西北狼

卤水药料配方：

香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916）。

卤水调制方法:

药料水制法：

将水45-50千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后过滤（此时水约剩40千克），另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次（约4小时），再次过滤后把两汤混合装入干净桶里，药料水即成。

关键点：以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子；熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用；熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、生水带入汤中，致使其酸腐变质；药料水应避免高温，可长期保存。


 

卤汤制作工艺：

将老母鸡1只、筒子骨（敲破）3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂（约5-6小时），用纱布过滤掉渣子留浓汤（大约损失5斤水），然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、生姜片500克、适量辣椒（视各地口味而定）、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克，再次烧开即成老卤。

卤水操作要领:

A、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤牛羊肉类一锅；猪鸡鸭为一锅；豆筋、花生、素食为一次性卤水（因卤豆制品的汤易坏，所以每次只舀出一点来，用完后就倒掉）。

B、分锅后，不管哪种卤制品原料下入原味卤汤，都必须补充药料水和各种调料（这样卤出的味道才足），而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通，

 

例如：

鸡肉类（包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等）按5千克计：盐80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麦芽酚3克，辣椒50克， 姜400克（可以多放以增香），药料水300克。

鸭、猪肉（包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等）按5千克计：盐90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麦芽酚3克，姜300克，药料水300克。

菜例：

滋味卤牛尾


 

做法：冻牛尾1件在清水中冲漂净血水，放入卤汤中，加入十三香1包、盐、姜、葱、花雕酒、干辣椒、花椒，汁水一定要淹过牛尾。

卤制关键：干辣椒、姜、花雕酒要给重些，加重麻辣味；还可以加入鲜红小米椒、烧腊香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖调味。

我按此配方试做后效果很好，但在交流时张师傅就说，卤水味道虽然好，但用着用着就发黑了。按照我平时的经验，卤水中如果放了生抽、糖色，反复卤制原料后就易发黑，所以我在加工过程中，将糖色换成了南乳汁，这样可以使卤制品颜色漂亮，又能避免卤水长期使用颜色发黑。另外我将配方中的花雕酒改成自己调制的五香酒，效果也很好。现在这款卤水已经在店里用了一个多月了，出品口味很标准，原料分锅卤制也便于调味。

五香酒的做法：将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀，取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次。

 酸汤肥牛做法一

　　食材准备 ：肥牛400克、银芽200克、金黄冠辣椒酱半瓶、野山椒末20克、小青红尖椒圈30克、香芹段、香菜各15克、姜米、蒜米、精盐、花雕酒、胡椒粉、鱼露、大红浙醋、味精、鲜汤、化鸡油各适量 。　 

