美食厨艺文化

 

一、红参豆腐

主料：日本豆腐4桶、胡萝卜200克、鸡蛋1个。

调料：精盐、味精、鸡粉、淀粉。

制作：

1、把日本豆腐皮用剪刀剪掉外包装塑料皮，顶刀切成寸段；

2、鸡蛋打入碗中，加入淀粉、精盐、味精、鸡粉调成糊，胡萝卜洗净放入蒸箱内，蒸至八成熟取出，放入榨汁机内搅打成泥倒出，加入精盐拌均备用净锅加入色拉油烧至五成热时；

3、将日本豆腐粘上一层薄薄的淀粉，均匀裹上调好的糊，下入油锅中炸至外脆里嫩，捞出控油，摆在盘中；

4、将拌好的胡萝卜泥盛在日本豆腐上即可。

特点：外脆里嫩，咸鲜可口、营养丰富。

关键：日本豆腐较鲜嫩，油炸时翻动的动作一定要轻，避免豆腐破碎。

二、碳烤鹿肉

主料：鹿肉750克。

调料：甜面酱、辣椒酱、酱油、精盐、味椒盐、味精、玫瑰露酒、橄榄油、黄油、葱姜段、香菜段。

制作：

1、将鹿肉去筋修饰成长方形大块，剞深浅均匀的十字花刀，放入小盆内，加入葱姜段、香菜段、酱油、淀粉、味精、玫瑰露酒腌渍3小时备用；

2、把腌好的鹿肉串上签子放在碳火炉架上，刷上黄油、橄榄油两面烤至熟透，取出摆在盛器上；

3、甜面酱、辣椒酱、味椒盐、分别装在小碟内随同鹿肉一起上桌食用即可。

特点：鲜嫩味美,香气四溢。

关键：鹿肉烤至时间一定要短，一面烤熟后，再翻烤另一面，尽量保证翻动次数要少，断生即可，肉吃来才会外焦嫩鲜香。如过多的翻动会使鹿肉内层受热不匀，而外层受热过强，口感受到影响。

三、松塔山珍

原料：鲍鱼菇200克、牛肝菌150克、鸡腿菇150克、鸡脯肉200克 、美国大杏片50克、油菜50克、蟹黄少许。

调料：精盐、味精、鸡粉、料酒、蚝油、淀粉。

制作：

1、将鸡脯肉洗净，切成小块放入搅肉机内搅成肉泥取出备用；

2、鲍鱼菇、牛肝菌、鸡腿菇分别洗净切成颗粒，下入沸水中汆烫捞出控制多余水分，放入容器内加入鸡脯肉泥和调料搅拌均匀入味；

3、油菜洗净修饰成花形，酿入鸡脯肉泥放入蒸箱内蒸熟取出摆盘备用；

4、把拌好的肉馅做成松塔形状的坯子，将美国大杏片镶嵌在上面，下入五层热的油温锅中炸熟捞出，摆在装有油菜的盘中即可。

特点：咸香酥脆、菌香味浓，造型逼真。

关键：食用菌汆水后一定要挤干水分，否则鸡泥经过搅拌后，容易出水太多，发泄而粘度下降，不易成型；镶嵌杏片时注意层次感均匀，炸时油温不宜过高。

四、槽卤鸭舌

主料：鸭舌500克、大葱、姜段、胡萝卜丝少许。

调料：醪糟、精盐、味精、火腿汁、鸡汁、白糖、鸡精、香糟卤、香料包（大料、桂皮、香叶、香毛草、茴香）。

制作：

1、将鸭舌冲洗干净，放入沸水中汆烫捞出，沥干水分待用；

2、将辅料和调料一起放入汤锅中烧沸，调至成槽卤水；

3、将鸭舌放入槽卤水中用文火煮至约20分钟，捞出鸭舌，晾凉装入盘中，葱丝胡萝卜丝点缀即可。

特点：槽香浓厚、咸鲜可口。

关键：做汤卤的鸭舌应选择个大肉肥的，煮至的时间也不宜过长，避免鸭舌脱骨走形。

五、凉食苦瓜生蚝

主料：生蚝500克、苦瓜1根。

调料：精盐、味精、白糖、辣根、胡椒粉、鲜柠檬汁。

制作：

1、将生蚝整个放入流水中冲洗干净，用小刀从生蚝的中缝起开，取出净肉，蚝壳留用；

2、净锅加入适量清水，下入西芹、胡萝卜、洋葱、香菇烧沸，煮至蔬菜味道溢出时，把所有原料捞出，将剩余的蔬菜水倒入盆中晾凉，把生蚝肉放入盆内浸泡入味，逐个拣出摆在生蚝壳内备用；

