西北狼

爱尚美食屋 说：[厨房味汁配比交流]
无锡排骨
主料：排骨10斤、砍至8-10厘米长约70根左右.
辅料：蒜子200克、葱100克、生姜100克、老姜酒干30克.
香料：八角20克、桂皮15克、肉骨茶包1个.
调味：生抽100克、麻油50克、厦门特级酱油150克、味精50克、糖130克、排骨酱半瓶
叉烧酱1/3瓶、盐30克、米酒150克、色素适量（橙黄）.
做法：1、排骨先用8成热的油炸至金黄色放入汤桶里，蒜子和葱炸至金黄色 一并放入汤桶
2、起锅用生油、麻油炒姜片、老姜，加入排骨酱、叉烧酱炒香后加入特级酱油、米
酒、水、再加入其它香料、调料.
3、把以上材料煮开调好后倒入汤桶里煮开、跳到小火煮20-25分钟，熄火凉半个小时即可.
红肉酱（牛肉酱）
主料：纯牛肉3000克、洋葱1500克、干笋、西芹各半（共合1500克）、蒜蓉100克、烧汁400克、面捞700克、鸡腿肉1000克.
调料：牛油600克、黑椒碎50克、番茄酱1500克、香料10片、豆蔻粉30克、什香草5克、红酒一瓶、盐15克、糖25克、鸡精20克、白兰地100克.
做法：1、纯牛肉用绞肉机绞碎，鸡腿肉同样绞碎，洋葱、西芹、干笋（红罗卜）切碎分别装好，烧汁煮开放一边备用.
2、起锅用牛油300克炒牛肉碎（先放黑椒碎、蒜蓉50克炒干，加入豆蔻粉、香草炒至牛肉，鸡肉上色、喷白兰地炒香至一边备用。
3、起锅用牛油150克炒洋葱至香上色，加入番茄酱750克炒香再加入半瓶红酒炒香放入牛肉备用。
4、起锅用剩下的牛油炒香蒜蓉、干笋、西芹碎加其它半瓶红酒炒香，加入牛肉内，再一起放入汤桶里加入烧汁煮至8小时(微火)不能粘锅底、半小时（10-20分钟）搅拌一次，调味.
5、面捞温水调开，用滤网过滤一遍，再调入牛肉酱煮开拌均匀即可.
什锦肉酱（猪肉酱）
主料：梅肉1500克、鸡腿肉500克、水发香菇500克、西式火腿500克、金华火腿100克
调味：排骨酱半瓶150克、家乐海鲜酱半瓶150克、米酒半瓶250克、菜油200克、特级酱油15克、辣椒酱15克、香菇肉酱、五香肉丁、鸡汤（5升10斤）、生抽150克、炒面粉80克（打芡用）.
做法：1、把以上所有主料切碎.
2、用葱油炒香金华火腿，再加入猪肉碎、鸡肉碎炒香至干，再加入香菇粒炒香再加入西式火腿碎、香菇肉酱、五香肉丁炒至肉丁松烂掉.调入排骨酱、海鲜酱、米酒、酱油、辣椒酱炒香放入大汤锅.
3、加入鸡汤煮至2小时用小火煮至肉酥烂，再用生抽炒面粉打芡即可.

日式汁
材料：洋葱、芜茜头、大蒜、生姜、蒜仁、红椒、日本酱油、白糖、清酒.
咯爹汁
材料：白胡椒碎10克、黑椒碎3克、红椒粉5克、OK酱半瓶120克、番茄沙司酱300克、蛋黄酱100克、冰水50克(看稠度调)搅拌均匀即可.
烧牛腩
材料：栓侯酱、海鲜酱、原椒酱、少许香滑磨豉.
做法：起锅炒香大蒜、洋葱、姜 、蒜头、红椒(尖椒)后，加入加饭酒，炒香后加入海鲜酱、栓侯酱、原椒酱加入少许香滑磨豉，炒香后加入牛腩炒香后再撒少许加饭酒或米酒，再加入鸡汤适量即可。加入少许当归煮至烂即可调味.（盐、味精、糖、鸡精、胡椒粉）
黑椒汁
材料：进口黑椒碎、蒜茸、洋葱、红酒、番茄酱、面粉、进口黑椒汁（家乐黑椒汁）
做法：牛油炒黑椒碎至香（半小时）加入蒜茸炒上色，加入洋葱一同炒至洋葱金黄色后撒上红酒后炒香加入番茄酱炒至香后再加入红酒稍炒，再加入烧汁煮开，小火煮至1.5-2小时后调味，后加入适量进口黑椒汁一同煮5分钟即可.（加入炒面粉一同煮至有一定的浓度）
三杯鸡
材料：红辣椒、蒜、鸡腿、麻油、老姜片、蒜仁、酒、酱油、砂糖.
做法：1、红椒切片、葱切段、鸡腿砍块备用.
2、起锅加入麻油小炒至香，加入姜、葱、蒜仁、葱段炒至香加入鸡块，洒酱油、白砂糖，并不时地搅拌，然后以中大火煮到酱汁快干即可.
三杯：一杯油（麻油）、一杯酱油、一杯酒.（比例是1：1：1）
酱爆汁（20份量）
材料：米酒500克、生抽120克、家乐烧汁200克、家乐排骨酱100克、冰糖120克、味精50克、白糖20克、醋80克、豆瓣酱50克、海鲜酱120克 鲍鱼酱120克、甘草50克、八角10克、桂皮10克、蒜茸、橙皮起锅煮溶即可，用色素稍微调一下色泽.
咖喱汁（20份量）
材料：姜碎120克、蒜茸30克、洋葱120克、红尖椒40克、咖喱粉180克、黄姜粉60克、咖喱砖120克（半盒）、番茄膏120克、面粉120克、香叶2片、百里香少许、苹果2个、橙2个、香蕉2个、鸡汤8-10斤.
调味：盐、胡椒粉、鸡精.
做法：用沙拉油炒香姜碎、蒜茸、洋葱、红椒再放入咖喱粉、黄姜粉、炒香后加入番茄酱炒，撒白酒少许，加入面粉炒熟，再加鸡汤调开，加入苹果、橙、香蕉、香叶、百里香再加入咖喱砖调开煮15分钟，调味过滤即可.
出品时每份加椰浆1炒勺、（鲜淡奶油半勺）

