来劲！又来硬货餐饮配方！
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大碱馒头
原料：面粉５００克，面肥５０克，温水２５０克，碱１钱。
制法：１：和面
２：饧发起
３：对碱（闻，切，烧）
４：成型（成型之后饧２０分钟）
５：蒸（开水上屉蒸）
杂瓣
原料：中筋面粉５００克，面包糠２两（熟面代替面包糠２两）
臭粉５克（大起子），色拉油１两，糖２.５两（磨面），泡打粉３克（放入面里），
糖粉适量（最主要),(糖粉---是沙糖磨成粉），水２５０克
制法：１：和面（一定要折面，折面没筋性）（千万不能揉面）
２：稍型
３：擀片（要有厚度）
４：成型
５：炸（外酥里软）（１２５度----１３０度）文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您收集整理。
制法：１：和面
２：饧发起
３：对碱（闻，切，烧）
４：成型（成型之后饧２０分钟）
５：蒸（开水上屉蒸）
杂瓣
原料：中筋面粉５００克，面包糠２两（熟面代替面包糠２两）
臭粉５克（大起子），色拉油１两，糖２.５两（磨面），泡打粉３克（放入面里），
糖粉适量（最主要),(糖粉---是沙糖磨成粉），水２５０克
制法：１：和面（一定要折面，折面没筋性）（千万不能揉面）
２：稍型
３：擀片（要有厚度）
４：成型
５：炸（外酥里软）（１２５度----１３０度）文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您收集整理。
豆沙包
原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉３克，温水２５０克，
豆沙馅一袋(炒沙），（红小豆炒熟加桂花酱）
制法：１：和面
２：饧面（８----１０分钟）
３：搓条下剂
４：包馅（馅的特别）
５：成型（饧１５分钟以上）
６：蒸（凉水装锅）
炒沙：红小豆煮熟，过筛用沙，炒沙时加油，加桂花酱。
豆沙馅一袋(炒沙），（红小豆炒熟加桂花酱）
制法：１：和面
２：饧面（８----１０分钟）
３：搓条下剂
４：包馅（馅的特别）
５：成型（饧１５分钟以上）
６：蒸（凉水装锅）
炒沙：红小豆煮熟，过筛用沙，炒沙时加油，加桂花酱。
提褶包子
原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉３克，温水２５０克，馅随意。
（包子必须是１８个褶）
制法：１：和面
２：稍饧（９----１０分钟）
３：调馅（姜沫，老抽，生抽，佐料等）
４：搓条下剂
５：包馅（边缘中间厚）
６：成型（成型之后饧１５分钟以上）
７：蒸（上气１５分钟）
（水煎包：淀粉水１：１０比例，炉温１６０度----１７０度，时间１０分钟QQ1948058542）
包子调馅：先放生抽，再放姜，再放盐和水，加水分多次加，
稍微放些佐料油-----然后用手搓）
菜馅：芹菜用热水烫一下，去叶，绞碎。
青椒：不能用热水烫，必须用盐杀，去掉水份。
（包子必须是１８个褶）
制法：１：和面
２：稍饧（９----１０分钟）
３：调馅（姜沫，老抽，生抽，佐料等）
４：搓条下剂
５：包馅（边缘中间厚）
６：成型（成型之后饧１５分钟以上）
７：蒸（上气１５分钟）
（水煎包：淀粉水１：１０比例，炉温１６０度----１７０度，时间１０分钟QQ1948058542）
包子调馅：先放生抽，再放姜，再放盐和水，加水分多次加，
稍微放些佐料油-----然后用手搓）
菜馅：芹菜用热水烫一下，去叶，绞碎。
青椒：不能用热水烫，必须用盐杀，去掉水份。
麻香酥
