2014美味菜系～家常（小炒）牛肉
个人日记
椒香嫩牛肉 
原料：黄牛元宝肉（即坐臀肉）400克洗净后切成块。
制作
牛肉片放入盆内，加入葱姜水没过表面，浸泡15分钟，捞出吸干水分，加入盐、胡椒粉各4克，鸡汁1克，味精2克，啤酒12克，鸡蛋清、生粉各10克上浆，封少许色拉油，入冰箱冷藏30分钟.锅内放入色拉油800克，烧至四成热时，放入牛肉片小火滑油，捞出控油.锅内留底油，烧至五成热时，放入干辣椒丝20克、葱白丝10克、鲜花椒8 克、香菜梗5克爆香，下入牛肉片，倒入辣椒粉、孜然粒各6克，熟白芝麻10克，大火翻炒均匀，出锅放入烧烫的石板上。
手撕茶树菇金丝牛肉 
原料：茶树菇450克，牛柳肉300克。
调料：A料（纯净水、姜、葱各50克，八角3个，山柰、花椒各5克），土豆淀粉5克，B料（干辣椒丝30克，葱丝100克，香菜末80克），C料（味精20克，糖、盐10克，花椒面1克，藤椒油30克，葱油40克），色拉油1千克（约耗30克）。
做法
将牛柳解冻，放入盆中，加入A料，上笼蒸2—2.5小时，晾凉，撕成丝，撒上土豆淀粉，入七成热的油锅中炸至酥脆，捞出控油，上桌.将茶树菇剪去头，撕成丝，入沸水锅中焯水，捞出控干水分，入七成热油锅中炸至酥脆，速出控油，与B料拌匀装在盘底.将炸好的牛肉丝搭配C料拌匀，撒在装好盘的茶树菇上，上桌即可。
牛肉在蒸制时一定要加底味，后期风味才足.茶树菇在拌制时，一定要加红油和辣椒丝.茶树菇和牛肉丝不能撕得太细.香菜选用带杆的叶子，拌菜出品比较好看。
薄荷小黄腊牛肉
原料：小黄腊牛肉250克，薄荷叶100克。
调料：A料（干椒段50克，花椒子、姜片、蒜片各5克，白芝麻10克），芝麻油5克，白糖2克，鲜花椒油10克，色拉油500克（约耗30克）。
做法
将小黄腊牛肉切片、焯水，三成热油中炸至肉卷起，起锅控油.锅留底油下入A料，煸出香味，再放入小黄腊牛肉、薄荷叶同煸至香，加白糖调味，淋花椒油、芝麻油起锅装盘即可。
孜然风干牛肉
主料：将牛后腿肉10斤改成长35厘米、宽10厘米、厚10厘米的大块，加孜然面450克、辣椒粉450克、花椒粉500克、二锅头白酒100克、盐360克、牛肉粉150克、味精150克、白糖50克腌制8小时，放在阴凉通风处晾两天至七成干备用。
制作
晾好的牛肉改刀成小片。锅入油烧至八成热，下入牛肉片中火浸炸1.5分钟至外焦里嫩，捞出控油、锅炙好，下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒面5克、味精3克翻炒均匀，起锅装盘，撒芝麻粒后即可上桌。
牛肉风干、炸制时间均不可太长，否则无法保持外筋香里软嫩的口感。
石板雪花牛肉
原料 4A澳洲雪花牛肉250克。
调料 腌料400克，鸡蛋清1/3个，黑胡椒、生粉各3克，干葱头150克，无味黄油6克，迷迭香、盐各2克，干百里香1克，天成一味特级鲜味酱油5克。
制作
雪花牛肉切成边长1.5厘米的方块，加入腌料，放入冷鲜箱中腌1小时，取出用毛巾吸干水分，加入鸡蛋清、生粉拌匀；干葱头切块.干葱块用煎锅加黄油煎香，加盐、黑胡椒，起锅装一边做菜底.煎锅入黄油，煎制雪花牛肉至六成熟，加迷迭香、干百里香炒至雪花牛肉八成熟，起锅前喷天成一味特级鲜味酱油；腌料（2000克牛肉）更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。 牛奶50克、杂菜汁3000克（胡萝卜、香芹）、黑胡椒粒150克混合即可。
雪花牛肉选用较好的澳洲雪花，大理石纹要分布均匀，花纹越多的则口感越嫩.煎制雪花牛肉时要用小火。
牛肉夹饼
原料：牛肉150克，青尖椒200克，荷叶饼10克。
调料：色拉油500克（约耗60克），盐、味精各3克，辣椒面、香醋各10克，孜然粉5克，老干妈豆豉50克，A料（味精、鸡精、胡椒粉各2克，东古一品鲜10克）。