爱尚美食屋 说： [馄饨详细做法大全]
到宋代，每逢冬至节，市镇店肆停业，各家包馄饨祭祖，祭毕全家长幼分食祭品馄饨。富贵人家一盘祭祀馄饨，有十多种馅子，谓之“百味馄饨”。南宋后，馄钝转入市肆食店作点心卖了。 馄饨为面食小吃，南方北方都有，各地对馄饨 的叫法，却有些“混沌”。如四川叫“抄手“，广东叫“云吞”，福建叫“扁肉”、“扁食”，北京、上海等地始叫“馄饨”。馄饨既可作点心，又可作菜肴，是大众最普遍又最受欢迎的小吃。 按包法和形状的不同，馄饨通常分为四种，分别为：官帽式、枕包式、伞盖式、抄手式。

(一)官帽式： 步骤一：馅料放在薄的大馄饨皮中间。

步骤二：沿对角线对折成三角形。

步骤三：在面皮两端上各抹少许水。

步骤四：用手拿起来折叠后按紧。

步骤五：只折一端，另一端还是呈三角状直立。

(二)枕包式： 步骤一：馅料放在厚的大馄饨皮中间。

步骤二：对角相互对折。

步骤三：左边抹少许水后折上来。

步骤四：右边也抹少许水搭上去。

步骤五：让封口朝下，反扣朝上放(宽度可以自行调整成长方形或正方形)。

(三)伞盖式： 步骤一：将肉馅用刮刀抹一层在薄的大馄饨皮上。

步骤二：用指尖将边上四周聚拢。

步骤三：左边抹少许水后折上来。

步骤四：再用虎口捏紧封口。

步骤五：反扣成形，即为伞盖式馄饨的两种成品。

(四)抄手式： 步骤一：肉馅放在小馄饨皮上。

步骤二：沿对角线折成三角形。

步骤三：在其中一角沾点水。

步骤四：将另一角折叠上去成抄手状。

步骤五：将两端拉整齐使馅料在中间鼓起，形成两端翘起的元宝造型。

梅菜鲜肉馄饨 原料： 绍兴梅干菜1/2包、猪肉馅225克、薄的大馄饨皮300克、香菜1棵、葱1根 辅料： (1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许、香油1大匙 (2)高汤1碗、盐少许 做法： 1 梅干菜泡水至软化，捞出后用清水洗净，再沥干水分，剁碎备用。 2 猪肉馅再剁细，拌入调味料(1)及切碎的梅干菜，一起拌匀做成馅料。 3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。 4 调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，最后撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。

干贝鲜肉馄饨 原料： 干贝2粒、猪肉馅150克、薄的大馄饨皮150克、豆苗10根 辅料： (1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许 (2)高汤1碗、盐少许 做法： 1 干贝洗净，加水盖过先蒸熟，再撕成丝，切细备用。 2 猪肉馅剁细，拌入调味料(1)及干贝丝一起调匀成馅料。 3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。 4 将豆苗放入高汤中煮开，加盐调味后盛入碗内，再放入煮好的馄饨即成。 

鸡柳蘑菇馄饨 原料： 鸡柳肉4条、蘑菇150克、薄的大馄饨皮150克、油菜2棵、香菜1棵 辅料： (1)蛋清1/2个、盐1茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙 (2)高汤1碗、盐少许 做法： 1 鸡柳肉用刀剁细，加入调味料(1)拌匀；蘑菇用盐水汆烫过，捞出后用水冲凉，切碎，加入鸡肉末中调匀。 2 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，放入开水中煮熟至浮起。 3 油菜剖开，汆烫过冲凉，加入调味料(2)煮开后盛入碗内，再加入煮好的馄饨，并撒下洗净、切碎的香菜末即成 

三鲜馄饨 原料： 鱼肉80克、虾仁80克、猪肉馅80克、薄的大馄饨皮240克、香菜1棵、葱1根 辅料： (1)酒1茶匙、盐1茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙、蛋清1/2个、淀粉1/2茶匙 (2)高汤1碗、盐少许 做法： 1 鱼肉剁碎；虾仁抽净泥肠，剁细备用。 2 鱼末、虾泥与猪肉馅再剁细，然后加入调味料(1)做成馅料。 3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。 4 调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，最后撒入洗净、切碎的香菜末、葱花即成。

鳜鱼馄饨 原料： 鳜鱼肉1片(约400克)、芹菜1棵、葱1根、厚的大馄饨皮150克 辅料： (1)酒1大匙、蛋清1/2个、盐1茶匙、胡椒粉少许、淀粉1/2茶匙 (2)高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许 做法 1 鳜鱼肉洗净，去皮剔骨，取出鱼肉切碎，再加入调味料(1)拌匀成馅料。 2 每张馄饨皮包入少许馅料，折成长方枕状馄饨，放入开水中煮熟至浮起。 3 调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，然后加入洗净、切碎的芹菜末及葱花即成。

鲜肉蛋黄馄饨 原料： 猪肉馅240克、咸蛋3个、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵 辅料： (1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、葱姜水1大匙 (2)高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许 做法： 1 猪肉馅剁细，加入调味料(1)拌匀成馅料；咸蛋去除蛋白后，将蛋黄切丁，再拌入馅料中。 2 每张馄饨皮包入少许馅料，折成枕包式馄饨，放入开水中煮熟至浮起。 3 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。