原料：面粉５００克，油脂３两（色拉油），温水３.５----４两。
油酥：面粉４两，油２两
馅：红糖３糖，熟面粉３两，盐，花椒面，芝麻面，芝麻（熟芝麻）青红丝，
油，水适量，沾面芝麻（生芝麻）。
制法：文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您收集整理。１：和面（加１两油，加３.５---４两水，６两面）
２：擦酥
３：调馅潮湿状
４：包酥
５：擀制（厚度１.５厘米）
６:成型
７：烤(200度—180度）
油酥：面粉４两，油２两
馅：红糖３糖，熟面粉３两，盐，花椒面，芝麻面，芝麻（熟芝麻）青红丝，
油，水适量，沾面芝麻（生芝麻）。
制法：文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您收集整理。１：和面（加１两油，加３.５---４两水，６两面）
２：擦酥
３：调馅潮湿状
４：包酥
５：擀制（厚度１.５厘米）
６:成型
７：烤(200度—180度）
汤圆
原料：糯米粉５００克（水磨糯米粉），水８两左右。（QQ1948058542元宵----用姜米面）
馅：（五仁馅，黑芝麻馅，豆沙馅）等，（必须是炒熟的，用砂糖做馅）
（芝麻必须磨碎）
制法：１：和面（稍硬）
２：调馅
３：搓条下剂
４：包馅
５：成型
６：煮（必须是开水）
１：烫圆馅：五仁炒熟，加糖，加香油，加色拉油，熟面粉。
２：烫圆馅：白糖（必须擀碎），熟面粉，熟芝麻，青红丝，加油。
馅：（五仁馅，黑芝麻馅，豆沙馅）等，（必须是炒熟的，用砂糖做馅）
（芝麻必须磨碎）
制法：１：和面（稍硬）
２：调馅
３：搓条下剂
４：包馅
５：成型
６：煮（必须是开水）
１：烫圆馅：五仁炒熟，加糖，加香油，加色拉油，熟面粉。
２：烫圆馅：白糖（必须擀碎），熟面粉，熟芝麻，青红丝，加油。
发糕
原料：面粉７００克，玉米面３００克，酵母１０克，泡打粉１０克，
糖２００克，水５００克文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您收集整理。。
制法：１：和面
２：饧面
３：压片卷起（刷水）（表面刷水放青、红丝）
４：成型（成型之后饧８---１０分钟）
５：蒸（上气１５分钟）
６：切件
关健：（软硬适度)
糖２００克，水５００克文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您收集整理。。
制法：１：和面
２：饧面
３：压片卷起（刷水）（表面刷水放青、红丝）
４：成型（成型之后饧８---１０分钟）
５：蒸（上气１５分钟）
６：切件
关健：（软硬适度)
芝麻大饼
原料：面粉１０００克，酵母、泡打粉各１０克，糖５０克，温水６００克
油１５０克，盐１０克，花椒面１０克（必须使用花椒面）、芝麻１０克。
制法：１：和面（先放泡打粉、酵母、白糖、温水)QQ1948058542
２：饧发起
３：成型（二指厚的长方形面片）
（刷油、撒盐、撒花椒面、撒干面粉）（对角擀成圆型、撒芝麻）
４：烙（炉温１５０度---１６０度）（锅底刷油放水）
（五分钟之后翻，再五分钟翻）（只翻两个、不能总翻）
油１５０克，盐１０克，花椒面１０克（必须使用花椒面）、芝麻１０克。
制法：１：和面（先放泡打粉、酵母、白糖、温水)QQ1948058542
２：饧发起
３：成型（二指厚的长方形面片）
（刷油、撒盐、撒花椒面、撒干面粉）（对角擀成圆型、撒芝麻）
４：烙（炉温１５０度---１６０度）（锅底刷油放水）
（五分钟之后翻，再五分钟翻）（只翻两个、不能总翻）
筋饼
原料：面粉５００克，盐少许，水６.５两（温水）
