精神乞丐一身肉

新派脆皮大肠

1、料酒、面粉和茴香粉混合调匀，把10斤大肠头搓洗干净，然后用细流水冲洗2小时，将粘液和脏污彻底冲净。不锈钢桶内添水，下入葱结、姜片和料酒烧开，下入大肠头，小火煮至七成熟。
2、潮州卤水烧开，下入大肠头小火卤25分钟，然后关火浸泡15分钟，捞出刷匀脆皮水，用风扇吹约2小时。
3、挂炉里点燃木炭，烟散后挂入大肠，中火烘烤约25分钟将油脂烤干、外皮烤至红亮，取出改刀成条冷藏保存备用。
先让木炭燃烧5分钟，待烟散尽后再挂入大肠头，能够避免融入烟熏味。烘烤时保持中火，避免将大肠头烤糊。
取250克大肠头，用五成热油冲炸30秒，带烤鸭饼、葱丝和自制黄豆酱上桌卷食即可。
自制黄豆酱：锅入底油烧热，下入30克葱末、20克猪肉末煸香，倒入500克黄豆酱炒匀，然后倒入少许清水、烹10克料酒，小火熬约15分钟至出酱香味，停火后拌入40克蜂蜜，自然晾凉即成。
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秘制豆酥鲈鱼

原料：海鲈鱼1条。
调料：花生油15克，自制豆酥50克，李锦记豆瓣，辣妹子，姜，蒜，芝麻
制作：1、将海鲈鱼杀洗干净，打上一字花刀，加入少许盐、味精、料酒、葱姜水腌制10分钟，上笼旺火蒸10分钟至熟取出，沥去蒸汁。
2、锅下花生油烧热，下李锦记豆瓣，辣妹子，姜，蒜，芝麻，豆酥小火翻炒至微黄出香，起锅淋在鲈鱼上即可上桌。
自制豆酥:1、将滤净水分、去蒂的8斤野山椒纳入盆中，加入10斤青毛豆粒（夏秋季节可以用鲜毛豆粒，其他季节可用速冻保鲜毛豆粒）拌匀，然后入绞肉机绞碎。
2、将绞碎的野山椒毛豆末摊入垫锡纸的烤盘中，入200℃烤箱烘烤45分钟至干（烤的过程中要勤翻），取出后入搅拌机打成细粉（绞肉机只能绞成碎末，不能打成粉），拌入300克盐、800克熟白芝麻（事先打成粉）即成。
制作关键：烤豆酥时要勤翻勤查看，不要烤糊了，否则发苦。

秘制砂锅狗肉

原料：净乳狗肉(带皮骨)1000克，黄豆20克，红椒段5克。
调料：姜片、葱节、蒜仁各5克，砂姜、陈皮各3克，醪槽辣酱150克，料酒10克，精盐、味精、老抽、蚝油、鲜汤各适量，红油15克，熟花生油100克。
醪糟辣酱配方及制作：
原料：郫县豆瓣酱500克，优质豆豉250克，醪糟500克，朝天干椒200克，花椒75克，老姜50克，葱白、蒜仁各30克，精盐、味精、香油各适量，牛油1000克。
制法：
1、郫县豆瓣酱剁细、优质豆豉剁细、朝天干椒去蒂，切短节、老姜刨皮洗净、拍松、蒜仁拍碎、葱白切末。
2、炒锅上火，放100克牛油烧热，下干辣椒节和花椒炸至焦脆且棕红时，入钵捣成细茸；老姜、葱白和蒜仁纳搅拌器内绞成细茸。
3、炒锅重上火，放牛油烧热。投入葱姜蒜茸炸香，纳豆瓣酱和豆豉炒出红油，再放醪糟和捣成茸的辣椒、花椒、调入精盐、味精和香油、用手勺推炒均匀，出锅盛在不锈钢盆内，随用随取。
1、操作时，需要小火底油温。目的是既让各种原料的香味成分缓缓析出，又不容易炸糊。
2、投入各料后，应用手勺不停地推炒，以免糊底影响风味。
3、烹制时切不可加水，否则，成品味道不好，且不易存放。
做法：
（1）将狗肉皮上的残毛污物刮洗干净，剁成3厘米见方的块，用清水浸泡数小时后，放入沸水锅中煮约10分钟，捞出冲去污沬，控尽水分。黄豆洗净，浸泡5小时。
（2）炒锅上火、放熟花生油烧热、下姜片、陈皮、砂姜、蒜仁、葱节炸香，入狗肉块煸炒至无水气时，再入醪糟辣酱煸炒，烹枓酒、掺鲜汤、加入精盐、味精、老抽、蚝油等调好色味，下入黄豆，倒在高压锅内，加盖，上火压约20分钟离火。
（3）取一净锅仔，倒入压好的狗肉和汤汁，淋红油、撒上红椒段，置预先点燃的酒精炉上，上桌食用即可。
狗肉经过浸泡，焯水、煸炒等工序，即可去除其腥臊味；要根据狗肉的老嫩掌握好压制时间。老狗肉约为半小时，嫩狗肉在20分钟左右。