鲜肉虾泥馄饨 原料： 猪肉馅150克、虾仁150克、芹菜1根，葱1根、薄的大馄饨皮150克 辅料： (1)蛋清1/2个、盐1/2茶匙、胡椒粉少许、淀粉1/2茶匙 (2)高汤1碗、盐少许、香油少许 做法： 1 虾仁洗净，拭干水分，去泥肠后碾碎；猪肉馅剁细，与虾泥一起再剁匀后，加入调味料(1)拌匀成馅料。 2 每张馄饨皮用刮刀抹一层馅料后，用指尖捏拢做成伞盖式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。 3 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒入洗净、切碎的芹菜末及葱花即成。

板栗鲜肉馄饨 原料： 猪肉馅150克、干板栗10粒、薄的大馄饨皮150克、香菜2棵 辅料： (1)酒1大匙、盐1/2茶匙、香油1茶匙 (2)高汤1碗、盐、胡椒粉、香油各少许 做法： 1 干板栗先泡水半小时，再用牙签挑去硬膜，另换清水入锅蒸熟，取出后将水倒除，放凉切丁。 2 猪肉馅剁细，加入调味料(1)和板栗一起拌匀成馅料。 3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏成伞盖式馄饨，放入开水中煮熟至浮起。 4 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。 

韭菜鲜肉馄饨 原料： 猪肉馅150克、韭菜75克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵 辅料： (1)盐1/2茶匙、香油1/2大匙 (2)高汤1碗、盐少许 做法： 1 韭菜洗净，切碎；猪肉馅再剁细，加入韭菜及调味料(1)调匀成馅料。 2 每张馄饨皮包入少许馅料，捏成长枕形馄饨，放入开水中煮熟至浮起。 3 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜即成。 

白菜鲜肉馄饨 原料： 大白菜3片、猪肉馅150克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵、葱1根 辅料： (1)盐1/2茶匙、香油1/2大匙、淀粉1/2茶匙 (2)高汤1碗、盐少许、香油少许 做法： 1 大白菜洗净，先汆烫过再冲凉、切碎，然后挤干水分。 2 猪肉馅再剁细，连同调味料(1)一起加入切碎的大白菜中调匀成馅料。 3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏成长枕形馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。 4 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。

南瓜馄饨 原料： 南瓜1/4块(约150克)、猪肉馅225克、薄的大馄饨皮300克、葱1根 辅料： (1)盐1茶匙、酒1/2茶匙、胡椒粉少许 (2)高汤1碗、盐少许 做法： 1 南瓜去皮，切片，蒸熟，趁热碾成泥状，放凉备用。 2 猪肉馅再剁细，加入调味料(1)和南瓜泥一起拌匀成馅料。 3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢做成伞盖式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。 4 调味料(2)调匀放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒下洗净切碎的葱花即成。 

芋泥鲜肉馄饨 原料： 猪肉馅150克、芋头1/2个、薄的大馄饨皮150克、香菜1棵 辅料： (1)酒1茶匙、盐1/2茶匙、香油2茶匙 (2)高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许 做法： 1 芋头去皮，洗净，切片，蒸熟，趁热碾碎后放凉备用。 2 猪肉馅剁细后，先加入调味料(1)拌匀，再加入芋泥拌匀成馅料。 3 每张馄饨皮用刮刀抹上一层馅料，再用指尖捏拢收口后，放入开水中煮熟至浮起。 4 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。

炸馄饨原料： 小馄饨皮150克、任何馅料都可 辅料： 辣豆瓣酱1大匙、糖1/2大匙、醋1/2大匙、酱油4大匙、清水3大匙、油2大匙 做法： 1 每张馄饨皮包入馅料，折成抄手式馄饨，再放入热油中炸熟，色泽微黄时捞出。 2 另用2大匙油炒香辣豆瓣，再加入其他调味料炒匀，做成酱，装碟和炸馄饨一起蘸食即可。 

煎馄饨 原料： 猪肉馅或虾泥150克、小馄饨皮150克 辅料： (1)蒜蓉1茶匙、酱油3大匙、香油少许 (2)辣酱油1茶匙、酱油3大匙、糖1茶匙、香油少许 做法： 1 猪肉馅或虾泥加入调味料(1)拌匀成馅料。 2 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成抄手式馄饨。 3 平底锅加少许油，再将馄饨依序排入锅内，小火煎熟。 4 外皮微呈金黄时即可盛出，另将调味料(2)拌匀做成佐料蘸食即成。 

火腿鲜肉馄饨 原料： 金华火腿75克、猪肉馅150克、小馄饨皮150克、香菜2棵 辅料： (1)酒1茶匙、淀粉水1/2大匙、香油1茶匙 (2)高汤1碗、盐、胡椒粉各少许 做法： 1 火腿先蒸熟再切碎，拌入剁细的猪肉馅中，加入调味料(1)拌匀成馅料。 2 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成抄手式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。 3 调味料(2)调匀放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成。

台湾馄饨 原料： 猪肉馅150克、小馄饨皮150克、葱油1大匙、香菜1棵 辅料 (1)葱姜水2大匙、酒1茶匙、盐1/2茶匙 (2)高汤1碗、盐少许、胡椒粉少许 做法： 1 猪肉馅再剁细，拌入调味料(1)调匀成馅料。 2 每张馄饨皮包入少许馅料，再对折成抄手式小馄饨，放入开水中煮熟至浮起。 3 汤碗内加入调味料(2)及葱油、切好的香菜末，再盛入煮好的馄饨即成。

