后厨宝典 | 码味与上浆的技巧解析
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码味与上浆都是后厨烹菜最为基础的基本功,也是一道菜能不能有好的口感的保障。到底如何才能快速掌握码味与上浆的技巧呢?我们这就来看看吧。 码味与上浆 码味,就是烹调前的处理程序,是根据成菜要求把主料事先放料酒、蛋清、淀粉、胡椒粉等其它调料腌制的过程,也被成为烹调前调味。 上浆,是按菜肴特点的要求,将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和,加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。 区别:▶上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法,适合于质嫩、型小、易成熟的原料。而码味用不限制原料,只要是菜品需要均可以进行码味。▶上浆时经常使用的原料有淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、味精等。上浆时,由于调制粉浆所使用的原料不同,而使浆具有一定的差别。而码味主要是调味作用,用到胡椒粉等具有明显味道的调料居多。▶码味可减少鱼腥味,上浆没有明显去腥功能。 码味的方法 1、只用盐码味。这种码味方法是只用盐来码味,主要适用于蔬菜,利用盐的渗压作用,使原料里的过多的水分可以排出,且渗透入味,保持鲜嫩爽脆。适用于炒、烩、干煸、凉拌等烹饪方法。 2、用盐、料酒、姜片、葱段、花椒等码味。这种方法适合用于荤腥类食材,可以去除腥味,突出食材本身的鲜香味道。适用于炒、熘、爆等烹饪方法。 3、用盐、花椒、醪糟等码味。主要用于腊肉、酱肉等腌腊制品的制作,可逼迫出原料中的血水,且使味道渗透入味,保鲜增色。 上浆的方法 1、蛋清浆的方法用料有蛋清、淀粉、盐等调味品。制作方法有两种:一种是先将主料用调味品拌腌入味,然后加人蛋清、淀粉拌匀即可;另一种方法是用蛋清加湿淀粉调成浆,再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀,也可加入适量的油,便于原料划散。以上两种方法,用料标准一般是原料500克,蛋清50克,淀粉25克。其作用可使菜肴柔滑松嫩,色泽洁白,多用于爆、炒、溜类菜肴,如"炒虾仁"、"溜鱼片"等。 2、全蛋浆的方法全蛋浆主要用料有全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉、盐等调味品。制作方法与用料标准基本上同蛋清浆。其作用可使菜肴滑嫩,微带黄色。多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴,如"辣子肉丁"、"酱爆鸡丁"等。 3、苏打浆的方法苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品。制作方法是:先将小苏打、盐、水等调味品腌渍一下原料,然后加入蛋清、淀粉拌匀。浆好后,最好静置一段时间使用。用料标准一般是:原料500克,蛋清30克,淀粉30克,小苏打5克,盐10克,水适量。其作用可使菜肴松、嫩。适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料,如"蚝油牛肉"等。 4、粉浆干粉浆调制的主要用料是淀粉、清水。制作方法:先将原料用调料拌腌人味,再用水与淀粉调匀上浆。浆的稀稠度,以能裹住原料为宜。用料标准一般是:干淀粉50克,加清水100克。其作用可使菜肴滑嫩,多适用于含水量较多的烹饪原料(鱿鱼、腰子、猪肝等),如"爆炒鱿鱼卷"、"荔枝腰花"等菜肴。 上浆的目的:在于通过为原料最大限度的补充水分,来提高菜肴的嫩度。浆中所使用的水、蛋液、盐、苏打都是为这一目的服务的。另外,通过上浆还可以影响烹调操作和菜肴特点的最终形成。 小贴士 1、鸡蛋清的用量码味上浆时使用蛋清要适量,过多造成浆液太稀结合不上原料表面,起不到上浆的作用,甚至影响菜品品相。一般用量为500克畜禽类主料放70-80克鸡蛋清;500克水产原料放50克鸡蛋清。 2、淀粉的用量淀粉在码味上浆时也不宜放多,不然会造成过油时结团,影响菜品色、形、品质。过少也不行,会造成口味不一,质感不一。一般用量为原料量的0.5%。 3、码味上浆应该稀释得当原料质地嫩的含水分较多,要求浆汁浓稠一些;进过码味上浆后要立即烹制的,可稍微稠一些;码味上浆后要饧一会再烹制的,可稀一些。 4、搅拌也要讲究方法一般应该先轻后重,先慢后快。但是,由于不同原料的组织结构及加工形态的不同,在搅拌时也应该分别对待。如:有的原料由强有力的肌束构成,有伸屈肌,伸肌像绳索一样绞在一起,充满水分,纤维膜较厚,上浆难度大,搅拌时间要长些,用力猛些。有的肌肉结构松散,需搅拌轻一些,如鲜贝等。 5、饧的时间要把握好肉质细嫩的原料如鱼肉丝/片、鸡肉丝/片等,需要上浆后马上烹制,不然因为盐会”吐水“。肉质老硬一点的如牛肉丝、羊肉片等,码味上浆后需要封上保鲜膜放入冰箱冷藏2小时左右。 |
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