制法：１：和面（不软不硬）
２：饧面（２０分钟以上）
３：擀片折层盘起（刷油)(可刷生：面粉）
４：成型
５：烙（２００度），(锅底刷豆油)
注意：（烙制金黄色马上出锅）
制法：１：和面（不软不硬）
２：饧面（２０分钟以上）
３：擀片折层盘起（刷油)(可刷生：面粉）
４：成型
５：烙（２００度），(锅底刷豆油)
注意：（烙制金黄色马上出锅）
杨麻子大饼
原料：面粉２斤，盐１钱，碱２克，水１.２斤（温水），酵母５克
制法：１：和面
２：饧面（２０分钟以上）
３：搓条下剂
４：成型
５：烙（２００度）
注意：（烙制金黄色马上出锅）
制法：１：和面
２：饧面（２０分钟以上）
３：搓条下剂
４：成型
５：烙（２００度）
注意：（烙制金黄色马上出锅）
发面饼干
原料：面粉2.5斤（中筋面粉最好.用筛子筛过），油2两，水1斤（温水），
泡打粉10克，白糖0.8两（必须溶化），小苏打6克
制法：１：和面折面（折面：口感好，不起筋
２：擀皮（QQ1948058542厚:厘米以上）
３：成型
４：烤（炉温１６０度）
泡打粉10克，白糖0.8两（必须溶化），小苏打6克
制法：１：和面折面（折面：口感好，不起筋
２：擀皮（QQ1948058542厚:厘米以上）
３：成型
４：烤（炉温１６０度）
发面饼
原料：面粉５００克（先拌匀泡打粉和面），文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您收集整理。酵母５克，泡打粉３克，白糖５０克
乳化剂５克，甜蜜素少许，奶油２０克，水３００克（温水）
制法：１：和面发起
２：搓条下剂（水剂２.２两---２.３两）
３：包馅（甜蜜素）
４：成型饧（８---１０分钟）
５：烙（１６０度---１７０度）（底面少放油）（烙成金黄色）
关健：（面团稍软点）（成熟之后必须出锅）
乳化剂５克，甜蜜素少许，奶油２０克，水３００克（温水）
制法：１：和面发起
２：搓条下剂（水剂２.２两---２.３两）
３：包馅（甜蜜素）
４：成型饧（８---１０分钟）
５：烙（１６０度---１７０度）（底面少放油）（烙成金黄色）
关健：（面团稍软点）（成熟之后必须出锅）
糯米饼
原料：糯米粉５００克，白糖１两，水７---７.５两（凉水、温水都可以）白芝麻少许、豆沙馅１袋
制法：１：和面（稍硬的面团）
２：制馅
３：下剂包馅（水剂３０克）
４：沾芝麻
５：成型
６：烙（１８０度）
制法：１：和面（稍硬的面团）
２：制馅
３：下剂包馅（水剂３０克）
４：沾芝麻
５：成型
６：烙（１８０度）
竹节酥
原料：（坯料）：面粉８两，白糖２.５两，文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您收集整理。油１.５两，泡打粉０.６钱，温水２.５两
（皮面）：面粉２两，油０.５两，水适量
制法：１：和面（稍软）
２：制坯（面粉和泡打粉拌均，再加其它）QQ1948058542
（皮面）：面粉２两，油０.５两，水适量
制法：１：和面（稍软）
２：制坯（面粉和泡打粉拌均，再加其它）QQ1948058542
３：擀制（１.５厘米厚、中间刷水）（同样大的两块面）
４：成型
５：炸（１２５度-----１３０度）
（难度：坯料、皮面软硬度必须一至）
４：成型
５：炸（１２５度-----１３０度）
（难度：坯料、皮面软硬度必须一至）
广告：中国大厨》全国包邮，190/一套（12本、12个厨艺光盘）。现在预定有赠品：四本经典烹饪图书任选一本。电话1873010030239
发面糖蜜果