爱尚美食屋 说：【酱（卤）猪蹄的制作】
特色王脆皮猪蹄
卖点：猪手一劈二的造型、鲜红的颜色和醇香软烂的口感是吸引食客的三大卖点。原料：猪手1500克。调料：红曲粉25克，色拉油1千克（实耗50克），自卤水1500克，椒盐粉10克。自制卤水：取大桶，放入清水30千克，放置火上，放入香料包（毛桃25克、砂仁30克、草果25克、甘草15克、香茅草20克、良姜25克、荜拔30克、丁香20克、香叶25克、小茴香30克、八角40克、桂皮20克，千里香15克、孜然40克、干辣椒50克、粽叶25克），再放入蔬菜汁500克、黄酒500克、盐450克、家乐鸡汁150克、家乐鸡粉200克，大火烧开，改小火烧20分钟即可。制作方法：1、将猪手去毛，一劈为二，入沸水中汆制，打尽浮沫，洗净待用。2、将自制卤水烧开，放入猪手、红曲粉，大火烧开10分钟后，改小火焖50分钟至烂，捞出待用。3、色拉油上火，烧至八九成热时，下入猪手，大火炸30秒至外表酥脆时，捞起控油，撒上椒盐粉，装盘即可。关键：炸猪手的油温一定要高，这样才能保证猪手发脆，如果油温太低，猪手会吸很多油变得软塌。
附其它猪蹄做法
五香猪蹄原料：猪蹄5000克。腌料：葱节300克、姜片200克、精盐150克、料酒500克、五香粉2克、花椒2克。
卤水配方：葱节500克、姜片200克、蒜瓣20克、洋葱块100克、八角30克、桂皮10克、山柰10克、丁香3克、草果15克、小茴5克、白豆蔻5克、甘草3克、砂仁20克、肉豆蔻5克、香叶6克、白芷3克、胡椒粉10克、精盐适量、料酒500克、糖色适量、冰糖15克、鸡精10克、味精3克、鲜汤适量、色拉油500克、猪化油300克。
风味添加料：熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉30克、味精10克。
制作工艺：1、初加工：猪蹄去蹄角、残毛，刮洗干净，在蹄身表面划一刀，以利入味。2、浸漂：猪蹄人清水中浸漂：两三个小时，中途换水两三次。3、码味：精盐、五香粉在蹄身表面擦透抹匀，放入葱节、姜片、花椒、料酒拌匀。夏天码味3---5小时，冬天码味8---12小时，中途上下翻匀三四次。4、汆水：猪蹄人沸水锅中氽一水，捞出，清水洗净，沥净水。5、卤品制作：① 八角、桂皮掰成小块，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、甘草切碎。所有香料人清水中浸泡，夏天浸泡5---8，小时，冬天浸泡8---12小时，捞出，人清水锅中汆一水，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋分装。② 取一卤水桶，放入洗净的竹篾笆。③ 炒锅置中火上，加色拉油、猪化油，油温升至5－6成热时下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，入卤水桶中，放入香料袋、冰糖 、料酒、胡椒粉，掺入鲜汤，调入精盐、糖色烧沸，用小火熬至香气四溢时投入猪蹄、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至猪蹄熟软时，卤水桶移离火口，待猪蹄在卤水中浸泡20分钟后捞出，五香猪蹄即已制成。食用方法：熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀，入若干个碟中，猪蹄斩成块，蘸碟而食。
工艺关键：1、应选个大均匀，色泽光亮，新鲜，有弹性，无残毛，无异味的鲜猪蹄为佳。前蹄皮厚、筋多、胶重，比后蹄质量更优。2、猪蹄卤制时间较长，糖色不宜太多，以卤水调成浅红色时为佳。
去毛小窍门：1、猪毛多，可用松香，将松香先烧溶趁着热，泼在猪毛上，待松香凉了，揭去，猪毛随着也全脱。但是松香含有致癌物质 2、洗净猪蹄，用开水煮到皮发胀，然后取出用指钳将毛拔除，省力省时。
猪蹄加工新技术：
生产工艺：原料选择---预处理---腌制---预煮---上色油炸---卤制---包装---灭菌---冷藏操作要点：
1、选料：选择大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的鲜猪蹄或冻猪蹄为原料，要求表面无血斑，无霉变，无烫伤。
2、预处理：拔净残毛，用明火燎去细毛及趾间绒毛，用刀修去残垢，冷水浸泡排出血水，去掉蹄壳，冲洗干净备用。
3、腌制：将猪蹄摆放在腌制液中，入1～6℃冷库中腌制20小时，期间翻动两次以保腌制均匀。
腌制液配方：猪蹄50kg、花椒200 g、生姜250 g、大料80 g、桂皮150 g、砂仁150 g、味精300 g、盐1250 g、自制酱色750ｇ。此为循环腌制液，第一次腌制猪蹄，需放3倍于配方的香料(香料预先配成香料水，煮沸15分钟后加入)，第二次放2倍调料，依次递减至原配方比例。腌制液使用次数越多，腌制效果越好。腌制液通过控制加水量、加盐量、自制酱色，保持一定咸度和色度，应保藏在冷库中。自制酱色配方：水8kg、白糖6kg、醋1kg、猪油1kg、黄酒1kg。
4、预煮：腌好猪蹄冲洗干净后，入沸水中预煮10分钟，随时撇去浮沫和污物。5、上色油炸：猪蹄趁热涂上稀释后的自制酱色，晾干后入油锅油炸半分钟，常翻动，使上色均匀，油温为180～190℃。6、卤制：老卤大火烧开后，投香料袋，猪蹄层层摆放锅内。待再次煮沸，立即改成小火，使温度保持90℃，卤汤持续冒小泡。加入黄酒、味精、盐、自制酱色，压盖闷煮2～3小时，期间翻动一次。
卤料配方：猪蹄50kg、花椒200g、生姜250g、大料80g、桂皮250g、砂仁150g、味精300g、料酒1000g、自制酱色500g、精盐1200g、磷酸盐少许。
7、出锅、包装、灭菌：停火后，先撇去浮油浮沫，将猪蹄小心捞出。因熟猪蹄外皮极易破损，要尽量保持形态完好。趁热涂香油，晾凉后即用双层漏斗装袋，用真空包装机封口。采用聚乙烯复合箔包装袋，热封温度为3挡180℃，抽真空时间20min，真空度为0.09MPa，热封时间2.5min。此工序应注意加工环境和操作的卫生条件，而且动作迅速，减少微生物污染。
8、冷藏：蒸煮灭菌后，入冷藏库中低温保存。结果与讨论
1、猪皮韧性强，冷却后更加坚韧，因而传统卤猪蹄卤制时间较长，一般煮至皮肉绵软后趁热食用。卤煮时间长，易造成皮绽骨裂，影响外观。卤煮时间短，猪蹄色浅味淡。为使市售猪蹄达到外观完好，色深味浓等目的，本实验增加了腌制工序。具体讲，腌制液腌制主要有三个作用：① 腌制液由盐、香料、酱色配制而成，可补充卤煮时间短造成的不入味、上色浅现象；② 腌制液中添加了磷酸盐增强猪蹄保水性，使猪蹄柔嫩多汁；③ 加速肉的自溶成熟，降低猪皮韧性，缩短卤煮时间。说明用腌制液腌制对色泽、风味、组织状态的改变起到良好作用。2、用自制酱色替代传统油炸上色液和卤汤调色液自制酱色是用酱油、蔗糖、黄酒、猪油经炒制而成。炒制方法简便，一次制成的酱色能长时间使用不变质，成本低廉。说明:自制酱色兼有蜂蜜、饴糖上色优点，且成本低，使用方便，完全可替代蜂蜜和饴糖。传统上，卤汤多用酱油和其他辅助发色剂，如红曲米等调色。因酱油成分主要是酱色、食盐，如酱油用量多，不但成本提高，有时卤汤中会出现异味，还会影响卤汤咸度。用自制酱色替代酱油则避免了异味的产生，使产品质量提高，成本降低，加工条件便于控制，有利于批量生产，为一项重要的改进。3、通过测试，稳定老汤咸度、浓度和色度卤猪蹄要达到口味纯正，咸淡、色泽一致，关键之一是制备好老汤，严格控制好老汤的各个指标。通过测拭分析来确定老汤中食盐、蛋白质、脂肪含量。老汤的浓度一般从控制加水量、改变调料的投放量、清除杂沫、控制油层等多方面入手，综合考虑，色度采用自制酱色多次试验，摸出规律后再确定用法用量。4、各重要工艺环节加工技术的标准化控制腌制、预煮、油炸和卤煮这四个工序是控制产品质量的关键工艺环节。如油炸时，油温太高或炸制时间过长，猪皮起泡，皮色焦黑；油温太低，着色时间太长，肉质发硬，着色不佳。再如，卤煮时，温度低、时间短不易煮熟；温度高、时间长，不仅皮开骨绽，外观质量不好，而且肉被煮烂，得率下降。经反复试验确定为:腌制，1～6℃20小时；预煮，沸水煮10分钟；油炸，油温180～190℃半分钟；卤煮，90℃2～2.5℃小时。通过对加工工艺关键环节的控制，使产品的色、香、形等达到了一致。
川式猪蹄卤水
原料：浓缩鸡汁250克、绍酒450克、红曲米250克、油炸生姜厚片1000克、油炸干葱块500克、味精250克、鸡粉150克、精盐350克，干辣椒段、干灯笼椒各500克，花椒300克、泡椒200克，老油200克，高汤25千克。
香料包：八角200克、桂皮150克、小茴香80克，香叶、草果、良姜各50克，肉蔻、山奈各25克，丁香10克、白蔻35克。
制作：将香料包、葱姜放入高汤中，大火烧开，再下入上述调料，转小火煮4小时即可。卤好的猪蹄既可以当凉菜又可以热烹，有回味。
操作要点：1、猪蹄用水冲洗干净，去掉指甲。2、猪蹄用沸水汆烫，然后趁热放入加有糖色的水中浸泡，捞出沥净水。3、用八成热的油锅浸炸至金黄色捞出。4、卤时要用小火，火候过大，猪蹄会崩裂，所以要采用少煮多焖的原则。
看家酱猪手
旺销揭秘：此菜是我们酒店的招牌菜之一，是采用荷兰进口的猪前手，经过浸泡、焯水、腌制、上色，用文火长时间煨制，熄火浸泡12---24小时制作而成。此菜的秘密在于酱汤的调制和火候的把握，猪手色泽枣红，味道鲜美，咸鲜酱香、味浓郁，含有丰富的胶原蛋白，具有滋补养颜美容之功效，冷食别有风味。用此配方还可以制作酱凤爪、千层耳卷、凤眼肘花、酱猪脸等。 原料：冰鲜猪前手1箱（约35只），生菜50克，法香10克，红萝卜花8克。 调料：A料（京葱、盐各500克，生姜200克，料酒600克），B料（葱头1个，胡萝卜2根，西芹300克，青、红椒各1个，均洗净切片），红曲米750克，特色酱汤40千克。 制作：1、将猪手放入清水锅中浸泡解冻，沥水，放明火上烧掉余毛，再放入清水中浸泡，用刷子刷净表面污渍，用尖刀削去爪尖处的脏毛残留物。2、将治净的猪手用清水浸泡血污并换水2---3次，入冷水锅中烧开，煮10---15分钟。3、将焯水的猪手放入用红曲米熬过的水中（晾凉，以刚没过猪手为佳），加入A料腌制3---5 小时，以祛除腥味并上色，捞出控干水分，放入特色酱汤中，再加入B料，用文火煨制1.5---2小时，离火后在汤中浸泡12---24小时，自然晾凉捞出，用保鲜膜整只包好，走菜时剁块上桌即可。 特色酱汤：将老鸡、老鸭、猪肘各2只，猪棒骨6千克，加清水80千克大火烧开，转小火熬制4.5小时，投入香料包（八角80克，小茴香30克，香叶35克，花椒30 克，大红枣500克，白胡椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、当归各25克，草果20克，丁香、陈皮各15克，千里香50 克）小火熬制1---1.5小时，加入白糖120克（白糖要提前放入汤中调味，调节汤中香料的苦味，掩盖干黄酱的特殊味）、冰糖500克、鸡精500克、鸡粉 250克、盐（根据汤的咸度添加）、味川神厨味增香膏200克，北京酱油350克、花雕酒500克、海天鲍鱼酱1.5瓶、北京老抽50克调味上色，待汤微开时徐徐加入六必居干黄酱2袋调匀即可。 操作要领：1、熬制浓汤一定要注意火候，掌握好各种香料的比例。2、干黄酱最好先用搅碎机搅成糊状，用浓汤稀释后蒸制1.5小时，用小火炒香后再徐徐加入汤中，以避免糊底。 试制分析：我试制后的酱猪手颜色金红，香味十足，特有嚼头。谈师傅制作的酱猪手比较有特色，先腌制入味，然后再进行卤制，有一定的创意。但美中不足的是猪手放置时间稍长，就出现颜色变浅的现象，而且增香膏的香味稍微重了一点。如果能把猪手的色泽再稍加重些，达到枣红色泽，卖相会更好。
建议改变一下加工程序：
1、猪手在腌制时，最好不要放入红曲米水，因为在冷水中猪手很难上色，因为猪手表面的油脂会防止猪手着色，即使上色的话，色素的量也不足，造成猪手熟制品的色相不足，容易褪色。2、将红曲米加入酱汤中制成红卤，红曲米有色无味，丝毫不会影响酱汤特色，可放入料包内再加入到酱汤中。猪手腌制入味后飞水，用老抽上色，在七成热的油中炸至微黄色，捞出控油后放入红卤中，这样做出的猪手色泽枣红，能保持长时间不掉色，既适合小批量的制作也适合大批量的加工。3、卤水中已经加入一定量的肉类原料，建议少放或者不放增香膏。因为，猪手的酱汤可循环使用，猪手及其他原料的呈味物质溶解在酱汤中，越积越多，味道也会越浓。化学合成的增香剂尽量少用。注：我在试制猪手时，由于没有六必居干黄酱，我使用了韩国黄酱，其香味浓郁柔和，没有别的什么异味，成菜效果也不错。如果大家有不同的意见，可以相互商酌。
马氏奇香猪蹄
用具：一个煤球炉、四个煤球一个直径30厘米的铝锅、八根长竹筷（厚度0.5厘米、宽1-1.5厘米，长18---19、21---22、23---24.5、25---26厘米各两根）、八块红砖、一把铲子、一双筷子、一个勺子（圆形有把），一把小勺。
原料：新鲜猪蹄18市斤（18-22个，配方按18市斤、扩大生产按配方增减调料）。
配方：生姜170克、葱120克、酱油250克（色浓的少些）、酒250克、盐50克、小茴香25克、大茴香（八角）20克、公丁香10粒、香叶5片、桂皮20克、特级红曲粉1--5克（可根据肉色加减）。
制作方法：1、将猪蹄上的残毛拔或火烧洗干净后，另锅放入猪蹄加凉清水淹没猪蹄，大火将水烧开，上下翻动一下，迅速捞出，倒入盛有凉水的盆内，再洗、去油沫、去毛、搞干净；2、将洗干净的长竹筷铺在锅底，先将18-19两根横铺在锅两边，再将23-24.5两很铺在中间，再将21-22两根竖着铺在锅两边，再将25---26两根铺在中间，使竹筷在锅内成十字，并有空格。3、将洗干净的生姜拍破或切片，均匀地放在竹筷的空格处。4、将处理好的猪蹄一个个排好靠紧，越紧越好，中间一小空处正好放一小袋（茴香、八角、桂皮、公丁香、香叶，此五种料可连用四次）作料（事先按照配方装进自己做的小布袋或丝袋内，捆紧口）。5、猪蹄第三层摆好后，上面放上葱、撒上盐、烧酒150克（留100克拌特级红曲粉）加入酱油，先加入锅内500---1000克开水，老汤烧开加锅内，再加开水齐锅面，加上层的铝篦子，盖上锅盖。6、锅盖上放上红砖2块，大火迅速烧开，然后移到煤球、炉上焖烧（炉内上面放2块好煤球，火要旺），红砖全放上，40分钟后锅内要向外喷汤，请用盆和锅接好，待2个半小时后把砖去掉，锅离炉，把剩下的2块煤球换上，一锅内先加接的肉汤，再加上开水离锅面二三厘米左右，锅移火上，红砖全放上。7、半小后放特级红曲粉（事先用100克酒拌红曲粉，用筷．子搅匀）将葱全去掉，用一点葱叶或白布沾红曲粉，涂在锅内高出水面的猪蹄上面，酒拌红曲粉用完后，用勺子将汤浇在各猪蹄上约5分钟，盖好锅盖，加上红砖，10分钟以后封炉，40分钟以后成熟出锅。猪蹄出锅后，请把老汤用沙布过滤一下，使老汤保持清洁。
注意：每次做产品时，锅内三层猪蹄放好后，加入盐、酒、酱油后（一定要先加入500---1000克的白开水后，再将烧开的老汤加入，再加开水齐锅面，这一点要严格执行）。
提示：1、洗好的生猪蹄下锅前在蹄尖处拉一小口。2、可晚上做，第二天出售。
北镇猪蹄
“好的猪蹄一看色二品味三尝火候”，猪蹄的火候一定要恰到好处，太硬啃不动，太软又失去了口感。分辨好的猪蹄，入口要绵里带韧，香里回润。北镇猪蹄经过选料、拔毛、喷烧、修割、投料、煮沸、熏烤、涂油，使猪蹄五香气味浓郁，色泽枣红肉质雪白，皮筋熟嫩，咸淡适口，油而不腻，素有“小熊掌”之称。
制作方法：1、选用外观无损伤、质的新鲜肥嫩、大小均匀的猪蹄作原料，严禁混杂进污血、过长及老敲蹄，用松香拔毛、修革后，放入冷水中浸泡，水温要低于室温，浸泡时间为4～5个小时，并刷洗干净；2、将浸泡好的猪蹄放入汤锅内，加入中草药和调味品，将水烧开并保持在95～98℃下煮猪蹄，时间为1小时50分钟～2小时10分钟，保持汤锅内有浮油层，以维护水温恒定；3、将煮熟的猪蹄放入熏炉内上色增味，熏料采用优质绵白糖，将绵白糖放入炉内，在180～220℃时，白糖受热后产生烟气熏制原料猪蹄，熏制时间为3～5分钟，将猪蹄表皮熏至枣红色，然后再适当地涂抹香油，即为成品熏制猪蹄。
附：加入的中草药和调味品有八角、花椒、白芷、毕拨、当归、陈皮、丁香、鲜姜、肉桂、豆蔻、甘草、小茴香、草蔻、盐、味精和香油。使这种熏制猪蹄具有药膳的作用，较现有的熏制猪蹄味道更纯正、口感更好，更加鲜香浓郁、咸淡适口、油而不腻，质量有了更明显的提高。