制作
牛肉切成小丁，加入盐、味精腌渍5分钟，入烧至四成热的色拉油中，小火滑熟，捞出控油.锅内留底油，更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。烧至七成热时，放入牛肉丁，撒入辣椒面、孜然粉，大火翻匀，出锅.将切好的青尖椒圈直接放入炒牛肉的锅中，下入老干妈豆豉和A料，大火翻炒均匀，淋香醋，出锅装入盘中，然后将炒好的牛肉放入，摆成太极的形状，将蒸好的荷叶饼放在盘边。
皇贡椒炒黄牛肉
主料：黄牛肉500克
配料：兴薇皇贡椒50克、尖红椒20克、大蒜叶10克、盐、味精5克、酱油适量
制作：将黄牛肉切成小片，用盐、酱油腌制后，炒至五成熟时加入尖红椒，炒至八成熟时加入皇贡椒炒熟，加入味精，即可出锅。
玫瑰腊牛肉
原料：玫瑰酱萝卜（用酱油、盐腌制，呈玫瑰色）400克，腊牛肉120克，大蒜叶３克。
调料：色拉油100克，味精5克。
制法
玫瑰酱萝卜洗净切米状，腊牛肉切片状、锅下油100克，大火烧至七成热时放入玫瑰酱萝卜米炒香、再将腊牛肉放入锅中翻炒1分钟炒熟，放味精、大蒜叶翻匀装盘即可。
飘香平锅牛肉
主料：黄牛肉
配料：干椒段、小米辣椒、小芹菜、鸡蛋、香菜叶、洋葱丝
调料：茶油、盐、鸡精、酱油、蒜籽、香油、湿淀粉、泡椒水、嫩肉粉
做法
将黄牛肉去筋膜，切成 0.2 厘米厚的片，加嫩肉粉、酱油、精盐、鸡精、鸡蛋清、湿淀粉码味上浆、将小米辣椒、芹菜均切成米粒状，蒜籽切末、锅内放油，烧热后下牛肉，炒至八成熟时，出锅、待用 、锅内放茶油，下蒜末、小米辣椒、芹菜炒香，倒入泡椒水，放入牛肉，加精盐、鸡精翻炒均匀，淋香油，装入放有炒香洋葱丝的平锅、撒香菜。
招牌牛肉
原料:新鲜的牛腩肉洗净，切成重约500克的大块，用流动水冲漂1小时。
葱姜油:锅内放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大葱段、圆葱块各250克，生姜块500克，香葱结150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火慢慢熬制，待蔬菜料变成金黄色，过滤取油。
熬卤水
去皮白萝卜500克洗净，切成重约100克的大块.香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香叶、干南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各 10克）洗净，放入沸水中煮3分钟，捞出控水，用纱布包好.锅内放入葱姜油4千克，烧至四成热时，放入阿香婆香辣牛肉酱750克，小火煸炒出香味，离火将油脂和酱料一起倒入不锈钢桶内，注入二汤25千克，放入萝卜块、香料包、干辣椒150克、王守义十三香1包，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤料渣，放入调料（美极鲜味汁、生抽、盐各200克，糖色100克，鸡粉、味精各50克）调味即成卤水。
做法
将牛肉放入冷水锅内，下入葱段、姜片、料酒各50克，大火烧开，捞出牛肉，放入调好的卤水中，大火烧开，改小火卤制1.5小时，关火浸泡2.5小时，捞出牛肉，用保鲜膜分别包好，放入冰箱内冷冻至其变得较硬时，取出切成6×4×1厘米的片，然后每400克为一份包装好，放入冰箱内冷藏，随用随取. 点菜时，取莴笋片100克放入沸水中，加入盐3克大火焯水，捞出控水，放入容器内垫底.锅内放入牛油20克、色拉油30克，烧至五成热时，放入红椒条20克、姜片10克炒香，倒入牛腩肉400克、卤水150克、二汤100克大火烧开，改小火煨制3-5分钟，用湿淀粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出锅装入垫有莴笋片的容器内。
