酒店大厨百种秘制酱汁大全个人日记

酒店大厨百种秘制酱汁大全

个人日记

清蒸螃蟹沙虾沾酱

原料: 姜末60克，醋180克，糖65克，盐8克。
制作: 把醋，糖，水和盐一起煮开至糖完全融化，放入姜末继续煮开后熄火，放凉后装瓶冷藏，食用时取出即可。
加一点盐的用意在於将糖和白醋的味道提出来，让沾料尝起来更有甘味，所以盐只能用少许不可以太多。可作为清蒸海鲜如螃蟹，鱼或水煮虾沾酱。

原料: 桂花10克，蜂蜜60克，冰糖55克，水360克，桂花香料、肉桂粉、盐各5克。
制作: 将所有原料一起煮沸，改小火慢煮，至浓稠为止即可使用。
可做蜂蜜莲藕或蜜火腿沾酱，加入甜汤圆里。

日式照烧酱

原料A：酱油8克，蚝油10克，糖25克，香油20克，水360克，原料B：太白粉、水各10克，黑胡椒粉、盐各5克。
制作: 将水煮沸后加入原料A拌匀，再加入原料B，芶芡至浓稠即可熄火使用。
烤肉时生肉腌酱或烤熟后的沾酱也可以。

桑椹醋酱

原料: 桑椹果酱20克，白醋30克，果糖15克。
制作: 与所有原料拌匀即可使用。
作为生菜沙拉或氽烫海鲜沾酱均可。

炸花枝沾酱

原料: 乌醋、葱末、蒜末各10克，辣椒末5克，姜末、香菜末、糖8克，蕃茄酱15克，香油5克。
制作: 把所有原料混合调匀即可。
可作为油炸海鲜或蔬菜沾酱。

蚝油干面酱

原料: 猪油或清香油10克，乌醋15克，酱油12克，味精、香油各5克，葱花13克。
制作: 先将面条煮熟，将所有调味料搅拌均匀，倒入煮好的面条中，拌匀即可；若是用油面，可撒些油葱酥，增加油面滑润的口感。口味比较重的话，可以再加上甜辣酱，味道更好。
用於拌乾面或水煮青菜。
叉烧烤肉酱

原料: 酱油100克，糖(或蜂蜜)80克，香油10克，蚝油5克，米酒30克，水120克，五香粉、蒜末各10克，葱、姜各50克。
制作: 将所有的原料混合拌匀就是叉烧烤肉酱。
可以当做烤肉酱，也可以当做一般酱料沾著吃或炒青菜用。

南洋风味烤肉酱

原料: 咖哩粉8克，花生粉、沙茶酱各10克，茴香粉5克，糖6克，酱油4克。
作法: 将所有原料混和搅拌均匀即可使用。

羊肉炉沾酱

原料: 麻油豆腐乳1块，糖20克，井冈山辣椒酱5克，豆腐乳汁液10克，葱末8克，香菜末7克。
制作: 将麻油豆腐乳放入小碗中，倒入糖、井冈山辣椒酱和麻油豆腐乳汁液(就是豆腐乳瓶子里的汁液)，用汤匙调匀，上桌前撒上葱末和香菜末。
除了作羊肉炉沾酱，也可当作烤肉酱或下水汤的沾酱食用。

泰式酸醋酱

原料: 白醋30克，辣椒10克，葱末、洋葱、香菜、蒜末各15克，糖12克。
制作:
1、将菜洗净切成细末或丁。
2、将白醋与糖拌匀，加入其他原料，调匀即可使用。

可用于烫花枝或肉片沾酱，煮鱼、炒青菜，或是火锅汤底(量要加倍)。

贝类海鲜沾酱

原料: 酱油膏、乌醋各10克，蕃茄酱20克，糖、甜辣酱、姜末、蒜末各15克，香油5克。
制作: 所有原料调开拌匀即可。

红油抄手酱

原料: 酱油、红油各10克，味精5克，香油、花椒粉各4克，葱末8克，蒜末6克，香菜末15克，豆芽菜50克。
制作: 在碗里放入酱油、花椒粉、蒜末调匀。接著将煮熟的馄饨放入碗中，再撒上葱末、香菜末和微烫过的豆芽菜，淋上红油和香油，香喷喷的红油抄手就做好了。
用于馄饨拌酱，或面条拌酱。