爱尚美食屋 说：【江南传统熏鱼做法】
材料：草鱼两条，去头尾后约２斤
配料：小葱６根、姜１小块、大料４个、桂皮１根
调料：生抽、老抽、绍酒各适量(2:1:2)，盐少许，糖１斤
做法：
１、将草鱼宰杀洗净，去头尾后，剁成约２公分的块
２、将鱼块放入大盆中，加生抽、老抽、绍酒、葱段、姜片，抓匀后，腌４小时以上
３、将腌好的鱼放入漏盘中，将腌鱼的盆放在漏盘之下，控干腌汁
４、取炒锅，注入大半锅的油（以能没过一块鱼块为准），油温三成热时，逐个下入鱼块，以中火炸熟，捞出控油，直至把鱼块全炸完
５、还是原锅原油，待油温升至七成热时，将鱼块，逐一放入复炸，至鱼块的表面呈金黄色，捞出控油，直至把鱼块全复炸完
６、锅内留少许底油，将葱、姜、大料、桂皮爆香，随即放入鱼块，再将腌鱼料全部倒入，视咸淡程度加入适量的盐，与全部的糖，加水，大火烧开后，改微火炖２小时
７、取出放凉后装入保鲜盒，放入冰箱保存，随时随取！
重点：
初炸是为了让鱼熟，复炸是为了给鱼上色
俺小舅说了：“一斤鱼，半斤糖，俺爹就是这样教我的！”
放凉再取用，这样，第一鱼胶汁凝固了，动的时候不会散，第二口感更好