　　制作步骤 

　　1、肥牛用刨片机刨成薄片，经码味后，入沸水锅中汆至断生捞出；银芽择去两头留中段，洗净后放入玻璃盘中垫底。 

　　2、净锅上火，放入化鸡油烧热，投入姜蒜米爆香，接着下入金黄冠辣椒酱和野山椒末稍炒，烹入花雕酒，掺入鲜汤，同时下入香芹段和香菜稍煮 

3、然后打去所有料渣不用，再调入精盐、胡椒粉、鱼露、味精和大红浙醋，倒入汆熟的肥牛片，便可连汤带汁倒入装有银芽的玻璃盘中，最后撒入新鲜的小青红尖椒圈即成。

酸汤肥牛做法二

　　食材准备 

　　原料:肥牛卷，西红杮两个,(洗净后用开水烫一下,撕去皮),金针菇 ,香菜少许 

　　调料:凯里红酸汤,糖,盐,白醋,味精,野山椒(忘记拍进去了),花椒,蒜片,葱花,姜 

　　制作步骤 

　　1.锅中烧开水,水开后关火,把洗净的金针菇放入飞个水后盛起沥水 

　　2.再次烧开水,水开后关火,把肥牛卷放入飞个水,变色就可以了,之所以要关火后飞水,就是要让肥牛 卷保持鲜嫩,如果开着火,一不小心,肥牛卷就老了,盛起沥水

红汤版酸汤肥牛

3.炒锅上火,倒油,放入姜丝,蒜片,葱花煸炒 

　　4.待炒出香味后,放入西红杮煸炒,注意炒的时间长些,直到炒出浓厚的汁出来 

　　5.这时加入凯里红酸汤,再翻炒几下 

　　6.加入一汤碗的清水 

　　7.烧开后,放入少许糖,盐,调味,再入野山椒,可以倒些野山椒的汁进去，但不要太早放,因为煮的时间太长会使酸味蒸发掉,如果觉得不够酸,可再加些白醋进去 

　　8.稍煮片刻后,放入金针菇和肥牛,放味精,立即关火盛起。 

9.炒锅上火,倒油,放入花椒煸香后,为了不影响美观，将煸过的花椒扔掉，将花椒油浇入做好的酸汤肥牛上，再洒上香菜就可以了。

做法三

　　食材准备 

　　肥牛、金针菇、绿豆粉丝、花生油、食盐、姜、蒜、淀粉、泡红椒、白醋、小蒜、鸡蛋 

　　制作步骤 

　　1、速冻肥牛片提前取出自然解冻，金针菇去老根洗净待用，粉丝泡软。

酸汤肥牛

1.姜切碎、蒜拍扁、野山椒剁碎待用。 

2、用少量蛋清加上盐以及少许干淀粉，轻轻将牛肉片拌匀码味。 

3、锅内放一匙油，烧热后，将搅打碎的鸡蛋倒入煎炒成熟，再下泡姜碎、剁碎的野山椒、蒜瓣炒香后，加入一大碗水烧开，烧开后转小火熬15-20分钟至汤色乳白。 

　　4、将熬好的汤用漏勺滤去蛋碎和泡椒、姜等杂质，将滤出的清汤倒回锅中，加入盐和白醋调味，烧开后，下金针菇和粉丝煮开后，将码好味的肥牛片放入，用筷子拨散，汤一开锅立刻关火出炉。 

5、将小葱切葱段，撒在菜的表面即可食用。 

注意事项 

　　1、肥牛可以买厚一些的，或者在买的时候请肉店的人现切，切得厚一点，煮完吃起来更有口感而且不易煮烂，成菜才更漂亮。也可以用牛里脊自己现切略薄的片，一样很嫩。 

　　2、如果觉得过滤辣椒碎和泡姜碎太麻烦，也可以省略这个过程，但做出的酸汤肥牛不够清爽，入口渣多，但不影响味道。 

　　3、先煎好蛋再加水一起熬汤能让汤色乳白浓香，这是快手白汤的秘诀所在。这一招能弥补普通人家没有高汤汤头不够鲜美的缺陷。平常在家做菜也可以尝试这样熬底汤。熬出白汤后蛋碎可以不捞，当然捞出汤更清爽。捞出的蛋碎可以拌少许生抽食用，也不浪费。 

　　4、如果喜欢比较重的酸辣味道，可以增加白醋和野山椒的用量，选用野山椒用黄色的野山椒味道更好，酸爽开胃，灰绿色的野山椒味道偏咸鲜，不适合用来做这道酸汤肥牛，否则会酸味不够，咸味太重。 

　　5、搭配的底料除了粉丝和金针菇，还可以放丝瓜和木耳，这样口感更丰富，颜色也漂亮。

 酸辣粉做法一：

原料：粉条，酸菜，花生米，葱，生姜，香菜，干辣椒面，黑白芝麻各适量，盐，鸡精，香醋。

做法：1)所需主原料。2)酸菜改刀切小。3)粉条用开水泡软。4)取半根葱切末，姜切末。5)炒锅热油，油稍多放一些，热至四五成时放入花生米炸香，捞出备用。6)爆葱花和姜末。7)倒入干辣椒面和芝麻炒香。8)加切好的酸菜炒香。9)加入一大碗水烧开。10)烧开后放入泡软的粉条煮一到两分钟。11)加一勺盐。12)加适量鸡精调味。13)加醋。醋的量要多，才能出味。14)搅拌均匀后出锅装入碗中。15)剩的半根葱切片，香菜切小。16)葱花和香菜加入碗中，再放一些炸好的花生米。一碗香喷喷、美滋滋的酸辣粉就做好了

酸辣粉做法二：

食材：150克红薯粉条、1碗猪骨高汤、15克干黄豆、15克花生、10克芽菜末、4个油豆泡、2条绿叶蔬菜、50克碎猪肉末、0.5茶匙姜蓉、0.5茶匙蒜蓉、1茶匙香水芹菜、1茶匙香菜、1茶匙香葱碎、1大匙酱油、1大匙香醋、0.25小匙盐、0.25茶匙芝麻香油、0.25小匙炒熟白芝麻、0.25茶匙花椒粉、1茶匙鸡精、0.25茶匙白胡椒粉、1大匙特制油辣椒、500克猪大骨、3片姜片、12碗清水。

