汤 圆
原料：糯米粉５００克（水磨糯米粉），水８两左右。（元宵----用姜米面）
馅：（五仁馅，黑芝麻馅，豆沙馅）等，（必须是炒熟的，用砂糖做馅）
（芝麻必须磨碎）
制法：１：和面（稍硬）
２：调馅
３：搓条下剂
４：包馅
５：成型
６：煮（必须是开水）
１：烫圆馅：五仁炒熟，加糖，加香油，加色拉油，熟面粉。
２：烫圆馅：白糖（必须擀碎），熟面粉，熟芝麻，青红丝，加油。
３１ 提 褶 包 子
原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉３克，温水２５０克，馅随意。
（包子必须是１８个褶）
制法：１：和面
２：稍饧（９----１０分钟）
３：调馅（姜沫，老抽，生抽，佐料等）
４：搓条下剂
５：包馅（边缘中间厚）
６：成型（成型之后饧１５分钟以上）
７：蒸（上气１５分钟）
（水煎包：淀粉水１：１０比例，炉温１６０度----１７０度，时间１０分钟）
包子调馅：先放生抽，再放姜，再放盐和水，加水分多次加，
稍微放些佐料油-----然后用手搓）
菜馅：芹菜用热水烫一下，去叶，绞碎。
青椒：不能用热水烫，必须用盐杀，去掉水份。
３２ 杨 麻 子 大 饼
原料：面粉２斤，盐１钱，碱２克，水１.２斤（温水），酵母５克
制法：１：和面
２：饧面（２０分钟以上）
３：搓条下剂
４：成型
５：烙（２００度）
注意：（烙制金黄色马上出锅）
３３ 麻 香 酥
原料：面粉５００克，油脂３两（色拉油），温水３.５----４两。
油酥：面粉４两，油２两
馅：红糖３糖，熟面粉３两，盐，花椒面，芝麻面，芝麻（熟芝麻）青红丝，
油，水适量，沾面芝麻（生芝麻）。
制法：１：和面（加１两油，加３.５---４两水，６两面）
２：擦酥
３：调馅潮湿状
４：包酥
５：擀制（厚度１.５厘米）
６:成型
７：烤(200度—180度）
3 4 发 面 饼 干
原料：面粉2.5斤（中筋面粉最好.用筛子筛过），油2两，水1斤（温水），
臭粉20克（大起子），泡打粉10克，白糖0.8两（必须溶化），小苏打6克
制法：１：和面折面（折面：口感好，不起筋
２：擀皮（厚高０.５厘米以上）
３：成型
４：烤（炉温１６０度）
３５ 筋 饼
原料：面粉５００克，盐少许，水６.５两（温水）
制法：１：和面（不软不硬）
２：饧面（２０分钟以上）
３：擀片折层盘起（刷油)(可刷生：面粉）
４：成型
５：烙（２００度），(锅底刷豆油)
注意：（烙制金黄色马上出锅）
３６ 竹 节 酥
原料：（坯料）：面粉８两，白糖２.５两，油１.５两，泡打粉０.６钱，温水２.５两
（皮面）：面粉２两，油０.５两，水适量
制法：１：和面（稍软）
２：制坯（面粉和泡打粉拌均，再加其它）
３：擀制（１.５厘米厚、中间刷水）（同样大的两块面）
４：成型
５：炸（１２５度-----１３０度）
（难度：坯料、皮面软硬度必须一至）
３７ 炉 果
原料：面粉５００克（低筋面粉），糖１５０克，油２００克（豆油),
泡打粉３克，臭粉３克，水１０克，芝麻５０克。
制法：１：和面折匀
２：擀制（刷水）
３：成型
４：烤（上档温２００度，下档温１８０度）
（如果使用高筋面加一两熟面，以降低筋性）
３８ 糯 米 饼
原料：糯米粉５００克，白糖１两，水７---７.５两（凉水、温水都可以）
白芝麻少许、豆沙馅１袋
制法：１：和面（稍硬的面团）
２：制馅
３：下剂包馅（水剂３０克）
４：沾芝麻
５：成型
６：烙（１８０度）
３９ 发 面 糖 蜜 果
原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉５克，水５---５.５两（温水）
馅料：白糖３两，面粉２两（生面粉），油少许，酵母２两（原料里的面发起后）
制法：１：和面
２：饧面
３：调馅(关健：馅料调制）
４：揉面
５：擀制（三层、刷水、１.５厘米厚）
６：成型(成型后饧８---１０分钟）
７：炸（油温１３０度）
４０ 江 米 条
原料：糯米粉５００克（提出７两，加饴糖２两，开水和面挂桨，和糖用）（稍硬）
白糖３５０克，饴糖１００克，水６００克。
制法：１：取４５０克水烧开放入３５０克糯米粉和饴糖，烫熟、凉凉，
２：剩余的糯米粉戗入烫面内揉匀成团（３两面，面团稍硬点）
３：擀片切成小条（整体０.５厘米厚）
４：炸至成金黄色（油温１００度----１１０度）