原料：面粉５００克，酵母５克，泡打粉５克，温水：250－－300克馅料：白糖：150克，文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您收集整理。
面粉：100克（生面粉），油少许，酵母5克（原料里的面发起后）
制法：１：和面
２：饧面
３：调馅(关健：馅料调制）
４：揉面
５：擀制（三层、刷水、１.５厘米厚）
６：成型(成型后饧８---１０分钟）
７：炸（油温１３０度）
面粉：100克（生面粉），油少许，酵母5克（原料里的面发起后）
制法：１：和面
２：饧面
３：调馅(关健：馅料调制）
４：揉面
５：擀制（三层、刷水、１.５厘米厚）
６：成型(成型后饧８---１０分钟）
７：炸（油温１３０度）
炉果
原料：面粉５００克（低筋面粉），糖１５０克，油２００克（豆油),
泡打粉３克，臭粉３克，水１０克，芝麻５０克。
制法：１：和面折匀
２：擀制（刷水）
３：成型
４：烤（上档温２００度，下档温１８０度）（如果使用高筋面加一两熟面，以降低筋性）
泡打粉３克，臭粉３克，水１０克，芝麻５０克。
制法：１：和面折匀
２：擀制（刷水）
３：成型
４：烤（上档温２００度，下档温１８０度）（如果使用高筋面加一两熟面，以降低筋性）
江米条
原料：糯米粉５００克（提出７两，加饴糖２两，开水和面挂桨，和糖用）（稍硬）
白糖３５０克，饴糖１００克，水６００克。
制法：１：取４５０克水烧开放入３５０克糯米粉和饴糖，烫熟、凉凉，
２：剩余的糯米粉戗入烫面内揉匀成团（３两面，面团稍硬点）文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您收集整理。
３：擀片切成小条（整体０.５厘米厚）
４：炸至成金黄色（油温１００度----１１０度）
５：挂桨撒白糖（挂桨用３两）
挂桨：（成淡黄色）
关健：（是面团软度）
挂桨分两种：（一个是翻沙，一个是拔丝）
熬成淡黄色、下江米条
白糖３５０克，饴糖１００克，水６００克。
制法：１：取４５０克水烧开放入３５０克糯米粉和饴糖，烫熟、凉凉，
２：剩余的糯米粉戗入烫面内揉匀成团（３两面，面团稍硬点）文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您收集整理。
３：擀片切成小条（整体０.５厘米厚）
４：炸至成金黄色（油温１００度----１１０度）
５：挂桨撒白糖（挂桨用３两）
挂桨：（成淡黄色）
关健：（是面团软度）
挂桨分两种：（一个是翻沙，一个是拔丝）
熬成淡黄色、下江米条
香麻炸软枣
原料：糯米粉５００克，熟澄面１５０克，白糖１５０克，色拉油、清水２５０克，
臭粉１克，豆沙馅、麻仁（白芝麻面）
制法：１：糯米粉用清水和成湿粉团静置约２０分钟与熟澄面，
白糖、色拉油、混合拌匀成团。
２：包馅沾芝麻搓成枣形
３：炸（油温１２５度---１３０度之间，先高后低）
澄面生粉：是绿豆淀粉
臭粉１克，豆沙馅、麻仁（白芝麻面）
制法：１：糯米粉用清水和成湿粉团静置约２０分钟与熟澄面，
白糖、色拉油、混合拌匀成团。
２：包馅沾芝麻搓成枣形
３：炸（油温１２５度---１３０度之间，先高后低）
澄面生粉：是绿豆淀粉
中国大厨》全国包邮，190/一套（12本、12个厨艺光盘）。现在预定有赠品：四本经典烹饪图书任选一本。电话18730100302你是厨师还是伙夫？你做餐饮几年了？你身在江湖，厨师江湖里有没有的传说？ 人生贵在学习，欢迎订阅《中国大厨》餐饮杂志，学习新菜品、餐饮新原料、经营新理念、掌握中国餐饮新动向。学习大师们是怎么走向餐饮巅峰！
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