做法：1)特制油辣椒的做法：取2大匙特细辣椒粉放入碗内，加入8颗完整的花椒粒，把锅内油烧热后倒入碗内（倒时会冒细泡）待汽泡消后，加入一大匙生抽，一小匙芝麻酱，一小匙芝麻香油调均即可。2)干黄豆用冷水浸泡三小时，红薯粉条用温水浸泡二十分钟。3)锅内冷油，放入沥净水的黄豆温油小火炸至酥脆，沥净油备用。4)锅内冷油，放入花生温油小火炸至酥脆，沥净油去皮碾碎备用。5)取2大匙特细辣椒粉放入碗内，加入8颗完整的花椒粒，把锅内油烧热后倒入碗内（倒时会冒细泡）待汽泡消后，加入1大匙生抽，1小匙芝麻酱，1小匙芝麻香油调均即可。6)锅内烧开水，把泡软的红薯粉条放入烫熟捞起沥净水。7)碗内先放1/3的高汤及所有调味料调匀，放入红薯粉条，再洒上酥黄豆，碎花生，香菜，香葱，油辣椒，烫熟青菜，最后把高汤及肉末加满在碗内即可。

酸辣粉做法三：

食材：800g牛肉、400g干粉条、200g豆腐皮、20g生姜、30g大葱、100g黄酒、2小勺盐、3大勺醋、1/2小勺味精、1/2小勺胡椒粉、适量油泼辣子。

做法：1)牛肉洗净切成大块，大葱切段，生姜切片。2)把牛肉放入冷水锅内，大火烧开至血末浮起，捞出洗净。3)把焯好的牛肉放入高压锅内。4)加入适量的水没过牛肉，再放入葱段和姜片。5)再放入黄酒6)高压锅放到火上，大火烧开撇去浮沫后加盖，上汽后转小火煮30分钟关火。7)粉条放入温水中泡软。8)蒜苗切小段。9)豆腐皮切丝。10)煮好的牛肉捞出来晾凉。11)把牛肉切成粒。12)高压锅中的牛肉汤拣去葱姜后倒入炒锅内，再加适量的水大火烧开。粉条放入漏网中在牛肉汤中煮至透明捞入碗中。

13)豆腐皮适量也在牛肉汤中煮一下。14)捞入碗中。15)碗中撒入切好的蒜苗。16)锅内的牛肉汤重新烧开，加入盐、胡椒粉、醋、味精调好味，盛入碗中，再放入适量油泼辣子，最后放入牛肉粒即可。

酸辣粉做法四：

食材；红薯圈粉 2饼、牛腩 300克及牛腩汁、菠菜 4棵、酸菜 100克、黄豆 50克、 花生 50克、蒜末 10克、姜末 10克、香菜叶 2根、油辣子 3汤匙、花椒粉 1/2汤匙、生抽 1汤匙、盐 1/2汤匙、醋 2-3汤匙、清水 1000ml。

做法：1)原料备好2)配料备好3)红薯圈粉用温水浸泡30分钟4)菠菜、香菜洗净，香菜沥干水分后切小段备好5)把花生和黄豆放到油锅里炸香，捞出沥干油份备用6)酸菜洗净切小块，然后用油炒香7)蒜、姜剁成末，油辣子做好，炸香的花生和黄豆、炒香的酸菜备好8)炒锅倒入少量香油，烧热后下入姜蒜末、油辣子煸炒出香味9)然后倒入牛腩、牛腩汁和清水，调入盐、生抽、醋大火煮沸10)把红薯粉放入锅里11)沸腾后放入菠菜，煮开后关火12)把煮好的红薯粉、波菜捞出置于碗中，香菜、酸菜、花生、黄豆码在面上，浇上汤汁，撒入花椒粉，再淋点自制的油辣子即可。

酸辣粉做法五：

原料：棒骨2根、鸡架1副、葱姜、紫草少许、八角1个、花椒10粒、红尖椒2个、白芝麻1小勺、花椒粉、辣椒粉、花生200克、黄豆100克、大蒜3瓣、红薯粉、榨菜、香菜、油菜、食用油、醋、酱油、盐等。

做法：

1)棒骨和鸡架清洗干净、部分葱姜切片，一起放入砂锅中，砂锅中加入清水，放火上小火2小时，熬成高汤

2)红尖椒切成末，花椒、八角、白芝麻和少许盐一起放入碗中，锅里放油，将1小片紫草放入锅中，放火上烧热后，倒入放有辣椒的碗中，炸成红油3)炒锅中放一大勺油，放入花生，然后开小火，不断翻炒花生，等到花生颜色变红，即可捞出放凉4)黄豆清洗干净后，晾干水分，然后将黄豆平铺在一盘子里，在黄豆表面刷少许油，撒入适量盐，然后微波炉高火3分钟即可5)红薯粉放凉水中浸泡20分钟，然后烧开一锅水，将泡软的红薯粉放入，煮至完全透明柔软即可捞出，另起锅烧水将油菜也下过焯熟，榨菜和香菜切碎、蒜捣碎、葱姜切末备用6)取一大海碗，放入花椒粉和辣椒粉各1/2