５：挂桨撒白糖（挂桨用３两）
挂桨：（成淡黄色）
关健：（是面团软度）
挂桨分两种：（一个是翻沙，一个是拔丝）
熬成淡黄色、下江米条
４１ 发 面 饼
原料：面粉５００克（先拌匀泡打粉和面），酵母５克，泡打粉３克，白糖５０克
乳化剂５克，甜蜜素少许，奶油２０克，水３００克（温水）
制法：１：和面发起
２：搓条下剂（水剂２.２两---２.３两）
３：包馅（甜蜜素）
４：成型饧（８---１０分钟）
５：烙（１６０度---１７０度）（底面少放油）（烙成金黄色）
关健：（面团稍软点）（成熟之后必须出锅）
４２ 芝 麻 大 饼
原料：面粉１０００克，酵母、泡打粉各１０克，糖５０克，温水６００克
油１５０克，盐１０克，花椒面１０克（必须使用花椒面）、芝麻１０克。
制法：１：和面（先放泡打粉、酵母、白糖、温水)
２：饧发起
３：成型（二指厚的长方形面片）
（刷油、撒盐、撒花椒面、撒干面粉）（对角擀成圆型、撒芝麻）
４：烙（炉温１５０度---１６０度）（锅底刷油放水）
（五分钟之后翻，再五分钟翻）（只翻两个、不能总翻）
４３ 发 糕
原料：面粉７００克，玉米面３００克，酵母１０克，泡打粉１０克，
糖２００克，水５００克。
制法：１：和面
２：饧面
３：压片卷起（刷水）（表面刷水放青、红丝）
４：成型（成型之后饧８---１０分钟）
５：蒸（上气１５分钟）
６：切件
关健：（软硬适度)
44 香 麻 炸 软 枣
原料：糯米粉５００克，熟澄面１５０克，白糖１５０克，色拉油、清水２５０克，
臭粉１克，豆沙馅、麻仁（白芝麻面）
制法：１：糯米粉用清水和成湿粉团静置约２０分钟与熟澄面，
白糖、臭粉、色拉油、混合拌匀成团。
２：包馅沾芝麻搓成枣形
３：炸（油温１２５度---１３０度之间，先高后低）
澄面生粉：是绿豆淀粉
４５ 三 鲜 疙 瘩 汤
原料：面粉５００克，水７.５---８两
汤料：海菜、盐、磨菇精、小白菜
制法：１：水面稀湖状
２：煮
３：调汤汁
４６ 油 炸 糕
原料：糯米粉５００克，白糖１两，泡打粉０.３钱，温水８两，酵母１钱，
色拉油１.５两，豆沙馅一袋。
制法：１：和面
２：饧发起有纹路
３：调馅
４：搓入色拉油、白糖、泡打粉稍饧（５---６分钟）
５：包馅（不可太大）
６：炸（不可勤翻）（油温１２５度---１３０度）
４７ 玉 米 饼
原料：玉米面５００克（汤三分之二面）（分次加水），白糖２.５两
泡打粉２钱，水适量，酵母１钱，小苏达少许，面粉少许
制法：１：和面成稀糊状（饧１５---２０分钟）
２：平锅烧热淋油
３：烙（１６０度炉温）
４８ 吊 炉 饼
原料：面粉５００克，水６---６.５两，盐少许（盐必须少）
制法：１：和面扎匀（带水扎匀）
２：饧面（２０分钟以上）
３：擀片（表面刷油）
４：成型（折完盘起）（折层抛起）
５：烙（炉温２００度）
关健：面团软硬度
４９ 营 养 三 明 治
原料：面粉５００克，沙糖８０克，温水２５０克，酵母１０克、盐５克，
酥油５０克（奶油）
配料：面包糠少许，火腿、生菜、黄瓜、沙拉酱（夹层用）、番茄。
制法：１：和面
２：饧面（１０---１５分钟）
３：分割６０克大小（最大水剂７５克）
４：成型（饧面团２---３倍大）
５：炸（油温１２５度---１３０度）
关健：（成型饧面）
５０ 馅 饼
原料：面粉５００克，盐少许，水６.５克---７两，馅（随意）
制法：１：和面扎匀
２：饧面（３０分钟以上）
３：调馅
４：搓条下剂
５：包馅
６：成型（饧２０分钟以上）
７：烙（烙温２００度）
５１ 开 口 笑
原料：面粉５００克（中筋面粉），白糖１５０克，饴糖１００克，麻仁１００克，
花生油２５克，水适量（温水４两左右），小苏达、桂花酱少许。
制法：１：和面（软面）
２：稍饧
３：搓条下剂
４：成型
５：炸（炸开口就可以了）（油温１２５度---１３０度之间）
５２ 提 桨 月 饼
原料：面粉３６.５斤、油６.５斤、糖桨２４.３斤，臭粉１.５两（７５克）、
苏达３０克，山梨酸钾２０克（防腐剂），色素少许。
馅料：熟面２０斤，熟油５斤（色拉油必须是熟油），熟花生米２８斤，青红丝４斤，
砂糖８斤，水５斤左右，山梨酸钾１０克（防腐剂）
制法：１：和面
２：调馅（５：５,４：６,３：７,２：８）
３：下剂包馅
４：成型（使用模具）
５：烤（炉温１５０度上下左右）
