2014美味菜系～家常（干锅）鸡
个人日记
辅料：芹菜100克
调料：辣椒红、尖、干50克花椒5克豆豉15克五香粉5克 豆瓣30克 姜25克 大葱40克)猪油炼制150克 味精3克鸡精3克)白砂糖4克料酒15克香油10克 盐5克
制作
干辣椒去籽及蒂，切成长约2厘米的节. 芹菜清洗干净，切成长约五厘米的节 . 老姜洗净，切成姜片 . 大葱洗净，取其葱白，切成段 . 土鸡洗净，斩成约2.5厘米大小的块，放入盆中，加精盐，姜片，葱段，料酒和匀，码味十分钟 . 锅置旺火上，烧精炼油至七成热，放入鸡肉炸干水分捞出 . 锅内留少许油，烧至五成热，下干辣椒节，花椒炒香捞出. 锅内另烧油四成热，放入郫县豆瓣，姜片，葱段炒香上色，掺入卤水，下火锅料，烧开至沸，熬几分钟，捞去料渣，倒入鸡块，加料酒，老干妈豆豉，干辣椒，花椒，芹菜，白糖，鸡精，味精，香油，推转和匀. 起锅盛入钢锅中，随锅铲，酒精炉一同上桌. 上桌后，点燃火，用锅铲不停的翻炒，至汤干香气四溢时即可食用。
干锅鸡中翅
调料：老抽、糖、鸡精、蚝油、豆瓣酱。
制作
香菜、葱、洗净切段，大蒜、姜切片，红椒切菱形块、鸡翅洗净切两段，焯水，沥干后，入油锅炸至外皮金黄、取一个空碗，放入老抽、糖、鸡精、蚝油，将炸好的翅浸入其中，腌十分钟、锅内重新放少许油，下豆瓣酱炒出红油，下入腌好控干水份的鸡翅煸炒，即而放入姜片，蒜片、葱段，红椒，炒至红椒断生，关火放入香菜段炒匀即可。
干锅鸡珍
制作
将鸡胗洗净，切十字花刀，放入沸水锅内焯水，去尽血污，捞出待用、鲜红椒去蒂、切段；莴笋去皮、切条；蒜子去蒂，姜切片，香葱切段、净锅置旺火上，放鲜汤烧开，加精盐、味精、鸡精、酱油、八角、桂皮、整干椒、十三香、鸡胗，煮至八成熟时，捞出备用、锅内放底油，下鲜红椒段、蒜子略炒，加鸡胗、辣妹子辣椒酱、蚝油翻炒均匀，倒入50克鲜汤，加味精、鸡精调好味，再收浓汤汁，淋上红油，装入垫有莴笋条的干锅内即可
香辣干锅鸡
调料：白糖、姜片、蒜粒、三萘、八角、胡椒粒、花椒粒、干辣椒断、豆瓣酱、香叶、香果、陈皮、老抽、味精、川盐、小葱
制作
大公鸡。将油炼熟烧至生烟后关火。待油温降到六成热的时候放入鸡肉爆炒。直到煸干水分. 煸干水分后，把鸡肉起锅，此时的鸡肉颜色泛黄. 加热剩下的油，放入半斤到一斤的花生米，油炸至花生米香脆时候捞起 锅内放少许油少许的油，加入姜片、蒜粒、沙姜、八角、胡椒粒、花椒粒、干辣椒、豆瓣酱、香叶、香果、陈皮，用大火爆炒至出香味. 最后加入鸡肉、白糖，继续爆炒，把鸡肉煸出油来。然后放入花生米继续煸炒几下锅，就成啦。
茶树菇干锅鸡
材料
嫩鸡一只约1000克，鲜茶树菇500克，青红椒各一个，姜几片，蒜一头，洋葱半个，生抽2大匙，蚝油1大匙，李锦记豆豉辣酱1匙、盐、糖适量。
做法
鸡斩大块，用清水洗净，沥尽水，放入姜丝、生抽、蚝油、辣酱、盐、糖拌匀，腌制30分钟.鲜茶树菇去掉根部洗净，姜切片，洋葱切丝，青红椒切圈备用.取不沾锅，先铺上姜片、蒜头和洋葱丝，再铺上茶树菇，最后铺上腌制的鸡肉块，并将腌料一起倒入，开火，大火烧开后，转中火盖上盖焖煮20分钟.打开锅盖将鸡块翻面继续以中火煮至汤干后，用筷子再将鸡块翻动几次，直到鸡块变干身（可以多煸一会儿，这样会更有干锅的味道）最后撒上青红椒圈翻匀即可盛出。
干锅山鸡
辅料：芹菜100克，
调料：辣椒(红，尖，干)50克，花椒5克，豆豉15克，五香粉5克，豆瓣30克，姜25克，大葱40克，猪油（炼制）150克，味精3克，鸡精3克，白砂糖4克，料酒15克，香油10克，盐5克
做法