爱尚美食屋 说：【黄金三色蛋做法】
外形漂亮，简单美味的三色蛋，很适合作为年菜的头盘凉菜来呈上～～
【黄金三色蛋】
【原料】
鸡蛋4个
咸鸭蛋2个
皮蛋2个
【做法】
1、鸡蛋的蛋白蛋黄分开，咸蛋、皮蛋切小块备用
咸鸭蛋、皮蛋买回来通常都是熟的，不过皮蛋最好放在沸水中再煮个5分钟，
可以让蛋黄凝固，切起来就比较方便，成品也美观
2、容器用锡纸包起来备用，这样便于完整的将成品取出，清洗起来也容易。（我用的是18×9×7的蛋糕模）
3、把咸蛋、皮蛋铺在容器内，倒入蛋白，上蒸锅先蒸5分钟
蛋白与咸蛋、皮蛋混合的时候不要搅拌，如果搅拌的话容易把皮蛋的灰色带出来，
蒸出来就不漂亮了，只要轻轻地晃一下分布均匀就好
4、再把蛋黄液淋上继续蒸10分钟就好
5、蒸好的三色蛋取出放凉
6、完全冷却之后切片摆盘
小tips：
1、皮蛋买回来在沸水中再煮5分钟，可以让蛋黄凝固，切起来就比较方便，成品也美观
2、蛋白和蛋黄在搅打的时候不要打出泡泡，有的话尽量捞除，这样蒸的时候才不会产生孔洞
3、蛋白与咸蛋、皮蛋混合的时候不要搅拌，如果搅拌的话容易把皮蛋的灰色带出来，蒸出来就不漂亮了，只要轻轻地晃一下分布均匀就好
4、蒸的时候，锅盖不要盖严，放根筷子留些缝隙，这样不会产生太多的孔洞
5、咸鸭蛋本身够咸，因此这道菜不需要放盐，吃的时候根据自己的口味，再蘸点香醋或鲜酱油都可以