原料: 辣椒末、蒜末各100克，砂糖、蚝油各10克，酱油膏20克，水25克。
制作:
砂糖、蚝油、酱油膏与水一起搅拌均匀，入锅以小火煮约3～5分钟至黏稠状，熄火拌匀辣椒末、蒜末即可。

原料: 蕃茄酱15克，辣椒酱20克，砂糖10克。
制作:
所有原料与水一起搅拌均匀，入锅以小火煮约3～5分钟至黏稠状即可。

原料: 南瓜250克，高汤150克，牛奶125克，盐8克，白胡椒粉6克，面粉5克，奶油10克，洋葱20克。
制作:
1、将南瓜洗净，去皮与籽，切小块，和高汤一起煮沸，改中火，再加入牛奶，煮至熟透备用。
2、将奶油放入锅中，加热溶解，放入洋葱爆香，改小火，再倒入面粉略炒，盛起放入南瓜汤汁中继续煮，如汤汁不够可再加入牛奶或高汤。
3、将汤汁煮至浓稠，加入盐及白胡椒粉，搅拌均匀，盛起倒入果汁机，搅打均匀即可使用。
点心沾酱或油炸类食物沾酱均可。

原料: 昆布(海带干)250克，酱油60克，糖20克，白胡椒粉，盐6克。
制作:
将昆布洗净，切成段状，中火煮15分钟，加入酱油、白胡椒粉、糖、盐，改小火煮至收浓汁，熄火过滤掉渣子，即成昆布酱。
沾油炸食物、青菜，或作汤底。

原料: 奶油20克，洋葱末40克，蘑菇片4-5片，鲜奶油30克，水160克，盐8克，面粉水15克，蕃茄酱10克。
制作:
把奶油加热融化，放入洋葱末爆香，再加蘑菇片一起炒，将水、qq949165802鲜奶油和盐一起放入煮开，用面粉水芶芡，加入蕃茄酱拌匀即可。
鳕鱼排或鸡排都很适合淋上蘑菇酱，用于牛排或猪排亦可，当作意大利铁板面的淋酱也很不错。

原料: 薄荷叶15克，水60克，糖5克，牛奶50克，奶油10克，盐6克，面粉8克，白胡椒粉7克。
制作:
1、将薄荷叶洗净打成细末，与水一起煮沸，将渣滤除，用小火加热。
2、在锅中放入奶油、牛奶、盐、糖、白胡椒粉等，调煮拌匀。
3、将面粉与水拌匀，慢慢加入锅中，煮至浓稠状即可。
可作为面包条沾酱或羊排淋酱。

豆乳泥辣酱

原料: 豆腐乳1块，果糖200克，辣油15克，水80克，酱油8克，蒜泥、葱末各10克。
制作:
1、将豆腐乳压成泥状，与水融合，加入果糖、辣油、酱油等，用小火煮沸。
2、要吃时再加入蒜泥、葱末即可使用。

蒸鱼梅子酱

原料: 紫苏梅6颗，梅子酱、米酒各10克，水20克，葱丝、姜丝各7克，盐、香油各3克。
制作:
1、将葱、姜洗净切丝备用。
2、将酒、梅子酱、紫苏梅、盐、香油放在一起泡约15分钟，等味道融合，再将葱丝、姜丝放入拌均匀即可使用。
蒸海鲜类时，加入锅中与原料一起煮过入味，也可当沾酱使用。