制作
牛肉片放入盆内，加入葱姜水没过表面，浸泡15分钟，捞出吸干水分，加入盐、胡椒粉各4克，鸡汁1克，味精2克，啤酒12克，鸡蛋清、生粉各10克上浆，封少许色拉油，入冰箱冷藏30分钟.锅内放入色拉油800克，烧至四成热时，放入牛肉片小火滑油，捞出控油.锅内留底油，烧至五成热时，放入干辣椒丝20克、葱白丝10克、鲜花椒8 克、香菜梗5克爆香，下入牛肉片，倒入辣椒粉、孜然粒各6克，熟白芝麻10克，大火翻炒均匀，出锅放入烧烫的石板上。
手撕茶树菇金丝牛肉
调料：A料（纯净水、姜、葱各50克，八角3个，山柰、花椒各5克），土豆淀粉5克，B料（干辣椒丝30克，葱丝100克，香菜末80克），C料（味精20克，糖、盐10克，花椒面1克，藤椒油30克，葱油40克），色拉油1千克（约耗30克）。
做法
将牛柳解冻，放入盆中，加入A料，上笼蒸2—2.5小时，晾凉，撕成丝，撒上土豆淀粉，入七成热的油锅中炸至酥脆，捞出控油，上桌.将茶树菇剪去头，撕成丝，入沸水锅中焯水，捞出控干水分，入七成热油锅中炸至酥脆，速出控油，与B料拌匀装在盘底.将炸好的牛肉丝搭配C料拌匀，撒在装好盘的茶树菇上，上桌即可。
牛肉在蒸制时一定要加底味，后期风味才足.茶树菇在拌制时，一定要加红油和辣椒丝.茶树菇和牛肉丝不能撕得太细.香菜选用带杆的叶子，拌菜出品比较好看。
薄荷小黄腊牛肉
调料：A料（干椒段50克，花椒子、姜片、蒜片各5克，白芝麻10克），芝麻油5克，白糖2克，鲜花椒油10克，色拉油500克（约耗30克）。
做法
将小黄腊牛肉切片、焯水，三成热油中炸至肉卷起，起锅控油.锅留底油下入A料，煸出香味，再放入小黄腊牛肉、薄荷叶同煸至香，加白糖调味，淋花椒油、芝麻油起锅装盘即可。
孜然风干牛肉
制作
晾好的牛肉改刀成小片。锅入油烧至八成热，下入牛肉片中火浸炸1.5分钟至外焦里嫩，捞出控油、锅炙好，下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒面5克、味精3克翻炒均匀，起锅装盘，撒芝麻粒后即可上桌。
牛肉风干、炸制时间均不可太长，否则无法保持外筋香里软嫩的口感。
石板雪花牛肉
调料 腌料400克，鸡蛋清1/3个，黑胡椒、生粉各3克，干葱头150克，无味黄油6克，迷迭香、盐各2克，干百里香1克，天成一味特级鲜味酱油5克。
制作
雪花牛肉切成边长1.5厘米的方块，加入腌料，放入冷鲜箱中腌1小时，取出用毛巾吸干水分，加入鸡蛋清、生粉拌匀；干葱头切块.干葱块用煎锅加黄油煎香，加盐、黑胡椒，起锅装一边做菜底.煎锅入黄油，煎制雪花牛肉至六成熟，加迷迭香、干百里香炒至雪花牛肉八成熟，起锅前喷天成一味特级鲜味酱油；腌料（2000克牛肉）更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。 牛奶50克、杂菜汁3000克（胡萝卜、香芹）、黑胡椒粒150克混合即可。
雪花牛肉选用较好的澳洲雪花，大理石纹要分布均匀，花纹越多的则口感越嫩.煎制雪花牛肉时要用小火。
牛肉夹饼
调料：色拉油500克（约耗60克），盐、味精各3克，辣椒面、香醋各10克，孜然粉5克，老干妈豆豉50克，A料（味精、鸡精、胡椒粉各2克，东古一品鲜10克）。
制作
牛肉切成小丁，加入盐、味精腌渍5分钟，入烧至四成热的色拉油中，小火滑熟，捞出控油.锅内留底油，更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。烧至七成热时，放入牛肉丁，撒入辣椒面、孜然粉，大火翻匀，出锅.将切好的青尖椒圈直接放入炒牛肉的锅中，下入老干妈豆豉和A料，大火翻炒均匀，淋香醋，出锅装入盘中，然后将炒好的牛肉放入，摆成太极的形状，将蒸好的荷叶饼放在盘边。
皇贡椒炒黄牛肉
配料：兴薇皇贡椒50克、尖红椒20克、大蒜叶10克、盐、味精5克、酱油适量
