关于不锈钢炒锅的那些事

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　　2009年的时候，在淘宝上买了一个不锈钢复合炒锅，一直用到现在，说是用了三年，其实是闲置的多，用的少，原因呢，很简单，觉得这个锅不怎么好用，容易粘，特别是炒肉，炒土豆之类的，特别粘，粘的整个锅不好好刷一刷就没法用的那种，最近在网上看了一些资料，才发现，不锈钢炒锅和普通铁锅就不是一个用法。这种锅很讲究使用方法，如果方法不对，的确实很难用（比如又沾锅，又糊锅）。


　　不锈钢炒锅区别于传统的铸铁炒锅，以及近些年来比较流行的不沾炒锅，但是不锈钢炒锅的物理特性和这些锅有着很大的区别。当时购买前仔细对比了一下不粘锅和不锈钢锅，最终选择了不锈钢锅，主要原因是因为我感觉，凡是带涂层的，不管是化学涂层（特氟龙等等）还是物理涂层（表面硬化或者表面一层钛合金），像中国菜这种使用方法，长年累月下来，十有八九还是会掉涂层，不用铁铲子用木头的或者塑料铲子会好些，但是那样炒菜实在不爽。而不锈钢锅依靠锅底是 钢－铝－钢 复合结构来达到均匀受热（铝的热传导系数是钢的4、5倍，稍逊于铜），所以不易产生油烟。产生油烟的根本原因是因为锅的温度过高，超过了油的沸点而造成的，铁锅就很容易产生这样的问题。

　　一方面由于多层复合不锈钢的物理特性，使之能保证均匀受热，另一方面由于不锈钢锅加工工艺比较好，其良好的密封性可以让热量均匀储存在锅内，水分也不易跑出。烹饪方法要么是冷锅冷油，要么是足够热的锅+冷油或者热油。热锅，但是又不够热，就会最容易沾锅。足够热的锅底可以产生不沾的作用，即 “物理不沾”。

　　“冷锅冷油”：开火前放油，放食材，再开火盖盖，基本不翻炒，等锅沿冒蒸汽就关火，再加盐等调味料的烹饪方式。
　　可以看一下这一段视频：http://www.tudou.com/programs/view/l1DJsne2TLE/

　　 “热锅冷油” “热锅热油”：中火空烧锅具1－2分钟到足够热。鉴别方法是滴入水滴，水滴不蒸发，而做黄豆粒大小的水珠在锅内滚动。这时先转小火，再放油，再放食材。如果水珠像芝麻大，则还不够热，要继续烧几十秒。刚放油就放食材，就是冷油。等油有了细纹再放食材，那就是热油。
 　　有一段视频介绍了不沾的关键要素。http://www.tudou.com/programs/view/PgaTmFxJyaw/ 

　　不锈钢锅的用火也需要注意，除了预热可以中火，烹饪基本上都是小火。

　　关于各种食物的烹饪心得，目前也还没有太多，我自己做蔬菜比较多点，简单写一些蔬菜类的（其实用不锈钢锅把肉类食物做好更有技术含量），不管是根茎类的蔬菜还是叶子类的蔬菜，冷油热油都可以用，不管烧哪一类蔬菜，用不锈钢锅都不怎么需要翻炒，不锈钢锅这样的烹饪方式能够最大程度上避免蔬菜中的营养成分被破坏，能够吃到更加营养美味的饭菜，当然别忘了把盖子盖上，不然效果可是天壤之别的哦。炒鸡蛋的话，用热锅热油，油烧的很热的时候把蛋液加进去，几秒钟就好了。

　　在热锅情况下，初次入锅的食物表面是否有水会严重影响不沾效果（由于水会瞬间降低锅底表面温度）。所以，豆腐，土豆丝，沾了湿面粉的食材都是很容易沾的，不锈钢炒锅在这些食物方面是盲区，一般这一类的食物我都用铁锅来炒，而鸡蛋，没有沾水的肉类在足够热的锅里则不沾。

　　最后总结一下不锈钢锅的优缺点，
　　优点：受热均匀，不易起油烟（这点很重要，可以大大减少蔬菜类食物的营养成分损耗）；质量精良，细节周到。正常情况下，使用10 － 15年应该没问题；省火省时，尤其是做肉类和根茎类蔬菜的时候；健康，卫生，好清洁。
　　缺点：重 （不过这是质量好的不锈钢锅的共性）；使用起来比较讲究技术；有使用盲点（比如炒土豆丝可以做，但肯定沾的很严重）；爆炒的口味和传统方式下有些区别。

　　多层不锈钢复合锅我也是最近才开始研究并慢慢的正确的去使用，这里是收集总结了一些网上的资料，并结合自己的一些实践，总体上来说，现在还是一个摸索阶段，以后再有些什么样的心得，也会同样拿出来和大家分享。

原文发布于：http://www.steadyxp.com/?p=1351 

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