碧云清幽

虽然是全素的，但是有肉味，家传的秘诀是：八角+水发香菇（鲜香菇不可）+大蒜

烧茄子——圆茄是不二选择，去蒂，切半寸厚片，两面划浅刀，然后切条块，用精盐抓匀，放在网上控水，时间紧的话可以直接泡盐水，但是效果差一些

大约需要20-30min，茄子汗，用清水漂净，风干半小时，或者甩干，或者蘸干，总之入热油锅前，茄块表面不能有水

油温一定要到200度以上，茄子再下锅，否则茄子会很吸油，最好分两批下锅，因为大量茄子同时下锅，油温会下降很多，如果想用少量油炸，那就分次炸，炸至略焦黄

还是需要稍稍沥油

文火炸八角一整个，一分钟后下水发香菇，煸一分钟后，捞出八角

继续煸香菇一分钟，下蒜米（先拍后切）

蒜部分焦黄，下青红椒，稍煸

茄子回锅略翻，汁有三种配法，A、京味酱油+米醋+白砂糖+黄酒；B、生抽+陈醋+白砂糖+黄酒；C、生抽+米醋+十几滴老抽+白砂糖+黄酒。不要直接把水淀粉兑到汁里

汁烧滚，下去皮番茄块，再烧滚，勾薄芡。

2、茄子汆儿面

绿瓤茄子，从蒂下的一点点绿皮可以辨认出

去皮，切丝，用盐杀出黑水，所以茄子的黑色绝对不是仅仅存在于表皮里的

煸香菇丝至金黄，出锅

炸一个八角，然后煸茄丝至再出油

用葱姜末倒呛锅，方法同炸肉酱

白砂糖、生抽，加饭调味，老抽上色，加蒜米，喜欢吃汤多的就加一些泡香菇的水

香菇回锅，翻炒均匀。

3、釀茄墩儿

茄子和杏鲍菇，还有四川泡菜里的萝卜条

上屉大火蒸12-15分钟

茄肉碾成泥，加盐、生抽、白砂糖、香油、米醋调味。杏鲍菇煸至金黄，加美极鲜味汁入味

组装

完工。

4、辣炒茄丝

切丝处理如前，少量底油煸水发香菇，姜末呛锅，茄丝煸炒三分钟，白砂糖、盐、生抽、老抽、辣酱（或辣椒糊）、绍酒和高汤（或泡香菇的水），略烧几分钟，勾芡，兜匀出锅。

5、煎镶茄子

这算粤菜……中华餐饮博大精深，思维不要固化

见文革版《大众菜谱》，长茄切夹刀片，预处理如前，调肥瘦肉馅，原版是加一些鱼肉，我懒得弄，加了虾肉

夹馅，滚生粉，八成热油炸至金黄，北方的炸茄盒是挂糊，其他没有很大区别

少量底油爆香蒜米和甜面酱（原版是用黄酱），黄酒澥酱，茄盒回锅，加白砂糖和老抽（甜酱多，可不加）、高汤，烧10分钟

酱汁已经够浓稠了，就没勾芡。

6、鱼香茄子煲

鱼香茄子煲一滴水都不要加，油也很少

不加一滴水，泡椒+泡姜（家里泡姜不多了，留着做鱼香肉丝，这是用日式渍姜代替）

蒜拍松垫底，加一些花生油

长茄切条，不做预处理，所以必须用长茄，圆茄苦涩味比较重，不适合这个做法

泡椒和泡姜剁碎

加盖，微火煲至蒜香四溢，加一点盐和黄酒

隔一分钟开盖翻动一次，直到茄子全部变软

烹醋，然后生抽调味，老抽上色（可以不用），白砂糖。茄子完全软化就剩半锅了

加入泡姜和泡椒，各留一点，拌匀，可以勾芡