干锅寒菌甲鱼

原料:水鱼600克、寒菌300克、尖青椒、红椒各30克。
调料：植物油1000克（实耗20克）、猪油40克、精盐2克、味精6克、鸡精3克、辣妹子辣椒酱10克、料酒20克、蒜子30克、姜5克、香葱4克、八角、桂皮各2克、整干椒25克、胡椒粉5克、鲜汤400克。
做法:1、将水鱼宰杀洗净，剁成3厘米长的块待用；寒菌放入清水中浸泡30分钟后洗净待用；尖青椒、红椒去蒂，切成0.5厘米长的段；蒜子去蒂；切成0.5厘米长的段；蒜子去蒂；姜切片；香葱切段。
2、锅内放猪油，烧热后下寒菌略炒，加入鲜汤、精盐、味精，用旺火烧开后撇去浮沫，转用小火煨至入味，放胡椒粉，出锅待用。
3、锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时下入水鱼，炸至表面发干时，倒入漏勺沥干油。
4、锅内放入猪油，下姜片、八角、桂皮、整干椒、蒜子炒香，再放入水鱼，烹入料酒，炒干水分后加入鲜汤，用旺火烧开后撇去浮沫，加入精盐、味精、鸡精、辣妹子辣椒酱调好味，转用小火煨至水鱼软烂，选出香料、整干椒，加入寒菌、尖红椒段和尖青椒段略烧煮，撒上胡椒粉，出锅装入干锅内，放上香葱段即可。


秘制烤牛排

主料：牛排50根。
这种牛排选用的均是每头牛的第6-8根肋骨，肉质厚且嫩，属于牛身上的精华。
辅料：牛棒骨10千克，清水30千克，大葱500克，鲜姜500克。
调料：A料：精盐500克，鸡粉150克，味精150克，料酒1200克，冰糖500克，蜂蜜150克，东古酱油500克。
B酱料：柱候酱750克，海鲜酱750克，蚝油500克，广东腐乳650克，南乳汁1000克。
C香料包：桂皮50克，香叶20克，丁香10克，肉蔻40克，草果15克，陈皮10克，白芷10克，小茴香50克，白蔻20克，良姜10克，罗汉果50克，八角50克，花椒20克，洗净后包入香料包。
1、将牛排自然解冻后，每根截成长17厘米、重约550克，用清水浸泡8至10小时，将血污排出，控净水分备用。
这道菜现有两种上菜形式，按位上时，要将牛排改刀成17厘米长，长度适中、卖相美观，如果是按例上桌，牛排可以不用截（长约25厘米），只稍微修一下边角即可，显得分量比较足。
2、将控净水的牛排逐根拍匀干生粉，下入150℃的油锅中炸至外皮起脆，捞出待用。先炸再卤的目的是使牛排先定型，如果不过油直接卤制，卤出的牛排没有棱角、易软塌。
3、牛棒骨、清水、葱姜下入汤桶大火烧开，再转小火熬制6小时，打掉渣子，下入A料、B酱料烧开，下入香料包小火熬30分钟，最后下入炸好的牛排，大火烧开后加上盖子，改为微火焖煮150分钟，煮好后捞出放凉，冷藏备用。焖煮时要调成微火，汤面不能翻滚，否则卤出的牛排形状不完整。
4、走菜时将煮好的牛排取出平放于烤盘内，每块（位上）上面刷一层金兰牌烤肉酱（约10克），撒上黑椒碎5克，入上、下火均为150℃的烤箱烤制15分钟。
5、将烤好的牛排装盘点缀，带一碟泰国甜辣酱上桌，配刀叉食用。
煮制时用极小的火，汤不能滚沸，这样煮出的牛排刚好熟透而未软烂，如果用高压锅压制，卤汤的味道无法充分融入牛肉中，而且肉易发柴。


豆腐烧鱼头

原料：鱼头（即花莲鱼的头，可用养殖的鮰鱼代替）一个，黄豆豆腐200克，米豆腐200克。
调料：泡椒150克，泡姜粒、泡萝卜粒各50克，酸菜碎50克，野山椒10克，大蒜籽20克，鸡汁5克，大厨四宝猪骨浓汤10克，盐5克，醋10克，胡椒粉3克。
制作：1、鱼头杀好洗净，加少许盐、味精、料酒抓匀，入宽油稍炸。米豆腐和黄豆豆腐改成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片备用。
2、锅上火入菜籽油烧热，下入大蒜籽煸至发黄，下入泡椒、泡姜、泡萝卜、酸菜碎和野山椒炒香，添入二汤，调入鸡汁、猪骨浓汤、盐、醋和胡椒粉搅匀，下入鱼和两种豆腐，煮5分钟至入味，起锅装盘即可。

