这才是真正的爆款菜品：一卖就是数十年！
个人日记
红杏酒家爆款菜品：鳝段粉丝
红杏酒家锦华店一道名为“鳝段粉丝”的菜品。这道菜在当地一直享有盛名，绝大多数人到红杏吃饭，都必须要点上一份，很多客人到店就餐，入座前先向服务员询问：“鳝段粉丝还有没有？”这道菜的店内售价有两种，一种是每份48元的大份，另一种是7元/位的小份，2013年的销售额达到327万元。
这道菜除了要选用新鲜的鳝鱼，对粉丝的要求也很高，一定要选用久煮不烂、口感筋道的龙口粉丝，上桌之前浇上红杏秘制的豆瓣红油，酸酸辣辣的口感，正中顾客的下怀！
特点：鳝段鲜嫩，粉丝弹爽，味道酸辣鲜香。
原料：刚宰杀的鳝鱼段200克，泡好的龙口粉丝200克。
调料：姜末5克、耗油10克、盐1克、味精3克、保宁醋30克、花椒油5克、香油10克、自制豆瓣红油50克、高汤1500克。
制作：
1.锅滑透，下菜籽油20克烧热，下入用清水简单清洗后的鳝段，煸炒至7成熟，下入姜末炒香，倒入高汤，下入泡好的粉丝，加入其余调料搅匀，起锅装入海碗备用。
2.另起锅，下入自制豆瓣红油，烧至七成热，浇在碗中激香。
制作关键：鳝鱼要随用随杀，保证新鲜，宰杀过后的鳝鱼长时间存放会有异味产生，走菜时鳝段不能飞水，直接下锅煸炒，避免鳝段的鲜味流失。
锦江宾馆爆款菜品：一品菌香盅
在2014年的成都餐饮销售榜单上，排名榜首的是锦江宾馆餐饮部一道名为“一品菌香盅”的菜品，它的年销售额高达589.8万元。按照128元一份的店内售价计算，这道菜共卖出了4.6万多份。
原料：羊肚菌200克，松茸100克，牛鞭150克，鲜贝50克，法香少许。
调料：精盐1小匙，味精1/2小匙，葱油少许，高汤适量。
制作：
1.将羊肚菌用温水泡至回软，洗净;松茸洗净，切成片;牛鞭洗净，剞上梳子花刀，切成小段。
2.锅中加入高汤烧沸，放入羊肚菌、松茸、牛鞭、鲜贝煮沸,倒入砂煲内。
3.再改用小火煲约45分钟，加入精盐、昧精调味，淋入葱油，撒上法香，即可上桌食用。
乐山刘记烧烤粥王爆款菜品：老妈兔头
要数数量卖得最多的，还要看民间小吃——兔头。在2014年的榜单上，乐山刘记烧烤粥王的“老妈兔头”，年销售额达100万元。虽然在35个销售上百万的菜品中垫底，但这道菜的单价仅有7元，折算下来一年的销量达到14万多份，在销售数量上“拔得头筹”。
原料：兔头
调料：豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、卤水。
制作：
1.将兔头整理干净后放入卤水中卤制约半小时至软。捞出装盘待用。
2.锅中留约一汤匙卤水烧沸，下豆瓣改微火略炒。
3.再下辣椒、花椒粉炒约半分钟，下兔头不停翻炒。
4.炒至卤汁干时起锅装盘即可食用。
重庆徐生记大酒楼爆款菜品：雷公鸭
这是徐生记的一道风味招牌菜，选用瘦小型小麻鸭，先入红辣椒打成的味水入味，再加辣椒、花椒等翻炒至干香，最后连油带鸭一起入蒸箱蒸透，鸭子先吐出水分，再吸入辣椒、花椒的香气，最后在热油中回软酥透，成菜口味麻辣，干香不柴，越嚼越香，是一道极富创意的招牌菜。
制作：
1.鸭块入油小火煸炸，去掉水分。
2.倒入盆中，覆膜入蒸箱蒸熟。
3.蒸好的鸭块干香麻辣。
走菜流程：
1.土豆条250克入六成热油炸至金黄色，捞出控油后入盛器垫底。
2.取出蒸好的鸭块250克沥干油分，盛到土豆条上，再淋少许原油，撒适量熟芝麻即可上桌。
这道菜品是大饭堂的招牌菜，此菜源于油爆虾，并将传统版本偏甜的口味改为“咸鲜葱香”，先用葱油煸葱头，再烹入自制豉油皇，靠这款葱香复合味的汁水将河虾快速焖入味，突出干葱头的浓香与活虾的鲜美。
制作流程：
1.活河虾快速焯水待用。
2.锅放葱油20克，入干葱头150克煸香，下入河虾250克、豉油皇200克，烧开略焖，出锅装入铜盆内，撒上三丝（葱丝、青红椒丝），激入八成热的葱油即可上桌。
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