辽宁菜标准颁布 包括“九菜二点”
个人日记
昨日，在研讨会现场，辽菜厨师正在展示“盲切”的技法。
今年1月，一部旨在规范辽菜口味、用料、营养成分等内容的“辽菜系列标准”，在省质量技术监督局的指导支持下已经正式颁布。今后，锅包肉、溜肉段、小鸡炖蘑菇等9道菜、2道点心，将有一套完整的制作标准、口味标准和营养标准。
昨日，辽菜文化与餐饮改革研讨会在沈阳召开，众多辽菜大师、餐饮界业内专家、文化界人士和相关部门负责人一起，对辽菜的创新和转型建言献策。
“九菜二点”已正式颁布
昨日，记者在研讨会上获悉，今年1月，辽菜首批辽宁地方标准正式颁布，其中包括“九菜二点”。
“九菜”指的是：葱烧辽参、小鸡炖蘑菇、锅包肉、焦熘里脊、赛熊掌、靠大虾、扒三白、拔丝地瓜、三鲜火锅，“二点”指的是烧卖和煸馅饺子。
这套标准旨在规范辽菜的口味、用料、营养成分和制作方法。标准同样对菜品的色泽、气味、形态、味道、质地5个方面作出明确要求。哪怕是一道简单的小鸡炖蘑菇，选取的鸡属于哪个年龄段的、蘑菇要用哪类蘑菇，盐和味精等调料的用量都会有相应的标准。
与此同时，标准还将对之前辽菜的做法进行改进。摒弃之前的油大、盐多、味重等相对不健康的烹饪方式，更突出食材的“本味儿”，使菜品的口感醇厚香浓。同时，标准也会借鉴川菜、粤菜、鲁菜等菜系的口味和优点, 博采众长。
辽宁省餐饮烹饪行业协会副秘书长张国玉表示，这套标准主要应用于三个方面。首先是传承，标准将作为正统辽菜的蓝本，存入档案馆，成为历史资料；其次是在行业内的贯彻，使辽菜餐饮企业的产品更为规范化、精细化，鼓励在标准辽菜的基础品质上创新；最后还要把这套标准用于教学，在培养辽菜厨师时作为基础教材。
业内专家举例，同样是锅包肉这道菜，有的番茄汁很厚，有的却不挂番茄汁，有的用柠檬调味，有的放香菜调味，不同的饭店做出的锅包肉，菜从外形到口感完全不同，正是这种烹饪方法的随意性，使得辽菜很难在全国叫得响，也难以像川菜、粤菜那样迅速推广。
张国玉介绍，在新颁布的标准中，锅包肉的调料里是没有番茄汁的，主要调料只有酱油、糖和醋。同时他也表示，这个标准是传统辽菜的蓝本，但并不意味着固守规定。比如现在发展出的番茄风味锅包肉、草莓风味锅包肉、蓝莓风味锅包肉等，只要能继承辽菜的精髓并被广大消费者接受，也值得鼓励。
大众菜比重将加大
中国烹饪大师、中国烹饪协会首席顾问刘敬贤表示，未来辽菜的改革思路，是要适当增加大众化菜品的比重，多推出性价比高的菜肴，减少燕、鲍、翅、野味等高档原料菜品的供应；餐厅装潢也应该力戒奢华，强调特色。如“满汉全席”，3天6餐108道菜，浪费有些大。如果改革成精选版或“小满汉全席”，每桌6道热菜、两道点心，就非常亲民。
中国烹饪大师、华夏饮食文化博物馆馆长李春祥认为，辽菜的食材比较丰富，高档食材，如燕窝、鱼翅、熊掌都可以用其他食材代替。
打造辽菜快餐品牌
随着人们生活节奏的加快，快餐业迅速发展已经成为大趋势。赵颖奇表示，饺子是最具东北特色的美食，与兰州拉面等中国快餐相比，其品牌、规模等方面都有较大差距，大有文章可做。
业内专家认为，像饺子、烧卖特别适合用于打造成辽宁的快餐品牌，又如小鸡炖蘑菇等口味鲜美、汤汁浓郁的炖菜，很适合打造成“辽菜简餐”。未来辽宁的快餐品牌将融合互联网，形成强大的供应链条。
一次擀出12张烧麦皮儿
昨日，在研讨会现场，辽菜厨师纷纷展示出自己的看家绝活。制作烧卖的厨师将一摞面皮叠在一起，不断用擀面杖按压，一次能同时擀出12张烧麦皮儿，边缘还带着“花边”，让在场关注拍案叫绝。
此外，大师们还能用面做出各种古典神话人物，色彩浓郁、造型立体逼真，被称之为“面塑”。年轻厨师蒙上眼睛展示刀工，保证蔬菜不被切断，被称之为“盲切”。更让人惊奇的是，蒙上眼睛，用萝卜等蔬菜雕刻出立体造型，称之为“盲雕”……这些都是辽菜中的经典技法。
皇帝东巡吃腌白菜小萝卜
省档案局原局长孙成德表示，辽菜形成于清朝初年，是在鲁菜和官府菜等基础上，结合东北的地域特点以及人们的饮食习惯而逐渐形成的一种菜系。满族和汉族饮食习惯的融合是辽菜形成因素之一。
《盛京赋》中提到的异兽珍禽是二百多年前东北生态环境的真实写照，其中不乏宫廷宴席上的美食，但人们日常饮食的肉类还是以牛、马、羊、猪肉为主。
其实，皇帝东巡的御宴也并非都是山珍海味。根据记载，康熙亲政不久首次东巡，经皇庄准备的膳食有腌白菜、大酱瓜子、韭菜、茄子、小萝卜、大红萝卜，葱、蒜、芥末面，做饽饽之用的奶油、蜜、猪油、好白面、做麻花和撒糕用的稷米及鹅蛋、鸡蛋、高粱炒面、小米炒面等。
民生
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