3、苦瓜洗净，从中间切开，刮去内瓤，切成苦瓜茸；然后把苦瓜茸加入调料搅拌均匀，用小勺盛在生蚝肉上，淋上几滴鲜柠檬汁即可。

特点：生蚝质地细嫩多汁，味道鲜、嫩、苦、辣、咸，多味混合，清香爽口。

关键：

1、生蚝宜选择个大肉肥的为佳，必须确保生蚝无污染洁净新鲜，方可保证成菜品质；

2、切忌用蔬菜水浸泡生蚝的时间不易过长；

3、芥茉和柠檬汁不宜放得太多，不然会把生蚝的清鲜美味抢走。

六、金丝沙律蜜瓜

主料：哈蜜瓜200克 、土豆150克、鸡蛋2个。

调料：沙拉酱、法芥、精盐、脆炸粉、面粉、淀粉。

制作：

1、把哈蜜瓜去皮，切成段粘上淀粉；土豆切细丝浸洗待用；

2、锅中加入色拉油烧至五层热，下入土豆丝炸至起松，待金黄色酥脆时捞出控油，将炸油离火留用；

3、取一个鸡蛋和面粉、脆炸粉、淀粉调和成三和糊，将另一个鸡蛋蛋黄和沙拉酱、法芥、精盐搅拌在一起备用；

4、将炸油继续放置火上烧热，把哈蜜瓜挂满三和糊，逐个下入锅中炸至金黄色捞出控油；

5、把炸好的哈蜜瓜全部粘满用鸡蛋黄、沙拉酱、法芥、精盐调至的酱料，然后再逐一滚上土豆松，装在盛器内即可。

特点：味道甜香，清爽脆口，甜而不腻。

关键：土豆丝切的要均匀，切好后用清水浸洗，将土豆粉冲掉，炸出来的土豆松才够松散。

七、蒜烤梭鱼卷

原料：梭鱼1条（750克）、大蒜50克。

调料：味精10克、料酒15克、精盐4克、蛋清25克、清汤50克、湿生粉15克、色拉油50克。

制作：

1、将鱼刮鳞、去腮，开膛取出内脏，去头尾及鱼刺骨，留鱼肉洗净，带皮片成0.2厘米厚合页片，加入鸡精10克、味精5克、料酒5克、2克盐、蛋清20克、生粉腌渍5分钟备用；

2、把腌制好的鱼片卷起来，加入色拉油、清汤，撒上蒜沫放入烤炉，烤制8分钟成金黄色即可。

特点：蒜香味浓、鱼肉鲜嫩。

八、凤尾鱼

原料：小黄花鱼500克、面包粉100克、鸡蛋清150克、面粉30克。

调料：精盐3克、料酒5克、味精2克、胡椒粉2克、干淀粉50克。

制作：

1、将黄花鱼去头、用刀从脊背片成两扇，剔去鱼刺（留尾），加精盐、料酒、味精、胡椒粉腌制3分钟，然后逐片沾匀面粉；

2、用筷子将鸡蛋清打成蛋泡（以筷立而不倒为准），加面粉、干淀粉搅和均匀成蛋泊糊。然后手提黄花鱼沾上蛋泊糊，再滚上面包粉，下三成温油中炸熟呈金黄色，捞出沥净油装盘即成。食时外带辣酱油、番茄沙司。

特点：造型简洁、味道鲜美。

九、红顶海参

原料：水发“胶东牌”胶东刺参750克、西红柿500克、水发瑶柱丝30克、西兰花100克、葱花20克。

调料：“速健牌”銮驾海参汁350克、番茄沙司200克、咖喱酱10克、精盐5克、花雕酒15克、鸡精10克、鸡汁10克、白糖50克、胡椒粉1克，清汤800克、奶汤1000克、淀粉25克、葱姜油50克。

制作：

1、将西红柿去皮切成丁；锅中加入銮驾海参汁、高汤烧开，放入海参煨制5分钟入味，捞出备用；西兰花用沸水烫熟捞出；

2、锅中加葱姜油烧热，用葱花爆锅，放入西红柿丁、番茄沙司、咖喱酱煸炒，烹入花雕酒，加入奶汤、鸡精、鸡汁、白糖、胡椒粉、瑶柱丝烧开，放入海参用小火炖5分钟，用淀粉勾芡，加入西兰花，盛入碗中。

特点：酸甜适口、色泽鲜艳。

十、锅塌海参鱼

原料：水发“胶东”牌胶东刺参400克、净鱼肉300克、鸡蛋3个、彩椒、葱头各50克、马蹄沫40克、金华火腿沫20克。

调料：精盐4克、鸡精2克、鸡汁