鲁菜中的经典菜式芫爆里脊个人日记

鲁菜中的经典菜式芫爆里脊

个人日记

鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，中国汉族的四大菜系之首，也是八大菜系的奠基。早在春秋时期已久负盛名，是北方菜的代表。

内陆的济南菜和沿海的胶东菜（以海鲜为主）以及自成体系的孔府菜，是鲁菜的代表菜系、

济南菜以汤菜最为著名。孔府菜肴是经典的官府菜，其制作讲究精美。胶东菜海产品极为丰富，早在春秋时已有相当成就，后经历代发展成为鲁菜的重要组成部分。

“爆”是鲁菜中传统的烹饪技法，爆：分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫。

以“爆”见长，注重火功，因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。

芫爆是以油爆的技法为操作基础，以芫荽（又名香菜）为唯一配料，并用胡椒粉调味的的烹饪技法。

芫爆里脊，主要原料是猪里脊，想要做出好看的肉丝最好里脊，高手也有用其它部位的。里脊切丝的时候必须顺着肌肉纹理，否则一炒就会断掉,也可切片。

那么，炒出的肉，嫩从何来，无论什么肉想要嫩，水份必须充足，放少许盐和料酒抓匀肉丝入底味，然后加入鸡蛋清、湿淀粉抓匀上浆，用手抓拌均匀，上边封油，然后蒙上保鲜膜放在冰箱里静置30分钟。

里脊本身就非常嫩，非常容易熟，所以菜在锅子里的时间基本上是以秒来计算。为了避免把肉炒老，必须把所有的其它配料提前放在一个小碗里面，炒菜的时候一并加进去。

炒好的芫爆里脊要立即装盘上桌食用，里脊肉丝因为有了淀粉糊的保护，口感成菜鲜嫩滑润，芫荽清鲜，芳香浓郁，有胡椒粉的香辣与蒜香、葱香、醋香交织糅合在一起，有着百转千回、缠绵不去的余味。

材料：猪里脊300克，香菜100克，鸡蛋清l个

调料：醋5克，盐3克，清汤25克，料酒5克，葱丝5克，姜丝10克，白胡椒粉2克，湿淀粉25克，香油适量。

做法：1.将猪里脊去掉筋膜，切成长薄片，用清水洗过后控干水，加料酒、盐、鸡蛋清、湿淀粉，用手抓拌均匀，上边加一勺油，然后蒙上保鲜膜放在冰箱里静置30分钟。

2.将香菜择洗干净，切成2.5厘米长的段，葱、姜切丝。

3.碗内加入清汤、盐、醋、胡椒粉、料酒调成清汁。

4.炒勺置于旺火上，放入油，烧至三四成熟时，下入浆好的里脊片，当里脊片滑散浮起后捞出，控净油。

5.勺内留底油，烧至七成热时，倒入里脊片、料汁翻炒均匀。

6.下香菜段迅速翻炒几下，淋上芝麻油盛入盘中即成。

厨房小语：1.肉片可换几次水清洗一下，使肉片呈白色为好。

2.最好选用香菜梗。炒时不能过水塌秧，可采用将葱姜丝、蒜片、香菜放在一起拌匀的方法。