干辣椒去籽及蒂，切成长约2厘米的节.芹菜清洗干净，切成长约五厘米的节.老姜洗净，切成姜片.大葱洗净，取其葱白，切成段.土鸡洗净，斩成约2.5厘米大小的块，放入盆中，加精盐，姜片，葱段，料酒和匀，码味十分.锅置旺火上，烧精炼油至七成热，放入鸡肉炸干水分捞出.锅内留少许油，烧至五成热，下干辣椒节，花椒炒香捞出.锅内另烧油四成热，放入郫县豆瓣，姜片，葱段炒香上色，掺入卤水，下火锅料，烧开至沸，熬几分钟，捞去料渣，倒入鸡块，加料酒，老干妈豆豉，干辣椒，花椒，芹菜，白糖，鸡精，味精，香油，推转和匀.起锅盛入钢锅中，随锅铲，酒精炉一同上桌.上桌后，点燃火，用锅铲不停的翻炒，至汤干香气四溢时即可食用。
干锅鸡杂
主料：鸡胗270g，鸡心200g，鸡肝200g。
配料：莴笋100g，朝天椒20g，杭椒20g，干锅调料100g，葱10g，姜10g，蒜4瓣，油适量，花椒20粒，料酒15g，生抽10g，蚝油5g。
做法
鸡杂洗净，泡去血水，鸡心剪去油脂，鸡胗从中间切成两块，鸡肝也切成均匀的块、处理好的鸡杂冷水下锅，倒入料酒、葱、姜大火烧开撇去浮沫后，小火煮15分钟、趁鸡杂煮着的时候，准备配料，杭椒、朝天椒洗净，葱、姜切片，莴笋切成条、鸡杂煮好后，如果觉得不干净，可以用温水清洗一遍、将煮好的鸡杂盛出备用、另起锅，倒入油将花椒爆香，加入葱、姜、蒜、加入杭椒和朝天椒翻炒、辣椒稍变色即加入干锅料炒出红油、放入鸡杂翻炒均匀、加入莴笋、生抽、耗油继续翻炒到菜熟时，盛入干锅中，电磁炉上小火慢煨。
干锅泡椒鸡做法
鸡脯肉去皮及小骨，切薄片，加入腌料充分打水，腌10分钟、青、红、黄椒各切滚刀块，放入滚水中氽烫一下，捞出放入冷水中漂凉，沥干水分、用4大匙油起油锅，高温快炒鸡片至色白，再加入三椒块及调味料烩炒片刻即成
氽烫就是锅中水以大火煮沸，放入材料再煮沸，随即捞起，漂冷水 、青、红、黄椒本身微甜可生食，因此烹调时间不宜过长，以免损失养分。
干锅手撕鸡
辅料：青红椒条、大蒜仔、老姜片、干辣椒、香菜、香芹、白芝麻
调料：酱油、绍酒、红油、豆瓣酱、辣妹子
做法
将青红椒洗净切条，香芹洗净，切成5cm的小段；干辣椒用剪刀剪成2cm的小段待用、将盐局鸡（鸡胸脯肉、鸡腿肉）用手撕成6—7cm的小条、先将红油放入锅中，中火烧至5成热时，将大蒜仔、老姜片，干辣椒小段放入锅中煸香，随后放入青红椒条，在锅中爆香、再将豆瓣酱、辣妹子放入锅中煸炒出香味，再把撕好的盐局鸡放入锅中拌炒至成金黄色，调入绍酒和酱油炒制入味，之后一点高汤焖制一下（约2分钟）将切好的香芹放入备好的干锅里垫底，将焖制好的手撕鸡倒入其干锅内、最后将白芝麻撒入锅中，放入香菜叶，烧至2—3分钟，边加热边吃即可。
干锅田螺鸡
做法
田螺洗净，去壳口盖将肉挑出，剁成蓉和猪肉馅拌匀. 再将调好的馅塞进田螺里，姜切成片，葱切成段. 坐锅点火倒油，待油热后倒入泡椒、姜片、葱段、鸡块、田螺、鸡汤、盐、蚝油、酱油、鸡精，小火煨15～20分钟即可。
干锅飘香鸡
做法
首先，将水发的木耳和香菇放到干净的锅里，控干水分。盛起、锅里放油，爆香葱头、蒜、辣椒，然后将鸡肉倒进去，不要急着翻，慢慢煎到肉金黄了，再翻一面，继续煎。 煎到两面都金黄，肉的水分稍干。（如果能先过油是最香的啦）把肉拨到旁边，把控干水分的木耳和香菇倒进锅里的余油里。炒一下，放一点盐。然后和鸡肉捞在一起翻炒、然后，倒大概1/3瓶或者半瓶啤酒，盖上盖子焖， 焖到汤汁基本收干、锅里铺好蒜苗、粉利（好象就是北方人常说的年糕） 豆苗，大白菜，香菇，炸好的芋头丸子，鱼丸。
干锅风味竹笋鸡
原料：春笋干200g，母鸡1只，香芹200g，干茶树菇80g，盐1茶匙5g，郫县豆瓣酱3汤匙45ml，花椒1茶匙5g，干辣椒50g，八角2枚，老姜片3片，大葱2段，蒜片2茶匙30g，白砂糖1汤匙15g，酱油2汤匙30ml，绍酒1汤匙15ml，油2汤匙30ml
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