天香削面哥

李华丰 李家餐馆老板

李华丰一直从事面案，很小的时候，家里就开过一家叫洪记园的饭馆，让他有机会跟很多解放前的老面案工作学习过。他从八九岁在“同义轩”干杂活，到公私合营后多个饭店的历练，经历丰富，虽然主要从事面案，但打杂、跑堂、上灶都会。他不仅是现在哈尔滨健在的少数的回民老面案之一，还是健在的少数懂得“响堂唱菜”的老人之一。

清真牛肉馅饼，好吃还吃不腻的，就是这家经营了三代的李家餐馆。

牛肉、白菜、大葱和的馅，每天就卖一盆。我们晚上7点到店里时，只剩下最后不到10个馅饼。馅饼不贵，2元一个，现包现烙，每天只卖200多个。不少40岁左右的哈尔滨人，就是从小吃这个长大的。

门面上，你看不出它的牛肉馅特色，可是吃过的人都认为，时光在这个小馆子里停止了，馅饼还是当年的老味儿。

李华丰快80岁了，一直是亲自选料，亲自调馅。为保证品质，每天三餐就在店里吃，监督儿子们把事情做好。他说，宁可身体挨累，不能让脸皮受热。馅饼以前装盘也有讲究，每盘十个，两张一摞共摆四摞，上面再放两张。皮薄而软，肉馅饱满，刚出锅的馅饼咬上一口，冒出浓浓的牛肉香，可是吃起来一点也不腻。

之所以不腻，关键在于“馅”。整棵的白菜切成两半，扣着切成薄片，剁碎，用水漂洗，之后再将水挤出，用手攥到张开双手时，白菜如雪花般轻飘，吹一下翩翩起舞。这样的“白菜花”和馅时不再出水，而且能将肉馅、油、料的味道吃透，令馅饼吃起来柔软而不腻。调馅时先将盐、酱油、花椒、大料、姜、油和几味中药要放在牛肉也就是红馅里面搅匀，等到掺白菜前，在红馅上铺一层葱花，然后放香油或豆油，用筷子将葱花和油拌一拌，让葱花把油吃进去，再将整个红馅搅匀，最后再放白菜，搅好后是为花馅。

“红馅的牛肉选用上脑、腰窝和肋条，以前还用脖头，这个部位要仔细加工，里面的淋巴结全不要。现在我年纪大了，就不让孩子们用这个部位了，弄不干净，看不过眼儿。过不去眼睛这一关，也过不去心里这一关。老规矩必须得传承，必须严格。”

说起面案，老爷子滔滔不绝。

“哈尔滨的馅饼，面有多种多样。除了自家的风格，还有大矾泡、小矾泡，半炸半烙，饼铛是有坡度的，一边是油。面一见油就起泡，焦黄的。此外，哈尔滨原来有个王老五馅饼，那是搅面做的，面案上撒面不，特别软，一般人包不了。面不能揉，要让它破劲儿，包的时候揪一块面就包，面儿越软，馅越硬，因为馅再软就包不上了。包好后，像北京的门丁肉饼一样墩儿烙。王老五的馅饼一烙就是五六十个，如今他人不在了，家里人也没有传承下来。”

老爷子眼睛不如从前了，除了选料、上红馅调料老爷子还坚持自己配，包和烙都不再亲力亲为。他说，要是自己包馅饼，皮还能再薄几分。

据说老爷子的烧卖也是一绝，从烫面、下剂儿、压皮，那手绝活儿带出不少徒弟。

2000年后，李家餐馆开始由李家第三代打理。李华丰有四子，现在除了长子外，其余三子都在店里工作，他们均传承了父亲的手艺，保持着传统做法和老味道。

李家餐馆经历了上世纪80年代的兴盛后，如今生意很平淡。时代变迁中，已经很少有人知道这是一家有历史的老字号。小馆固守于不再繁华的小街巷上，坚守着哈埠回民饭店的老味道。