爱尚美食屋 说：麻辣一锅鲜香锅（附秘制香锅油配方和制作流程）
特点：
味厚味浓，麻辣劲足，香味独特。
介绍：
天气渐凉，麻辣香锅系列开始火爆。香锅系列的最大卖点一是自制的香锅油，二是天冷后可以根据客人要求带火上桌，用吃剩的香锅油加汤涮锅，口味浓厚一点不次于火锅。原料则不拘一格，虾、蟹、鸡、肥肠、鳝鱼、素八珍等等均能成菜。这款麻辣一锅鲜香锅，顾客点一锅就可以领略多种原料的美味。
配方提供：
苟彬，国家特三级烹调师，擅长川菜和火锅的研发制作。
特别提示：
本站另有一款关于四川麻辣香锅的菜谱介绍，会员可登陆后进入[会员专区2]栏目，查阅参考《四川麻辣香锅（附正宗香锅酱的调配工艺）》中的关于香锅酱的配方工艺。
原料：
虾100克，鸡翅100克，鳝鱼100克，熟肥肠150克，熟猪肚100克，毛肚150克，百叶100克，黄
喉100克，三明治火腿片100克，鸡腿菇100克，青笋100克，莲藕100克。
调料：
青红花椒25克，干灯笼椒50克、盐10克，味精20克，鸡粉15克，白糖5克，胡椒粉5克，料酒30克，香油25克，香锅油500克，大蒜50克，葱50克。
秘制香锅油配方：
色拉油40千克，菜籽油5千克，猪油7千克，牛油12千克，糍粑辣椒7千克，花椒600克，辣妹子辣椒酱5瓶（每瓶约250克），老干妈豆豉辣椒酱6瓶（每瓶约300克），香叶150克，筚拨125克，小茴香150克，豆蔻125克，南姜150克，八角160克，桂皮150克，草果150克，山奈150克，罗汉果5个，甘草100克，陈皮100克，排草150克，香茅草150克，灵草150克，香松200克。
秘制香锅油制作流程：
锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒20分钟，至水分挥发，出香味，然后下入在温水中泡过（约半小时）的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒40分钟，起锅倒入不锈钢桶内，待沉淀后将清油沥出即成，渣子弃掉不用。
此香锅油亦可制作香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品，同时与火锅底料的区别在于：熬的火候比火锅底料“老”，熬好后只取清油使用。
制作方法：
（1）活虾开背，鳝鱼切3厘米长的鳝片，鸡翅改成小块，猪肚切3厘米的长条，肥肠切成2厘米见方的菱形片，鸡腿菇切片，莲藕和青笋切3厘米的长条。
（2）锅上火加水，先下虾、鸡翅、鳝片飞水，再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水，毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水，这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老，容易入味。
（3）锅下油，将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后，另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1分钟，淋香油起锅、
上菜方式：
平常季节上桌时不用带火，到冬天后用专门的锅仔上，吃完菜后留下原油，加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。