原料: 酪梨1/2个(熟透)，布丁1个(或蛋黄1个)，鲜奶油、果糖各10克，牛奶20克。
制作:
1、将酪梨的果肉取下备用。
2、将所有原料一起用电动打蛋器或果汁机搅拌均匀即可使用。
如要做成咸的口味，将果糖、布丁更改成辣椒粉5克，细糖5及盐等拌均匀即可。沾蔬菜条如红萝卜、小黄瓜、西洋芹或面包条、墨西哥玉米饼均可。

鹅肉沾酱

原料: 辣椒酱20克，味噌、砂糖、乌醋、糯米粉各10克。
作法: 将所有的原料调匀煮开即可。
鹅肉沾酱还可以用在一般肉类的沾酱用，或当作烹煮肉排的调味料。

炸鸡块酸辣酱

原料: 水30克，白醋(或苹果醋)20克，沙拉油5克，糖8克，米粉15克，酱油、洋葱粉、大蒜粉、糖浆各10克，盐2克。
制作: 将所有原料在锅中调匀，用小火煮至浓稠状，一边煮一边搅拌，以免黏锅，煮至浓稠状时熄火，放凉即可。
除了沾鸡块以外，沾薯条，洋葱圈和餐包也都相当美味。

关东煮沾酱
原料: 细味噌、甜辣酱各10克，细砂糖15克，酱油20克，香油8克，水25克。
勾芡原料：太白粉10克。
制作:
1、将细味噌用水拌开，与其他所有原料一起放入锅中调匀，加热煮沸。
2、用太白粉水芶芡，至浓滑度够即可使用。
油炸物沾酱用。

原料: 酱油、蕃茄酱各20克，砂糖15克，乌醋、太白粉各10克，香油8克。
制作: 起油锅，将所有原料一起调匀煮开。
糖醋酱用途非常广，炸鱼、炸排骨或是炸肉丸子，只要淋上糖醋酱，再撒上一点葱花，就是一道美味佳肴。

韩式烧烤腌肉汁

原料:酱油100克，黄砂糖90克，白醋、水各60克，麻油20克，姜末、蒜末、葱花、红辣椒碎各10克。
制作:把所有原料混合均匀即可。

橙汁排骨酱

原料: 柳橙1个，蕃茄酱20克，糖10克，盐5克，水25克。
制作:
柳橙洗净对切，再切成0.5公分片状，与其他原料一起煮沸，改小火煮，过滤掉原料渣即可使用。

广东油鸡淋酱

原料: 酱油500克，麦芽糖55克，冰糖30克，米酒50克，盐20克，水2.5千克，香油10克，

卤包：陈皮、桂皮、八角、甘草各6克。

制作: 将所有原料入锅，中火煮约20分钟即可。

蒜味烤肉酱

原料: 酱油、蚝油、冰糖（或麦芽糖）各20克，五香粉5克，胡椒粉2克，酒10克，蒜头12颗，油20克。
作法:
1、锅中放入油，将蒜头炸至微黄时捞起。
2、另起锅，将所有调味料放入锅中煮开，再加进炸好的蒜头，熬煮至汤汁浓稠即可。

味噌烤肉酱

原料: 味噌(须挑选盐份较低者)15克，味霖(即日本酒醋)8克，糖、水、蒜末、香菜末、葱花各10克。
制作:
将味噌、味霖、糖和水调匀，加入蒜末，洒上葱花和香菜末即可。
如果还觉得不够咸的话，可以加入适量的酱油，如果买不到味霖，可以用白醋代替。

腐乳酱汁(鸡排腌汁)

原料: 红腐乳60克，料理米酒10克，糖8克，味精14克，蚝油15克，姜末5克，小苏打3克，水50克，蒜末20克。
制作: 将所有原料放入果汁机内打约30秒盛碗即可。

香柠腌汁(鸡排腌汁配方)