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燕窝炖土鸡

主料：土鸡半只 岩燕窝一个
将土鸡宰杀后斩成大块，每半只一份，放入砂煲中，放入泡好的燕窝一个，加满清汤（每只砂煲可装3斤汤），小火煲约3小时，此时还有大半罐汤，约为2斤，汤色浓稠，香气浓郁，调成咸鲜口上桌。此菜每天上班后即可炖上，走菜时正好可以倒入器皿上桌。
这种燕窝确实有种特殊的鲜味，但这种原料更是好噱头，使一道鸡汤毛利高达80%多。

岩燕是攀枝花的特产，又称土燕窝，是河边的燕子衔来小草，用唾液粘成的巢穴，营养价值很高，成本却比高档燕窝低得多，每个燕窝的成本为40多元，一个燕窝出一份汤，每份汤可卖到298元。干燕窝需先用凉水泡一晚上至透，摘去杂毛洗净，注意杂草不要择掉，因为燕子的唾液“风干”后基本都附着在草上，这样炖出的汤味道才够鲜浓。

私房鸡

“
原料；三黄鸡1只（净重约1千克）。
调料；姜片、葱段各50克，八角2粒，盐40克，冰水1盆（要盖过鸡），蒜子15克，汁料（蚝油40克，鸡汁20克，胡椒粉3克，橄榄油10克，沙姜蓉、砂糖、鸡粉各5克）。
制作；1.锅中烧满水（要盖过鸡），下盐、八角、姜片、葱段40克大火烧开，下鸡浸约15秒，马上取出，用冰水冲3分钟。
2.原汤水再烧开，下鸡至水再烧开，加盖关火浸45分钟，取出鸡，放入冰水中泡30分钟，取出沥干。3.将鸡斩重约50克的大块，放入汁料、蒜子、葱段10克搅拌均匀，再整齐地置入盘中，即可食用。
1.浸熟的鸡要马上泡入水中，目的是让鸡急速降温，从而使鸡皮急剧收缩，达至表皮爽脆的效果。
2.鸡的大小不一，浸泡的时间要相对延长或缩短，也可用竹签插入鸡大腿内侧，若无血水渗出即代表鸡已经熟了。
3.泡完鸡的汤可用来煮饭，煮汤。
做好后的鸡保存
捞出冰水浸泡后的三黄鸡后控干水分，用保鲜袋而不是保鲜膜包装，入冰箱内冷藏即可。但是为了保证鸡肉的鲜美度，菜肴做好后最多保存一天。
制作窍门
3分钟冰水冲鸡皮
在菜肴的制作第一步中，你需要特别关注两个点：第一，浸煮时间只有15秒；第二，用冰水冲透鸡皮。15秒浸煮的作用是让鸡皮收紧，保持它应有的弹性。用冰水冲的目的，是利用快速、持续的低温迅速给鸡皮降温。看到这里你可能要问，用冰水浸泡的方法处理可不可以。可以，但是绝对没有用冰水冲透的效果好。
关火浸泡45分钟
以往制作“白斩鸡”时，都是将鸡放在沸水中，加热15分钟后捞出冰镇，但是这样操作后肉质虽然刚刚成熟，也很细嫩，但是肉与骨之间是带血的，因此很多食客接受不了。为了解决这个问题，我们借鉴了分子厨艺中低温慢煮的技术，将煮制过程变为将鸡沸水下锅，关火保温浸泡45分钟，虽然我们这种操作方法跟分子厨艺的低温慢煮不同，但是我们达到了相似的结果，那就是肉质非常细嫩，而且成熟度非常好，还没有血丝。


牛转乾坤

原料：黄牛掌1只（约1５00克）。
调料：八角、桂皮各2克，盐5克，味精3克，糖5克，胡椒粉5克，辣椒油3克，老抽8克，生抽4克，蚝油8克，葱、姜各10克，丁香5克，草果5克，色拉油60克，高汤100克。
制作：将牛掌刮净毛用流水冲洗干净、高压锅内加水，将煨过的牛掌、八角、桂皮、丁香、草果、生抽、老抽、蚝油放入高压锅内压４0分钟取出、锅内放入色拉油40克，烧至七成热时下入葱、姜，大火煸香，再下入牛掌、高汤小火加盖烧10分钟捞出备用、另起锅放底油烧至六成热，下入牛掌原汤、盐、味精、糖、胡椒粉大火煸炒均匀，起锅时下点辣椒油淋在牛掌上即可。
这道菜最重要的是牛掌的选用，选用皮薄一点的为好。


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