秘制斩肉做法

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秘制斩肉做法
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好多筒子不知道斩肉为何物,其实,就是狮子头或称大肉丸子。称狮子头,是象形的说法,而从做法上来说,命名为斩肉是最合适不过的!因为做这道菜,千万不可偷懒去买市面上卖的绞肉机绞好的肉,一定要自己买回七分瘦三分肥的肉来剁,而且还要用细切粗剁的方法,再配上公鸡一块炖,待烧好时,外形圆满红润,入口浓香,那确实是色、香、味、形俱全的一道好菜!
材料:猪后臀肉2斤(七分瘦),草公鸡1只(约3斤)
配料:生姜、小香葱各适量,鸡蛋2-3个(视大小而定)
调料:盐、糖、鸡精,生抽、老抽、绍酒
做法:
1、公鸡洗净剁块,入凉水锅,放入葱、姜、绍酒,焯水后,捞出,用温水将血沫冲洗干净备用;
2、将猪肉细切成约半公分见方的小块;
3、将猪肉粗剁,不用剁成像铰的肉那么细,成过程图4中那种程度就行;
4、将葱、姜切末,再加入猪肉中一块剁,剁均即可;
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5、将肉放入大盆中,加入鸡蛋,盐、糖、绍酒,用筷子顺一个方向搅拌上劲;

6、炒锅中热油,三成热时,将公鸡放入,大火煸干水份后,淋入绍酒,加入生抽、老抽,改中火,关上锅盖略焖,使鸡肉上色;
7、开盖,放入糖,加开水(要略多,能没过将要放入的肉丸)大火烧开,熄火,连鸡带汤倒入砂锅中备用;
8、在另一个火头上,另放一只锅,放油(以能没过一个肉丸的高度为合适),保持中火,与此同时,准备一个小碗,放清水,手上沾清水,取适量的肉,在两个手掌间来回掼打20次左右使肉丸紧实;
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9、将肉丸整成圆形,下油锅,炸至金黄色取出,如此,重复做法8的后半程,将肉末全部用完;
10、将肉丸置于放着鸡肉的砂锅中,放入葱、姜,大火烧开后,改微火,炖2小时即可!
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重点:

1、猪肉要选三分肥七分瘦的;
2、要先切成小小的块,再剁,所谓细切粗剁;
3、做斩肉时,一定要在两个手掌之间来往摔掼数次,做时,下面这个摔掼的动作很重要,使肉丸紧实;
4、选公鸡配,味道更鲜;
5、如果是做宴席的话,上菜的时候,公鸡就不要上了,先在容器下垫上一些青菜或者豆苗,然后将斩肉摆上,淋上汤汁上桌即可!
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