原料: 柠檬1个，糖8克，盐3克，小苏打2克，水30克，料理米酒10克。
制作: 将柠檬压汁，和其余原料放入果汁机，打约30秒盛碗即可。

传统鸡排腌汁

原料: 葱末20克，姜末10克，蒜末40克，五香粉3克，味精6克，酱油膏12克，小苏打4克，水50克，料理米酒14克。
制作: 将所有原料放入果汁机内打约30秒盛碗，再放入鸡排肉，将其两面均匀沾上腌汁，静置约30分钟即可。

原料: 紫苏梅2颗，砂糖、素蚝油各10克，梅子汁20克。
制作:
1、紫苏梅洗净，切细末。

2、其他原料与水搅拌均匀，倒入锅中，小火煮约3～5分钟，至小滚熄火盛碗，与紫苏梅混合拌匀即可。

四川凉面酱

原料: 黑醋20克，芝麻酱、辣油、白醋各10克，香油、蒜泥、花生粉各5克，米酒4克，糖6克。
制作:
1、蒜泥加水拌均匀。芝麻酱加入黑醋，冷开水拌开。
2、再将所有原料调匀，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝卜丝。

川菜特色的创新酱汁配方。

川式辣椒酱

原料：新鲜小红椒500克，新鲜小青椒100克，美味轩香辣酱80克，李锦记蒜蓉辣酱、香油各50克，姜、葱、蒜阳江豆豉末各30克，郫县豆瓣2000克，八角、香叶各10克，丁香、桂皮各5克，色拉油3000克，精盐、白糖各35克，味精40克。
制作：
1、将红辣椒和小青椒去蒂洗净，用刀剁成颗粒装入容器中，加入精盐搅拌均匀腌渍30分钟。
2、另取锅，放入色拉油和郫县豆瓣，将葱、姜、蒜拍碎后与八角、桂皮、丁香、香叶一起放入油锅中，先用大火烧开再改用小火熬45分钟，等油色红亮、豆瓣香味浓郁后关火，冷却后过滤净残渣成为豆瓣油，装入容器待用。
3、将腌渍好的青、红椒粒沥去多余的水分，加入香辣酱、蒜蓉辣酱、豆豉末、白糖、味精和豆瓣油、香油搅拌均匀即可。
特点：色泽红亮，味浓郁、香辣。
用途：川味炒菜、川味蒸菜及味碟。

原料：阳江豆豉100克，蒜蓉、洋葱（切粒）、鲜小红椒（切粒）各30克，老抽20克，陈皮（切粒）、生抽各3克，辣椒油5克，精盐、胡椒粉、鸡粉、白糖各10克，色拉油、番茄酱、高汤各50克。
制作：
1、锅内放入色拉油，烧至七成热时加入豆豉炒香，倒入蒜蓉小火煸10分钟，使其呈金黄色。
2、然后加入洋葱粒小火炒5分钟，加入番茄酱、陈皮粒、老抽、生抽、白糖、精盐、胡椒粉、鸡粉，倒入高汤，用小火加热2—3分钟，倒入鲜小红椒粒和辣椒油搅拌均匀即可。
特点：色泽棕红，豆豉干香，味浓郁。
用途：川味红灼菜肴的淋油及汤菜的味碟。

酸辣海鲜酱

原料：泡辣椒30克，李锦记蒜蓉辣酱100克，姜米、水淀粉各10克，葱30克，海鲜酱、番茄酱各50克，海米40克，精盐15克，白糖70克，鸡精5克，味精20克，高汤150克，色拉油、白醋各80克。
制作：
1、泡椒剁成蓉，海米用60℃温水泡5分钟取出剁成细小颗粒。
2、炒锅置火上，放入色拉油烧五成热，下入海米粒，qq949165802再放入泡椒蓉、蒜蓉辣酱、葱和姜米炒香掺入高汤，大火烧沸后放入海鲜酱、番茄酱，调入精盐、味精、鸡精、白糖、白醋，最后再用水淀粉勾芡，起锅盛入器皿中即可。
特点：有浓郁的鱼香味、海鲜味。
用途：鱼香菜肴、各种味碟。