５３ 酥 麻 花
原料：面粉５００克，老肥２.５两，小苏达１.２钱，白糖２.５,温水２.５两。
制法：１：溶化老肥加苏达
２：和面
３：揉面
４：饧面（１５---２０分钟）
５：搓大条
６：饧制
７：切小剂
８：成型
９：炸（１４５度---１５０度）
５４ 水 饺
原料：面粉５００克，水４.５两，盐少许。
馅料：素肉馅、芹菜、酱油、盐、甜面酱、拌馅料、姜、调料油
制法：１：和面稍饧（凉水和面就好）
２：搓条下剂
３：擀平皮
４：调馅
５：成型
６：煮
５５ 四 喜 蒸 饺
原料：面粉５００克，水４.５两，馅（随意）
馅料：素肉、菜随意。
制法：１：和面汤三分之二、余下用冷水和面（饧８---１０分钟）
２：调馅
３：搓条下剂
４：擀平皮
５：成型
６：蒸（上气后７---８分钟）
５６ 南 瓜 饼
原料：糯米粉５００克，熟南瓜３００克，糖１００克，吉士粉２５克，
白芝麻１００克，豆沙馅１袋，奶味香料。
制法：１：和面
２：搓条下剂
３：饧面
４：成型
５：烙（１８０度---２００度）
５７ 馄 炖
原料：面粉５００克，素肉２００克，紫菜、香菜、鲜汤，香油、酱油，
姜、凉水碱适量，或（滴几点料油）
制法：１：和面（稍硬点）
２：调馅
３：擀制切成正方形
４：煮调汤法汁馅料：素肉馅、芹菜、酱油、盐、甜面酱，拌馅料，姜，调料油。
调馅方法：一面搅加水，１、２、３次一方向搅大约６两，放入姜，
调料由凉水和面、水剂９０块。
５８ 黄 金 大 饼
原料：面粉５００克，酵母、泡打粉各５克，臭粉少许，温水２５０克，
白糖５０克，豆沙馅１袋，白芝麻１００克（沾面用）
制法：１：和面
２：饧面
３：擀片
４：成型
５：蒸
６：炸
５９ 广 东 月 饼
原料：面粉３０斤，油１０斤，饴糖１０斤，绵糖１０斤，水６斤
臭粉３.５钱，泡打粉０.２两，苏达２两，色素少许。
制法：１：和面
２：调馅
３：下剂包馅
４：成型
５：烤
６０ 千 层 饼
原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉３克，温水２５０克
油酥：面粉２两，油１.５两、盐、花椒面少许
制法：１：和面
２：饧面（８---１０钟）
３：搓条下剂
４：调酥（稀糊油酥）
５：擀片抹酥（擀梯形或长方形面片）（刷油酥）
注意：（烙制金黄色马上出锅）
６：叠层
７：成型
８：蒸
６１ 家 常 饼
原料：面粉５００克，盐少许，水６---６.５两。
制法：１；和面（汤面三分之一，余下用冷水和面）
２：饧面（３０分钟以下）
３：搓条下剂
４：擀片刷油 （水剂９条）
５：成型（对角折）
６：烙（炉温２００度）
关健：（面团的软硬度）
汤面 的作用：放时间长也揉软
汤面注意事项：慢慢地用开水和面
注意：（烙制金黄色马上出锅）
６２ 天 津 大 饼
原料：面粉５００克，盐少许，水５.５---６两（皮面）
稀酥：面粉２两，油１.５两
制法：１：和面
２：饧面（２０分钟以上）
３：搓条下剂
４：调酥
５：擀片抹酥
６：成型
７：烙（ 炉温２００度）
难度：(面团的软硬度)
注意：（烙制金黄色马上出锅）
６３ 金 银 卷
原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉３克，玉米面少许，黄色素少许。
制法：１；和面
２：饧面
３：擀片刷油
４：成型（叠层）
５：（上气１０分钟开始）
难度：（稍微硬点）
６４ 香 酥 饼
原料：面粉５００克，盐少许，水５.５---６两。
软酥：面粉２两，油１.５两，盐、花椒面。
制法：１：和面
２：饧面（２０分钟以上）
３：调酥（调至成稀湖状）
４：搓条下剂
５：擀制抹酥
６：成型
７：烙（炉温１７０度---１８０度之间）
难度：(面团的软硬度)
注意：烙制金黄色马上出锅
６５ 紫 微 饼
原料：地瓜１.５斤，糯米粉５两，豆沙馅６两，面包糠适量。
制法：１：地瓜洗净切片，蒸熟捣碎
２：掺粉
３：调馅
４：切剂（２０克---３０克之间）
５：包馅
６：成型
７：刷水沾面包糠
８：炸（油温１００度---１１０度之间）
难度：(面团的软硬度)(软硬必须适量）
６６ 萝 卜 丝 饼
原料：青罗卜５两，盐、拌馅料，面粉水适量。
制法：
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