爱尚美食屋 说：[12款北方包子饺子秘制馅料配方及工艺详解 （附汤料、香料油制作方法） ]
青年烹饪艺术家魏志春6年前在哈尔滨开了一家蒸饺店，生意一直非常红火，280个餐位，人均消费20-30元日营业额2万元。那么它火爆的秘密是什么呢？在于35款馅料近百种蒸饺。
百款蒸饺丰俭由己
魏志春经营的百年蒸饺店一共有近百款蒸饺其中面团有三种，分别是白面面团、玉米面团、荞麦面团，馅料35种，分为肉馅、素馅、海鲜馅、荤素搭配馅，价格6-88元／笼。为了满足食客多种饮食的需要，魏志春还搭配了数十款精美的菜肴。
看到这里，你可能会有种感觉。百年蒸饺跟以前我们介绍的阿洪锅贴很相似，确实是这个样子。小店面也有大精彩，百年蒸饺的蒸饺绝对是我吃过的最美味的面食，而且绝对不含添加剂，是不放香精也照样美味的那种，主要体现了妈妈蒸饺的特色。
一笼蒸饺多种口味
在其他蒸饺店一笼蒸饺就是一个口味，但是在百年蒸饺店，一笼蒸饺也可以有两种或者三种口味．这样食客的选择面就广了，而且价格可以随意组合。普通馅料、海鲜馅，甚至是鲍鱼、海参馅都可以任意组合：玉米面团、白面面团、荞麦面团，食客可以任选满足了食客方方面面的需求。为了让食客吃出新意，蒸饺师傅给蒸饺设计了不同的造型，有普通形、月牙形还有麦穗形，给客人一种视觉上的丰富感。
万能肉馅方便快捷
在百年蒸饺店，一共有35款馅料。对于食客来说口味越多变，选择的余地越多，但是对于小型经营者来说，馅料多了浪费原料，而且备料麻烦。如何解决这个矛盾呢？睿智的魏志春对肉类原料进行统一调配，用万能肉馅解决了这个矛盾。
这种肉馅分成猪肉馅、牛肉馅、驴肉馅和羊肉馅四种，调制好后可以搭配各类蔬菜，制作荤搭配的馅料。下面以猪肉万能馅为例介绍一下做法：
做法：
猪前槽肉5千克（肥瘦比例3：7)洗净，剁成蓉泥，分多次加入吊好的高汤2千克，朝一个方向搅打均匀，下入盐150克，味精、酱油、芝麻油各50克，鸡粉15克，料酒500克，香料油100克，继续朝一个方向拌匀冷藏，2个小时即可使用。
特注：
高汤制法：
老母鸡1只（重约1500克）、猪棒骨10个，分别处理干净放入沸水中大火焯3-5分钟捞出洗净，放入不锈钢桶内，注入清水25千克，香料包1个（八角、陈皮各15克，桂皮、拍破的草果、白芷、小茴香、砂仁各8克，香叶、丁香各5克，甘草20克，花椒50克，当归18克），大火烧开改小火熬制一夜将原料全部捞出，用木槌打碎，重新放入汤内大火烧，一小时过滤取汤。
香料油制法：
锅内放入花生油1千克，香葱段、姜片各100克，圆葱块、芹菜段各30克，八角、桂皮各10克，花椒20克，小火慢慢加热熬至葱段发黄，离火过滤取油。
猪肉万能馅料的应用最广可以加入各类蔬菜料制作荤素搭配的馅料。