海鲜咖喱汁

原料：大虾5只，干贝、胡椒粉各10克，淡菜、胡萝卜、鱼露、精盐、香菜、蚝油各20克，洋葱、西芹各30克，葱油50克，鸡汤800克，玫瑰露酒15克，咖喱粉35克。
制作：
1、大虾去壳，切成小块，干贝、淡菜用温水浸泡去杂质，胡萝卜洋葱切成稍厚的片，香菜西芹切成小段。
2、锅置火上，放入葱油烧至四成热下入大虾、干贝、淡菜、胡萝卜、洋葱、西芹、香菜、咖喱粉，炒香。掺入鸡汤，放入玫瑰酒、鱼露、蚝油、精盐、胡椒粉，大火烧开，撇去浮沫，改为小火，熬制20—30分钟，去除杂质即成。
特点：咖喱味浓，清香微辣，汤汁鲜香。
用途：凉菜的淋汁或味碟。

家乡黄豆汁

原料：四川水豆豉150克，鸡汤500克，姜汁50克，鲜小红椒30克，李锦记豉油20克，鱼露、生抽、精盐、味精、胡椒粉各10克、鸡精5克。
制作：
1、将新鲜小红辣椒剁碎。
2、锅置火上，倒入鸡汤，下入水豆豉，大火烧开后再下入豉油、鱼露、生抽，精盐、味精、胡椒粉、鸡精，小火烧10—20分钟后装入器皿中，晾凉后撒入小红椒粒，倒入姜汁即可。
特点：豆豉醇香，汤汁辛香。
用途：凉菜中素菜的淋汁或烧制菜肴。

川式鲍汁

原料及制法：家常汁、劲霸鲍汁和土鸡熬成的清鸡汤调制而成，其中家常汁、鲍汁和鸡汤比例为1:2:1。
特点：色泽红亮，咸鲜微辣
出品灵感：这款鲍汁的推出是在今年的3月，但在重庆，使用这种鲍汁的饭店不多。在“每月必出新菜”的压力下，很多厨师从酱汁上找门道，因为新原料的出现毕竟不像雨后春笋那样，层出不穷。沈师傅也是这样，他把常用的几种调料混用，试图发现一种新口味的酱汁。经过排列组合搭配后他发现，家常汁、鲍汁和鸡汤的组合味道很好。

黑胡椒酱

原料：奶油20克，黑胡椒细粒、洋葱末各30克，蒜末15克，鲜奶油5克，水150克，盐8克，面粉水、威士忌酒各10克。
制作：
1、把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，加黑胡椒粒一起拌炒，
2、另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前用面粉水芶芡，加威士忌酒即可。

蒜味茄汁意大利面酱

原料：洋葱1/4个，蒜末5克，橄榄油20克，水煮番茄罐头10克，月桂叶1片，白酒15克，白胡椒4克。
制作：
1、将原料备好，洋葱切丁备用。
2、先将橄榄油加热，再放入洋葱，蒜末爆香，番茄罐头倒入，再加入剩余的原料煮沸即成。

红烩海鲜酱

原料：辣椒酱15克，番茄汁20克，水30克，香油5克，米酒、姜末、葱末各10克。
制作：

1、取一小锅，将所有原料调匀放入，用小火煮沸即可。
2、烩海鲜时将原料切好，氽烫后沥干，放入红烩海鲜酱，拌炒入味即可。

原料：米粉20克，酱油30克，糖25克，水200克，盐6克，甘草粉5克。
制作：
1、将所有原料放入锅中，调匀煮开放凉即可。
2、可用于焖粉肝、烫猪肝或是粽子蘸酱。

原料: 番茄酱20克，海鲜酱10克，黑醋、法式芥茉酱、橄榄油各5克，辣椒酱、糖各4克，洋葱碎末20克，蒜末10克，粗黑胡椒12.5克，盐3克。
制作: 将所有原料混合调匀即可。

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