制作：将黄牛肉切成小片，用盐、酱油腌制后，炒至五成熟时加入尖红椒，炒至八成熟时加入皇贡椒炒熟，加入味精，即可出锅。
玫瑰腊牛肉
调料：色拉油100克，味精5克。
制法
玫瑰酱萝卜洗净切米状，腊牛肉切片状、锅下油100克，大火烧至七成热时放入玫瑰酱萝卜米炒香、再将腊牛肉放入锅中翻炒1分钟炒熟，放味精、大蒜叶翻匀装盘即可。
飘香平锅牛肉
配料：干椒段、小米辣椒、小芹菜、鸡蛋、香菜叶、洋葱丝
调料：茶油、盐、鸡精、酱油、蒜籽、香油、湿淀粉、泡椒水、嫩肉粉
做法
将黄牛肉去筋膜，切成 0.2 厘米厚的片，加嫩肉粉、酱油、精盐、鸡精、鸡蛋清、湿淀粉码味上浆、将小米辣椒、芹菜均切成米粒状，蒜籽切末、锅内放油，烧热后下牛肉，炒至八成熟时，出锅、待用 、锅内放茶油，下蒜末、小米辣椒、芹菜炒香，倒入泡椒水，放入牛肉，加精盐、鸡精翻炒均匀，淋香油，装入放有炒香洋葱丝的平锅、撒香菜。
招牌牛肉
葱姜油:锅内放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大葱段、圆葱块各250克，生姜块500克，香葱结150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火慢慢熬制，待蔬菜料变成金黄色，过滤取油。
熬卤水
去皮白萝卜500克洗净，切成重约100克的大块.香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香叶、干南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各 10克）洗净，放入沸水中煮3分钟，捞出控水，用纱布包好.锅内放入葱姜油4千克，烧至四成热时，放入阿香婆香辣牛肉酱750克，小火煸炒出香味，离火将油脂和酱料一起倒入不锈钢桶内，注入二汤25千克，放入萝卜块、香料包、干辣椒150克、王守义十三香1包，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤料渣，放入调料（美极鲜味汁、生抽、盐各200克，糖色100克，鸡粉、味精各50克）调味即成卤水。
做法
将牛肉放入冷水锅内，下入葱段、姜片、料酒各50克，大火烧开，捞出牛肉，放入调好的卤水中，大火烧开，改小火卤制1.5小时，关火浸泡2.5小时，捞出牛肉，用保鲜膜分别包好，放入冰箱内冷冻至其变得较硬时，取出切成6×4×1厘米的片，然后每400克为一份包装好，放入冰箱内冷藏，随用随取. 点菜时，取莴笋片100克放入沸水中，加入盐3克大火焯水，捞出控水，放入容器内垫底.锅内放入牛油20克、色拉油30克，烧至五成热时，放入红椒条20克、姜片10克炒香，倒入牛腩肉400克、卤水150克、二汤100克大火烧开，改小火煨制3-5分钟，用湿淀粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出锅装入垫有莴笋片的容器内。
风味牛杂 | ||||
原料：牛百叶、牛肉、牛黄喉、牛心、牛肝、牛肚共250克。 调料：A料（泡姜、泡椒各20克，酸辣椒、酸橸头各40克），B料（自制牛杂酱、陈醋、蚝油、红油各20克，老抽10克、鸡精、十三香各5克），C料（紫苏、假篓、地雷菜各15克），色拉油1干克（约耗100克）。 自制牛杂酱：用海鲜酱、柱侯酱、本地盐豉各500克，加花生酱200克调制而成。 制作 先将原料切成长6厘米、宽4厘米的片，飞水至八成熟待用，锅内放油，烧至四成热时爆香A料，放牛杂翻炒，加入B料继续翻炒，再加入C料翻炒几下即可装盘。 牛杂飞水时间不要过长，否则原料发硬、应猛火翻炒，不要放油过多。
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