古树茶和台地茶的区别与品味

个人日记

 20世纪60年代前,普洱茶品制作均以栽培野生、实生苗野放为主。20世纪70年代开始则以实生苗矮乔木茶园管理,1985年计划经济结束,云南也开始大量培植良种茶,无性生殖培育云抗系列品种。20世纪90年代末期,市场又重新关注原生态的栽培野生茶。社会文化与历史背景实质影响观念与经济发展,在普洱茶历史上可以深切体会。  

    茶树属于常绿木本植物,实生苗多为乔木。乌龙茶、绿茶等制程为求定性、量产,所使用栽培茶园多数为灌木,是以扦插无性繁殖,目的在于栽种管理、稳定茶性、不会有变异品种导致香气和口感的差异。

    20世纪60年代前,普洱茶品制作均以栽培野生、实生苗野放为主。20世纪70年代开始则以实生苗矮乔木茶园管理,1985年计划经济结束,云南也开始大量培植良种茶,无性生殖培育云抗系列品种。20世纪90年代末期,市场又重新关注原生态的栽培野生茶。社会文化与历史背景实质影响观念与经济发展,在普洱茶历史上可以深切体会。
一、从茶树的生长形态区分

    在生长环境与品种上,略可分为野生型和栽培型。

 

古树茶与台地茶

 

    野生型

    多为乔木,树姿高挺,树高3米以上。茶叶因种生容易变异,在同一茶种中,常有多达四、五种变异茶种。嫩叶无毛或者少毛,叶缘有稀钝齿或者无齿,半展未开之三级芽叶长5~8cm,成叶长可达10-20cm。叶片革质肥厚,不易捻成条索,毛茶颜色多呈墨绿色。主副叶脉特别粗壮而明显野生型茶树通常生存于杂树丛林中,密度不大散生。目前所了解的分布区域在思茅北部、临沧中部、西双版纳的南部、保山怒江流域的两侧等地。

   茶性滑柔而质重,香气低沉而特异,口感刺激性很低,但水甜惠甘持久且稳定。因此叶质过于肥厚而且革质化,杀青时常以水煮或者洒大量的水焖炒,若处理不当易导致酸化水薄。

   许多野生型茶青苦而不化,当地少数民族称之为苦茶,容易导致轻微中毒或者是腹泻,以中医学立场,野生型茶茶性过寒,并不适合正常人长时间饮用;以目前调查的结果,野生型茶能适合做茶品者反而较少。加上茶树过于高大,采摘不易,当地居民常将茶树砍倒以采鲜叶,为保护茶树林,政府已经明令禁止制作与采摘。

   栽培型

   以乔木、矮乔木居多,树枝多开展或者是办开展,树高1.5-3米。因有人工管理,茶叶因种生有时产生变异较少,在同一茶区中,约有二、三种变异茶种。嫩叶多银毫,叶缘较野生型细而锐齿,亦无锯齿状况。半展未开之三级芽3-5厘米,成叶长达6-15厘米。叶身较乔木薄,毛茶颜色多呈深绿色或者黄绿色。主副叶脉都十分明显。

   栽培型茶树为先民所栽种,茶树较为密集、较有规律种植。目前较老的古茶树区以景迈、困鹿、南糯、版纳的古六大茶山等茶区较为出名,思茅(现改称普洱)中北部地区的镇沅、景东、景谷,临沧中南部双江勐库、永德等地也陆续发现古茶区。早期先民所培育种植茶种很明确,以云南特有原始之中小叶种茶居多,比如景迈、倚邦、莽枝、南糯等都有大量的原始中小叶种茶存在,其特点是香甜而韵深是其特色。

   栽培型野生茶茶性较之野生型强烈而质地相当,香气较扬,口感较野生型水略薄而刚烈。但是,当地茶农所认为的栽培型野生茶,许多为民国初年以后或者是1950年代种植而后野放的老式茶园,甚至有些是1970-1985年的实生苗群体种。

   台地茶

   在树龄、管理形态与实生苗与否上比较,可分为野放茶和茶园茶。

   野放茶

   早年云南许多晒青茶来源多是野放茶,为茶园经过栽种后很少有人管理,不施用人工化肥和农药,只是稍做锄草和翻土整理。多数茶龄在五六十年以上,至少是1985年以前栽种。树高约为1.5-2.0米。茶种因种生而稍有变异,叶质肥厚、色泽较深,香气口感介于栽培型野生茶和茶园茶之间。

   野放茶的特性,只要是在其兼具野生茶和茶园茶的优点。香气较茶园茶沉稳,但比野生茶高扬。汤质不像野生茶那样的水软与韵广,但较茶园茶甜而绵。喉韵虽不如野生茶内敛,但口感更具全面性。
  
 茶园茶

   云南当地学者及制茶界所认为的好茶种,就是茶叶中内含物质含量高。这与台湾市场以香气口感评鉴其茶质优劣方式不同。目前以勐海大叶茶,景谷大白茶、云抗10号、云抗14号、云选9号、云瑰、矮丰等作为主要推广种植的普洱茶种。一般灌木台地茶园,芽体肥壮多银毫,半展未开的三级芽叶2-3毫米,成叶达5-10毫米。叶缘齿细锐而密,叶身薄、叶脉不明显。毛茶多呈浅绿色、黄绿色。越是原始的茶种叶脉越明显,茶质也较重。相对于前二者,茶园茶的茶性最烈,茶质则多数较薄,香气最扬,口感刺激性也最强,回甘快却留存较短,水薄甜而较稳定。以现在云南学术界和业界所认同的茶种改良,朝向香扬而水清甜的趋势十分明显。

   口感

   在同一产区与制程条件下,野生茶津出物与多酚类物质比台地茶高,口感也较为宽广,滑润、刺激性低。基本上区分茶树年龄,是以香气口感最为准确。外观辨别能达到50%左右的准确性,配合口感就能较准确的判断。

   野生型刺激性最低,香型最宽广、特异、韵最深、汤质最柔,口腔刺激对应点在舌面后段与上颚后段。栽培型香气清新、略带刺激性、韵深,口感对应点在舌面中后段与两颊。野放茶刺激性强、口感对应点在舌面中段和上颚中段,茶园茶刺激性最强,汤质最薄,口感对应点在舌面前段。

   综上所述后得出:茶树龄越大刺激性越低,汤质越柔、香型越宽广、对应点越往后往下、茶气越强。茶树龄越小刺激性越强、汤质越烈、越薄、香气集中在舌面上下、口腔对应点越往前、茶气越弱。

 

古树茶与台地茶

 

    茶树属于常绿木本植物,实生苗多为乔木。乌龙茶、绿茶等制程为求定性、量产,所使用栽培茶园多数为灌木,是以扦插无性繁殖,目的在于栽种管理、稳定茶性、不会有变异品种导致香气和口感的差异。

   20世纪60年代前,普洱茶品制作均以栽培野生、实生苗野放为主。20世纪70年代开始则以实生苗矮乔木茶园管理,1985年计划经济结束,云南也开始大量培植良种茶,无性生殖培育云抗系列品种。20世纪90年代末期,市场又重新关注原生态的栽培野生茶。社会文化与历史背景实质影响观念与经济发展,在普洱茶历史上可以深切体会。

古树茶和台地茶的区别与品味

二、如何品味台地茶和古树茶:

    很多朋友选茶一直处在一个误区,总是喜欢闻一闻,看一看,就开始发表意见,这样的人一定是相当初级外行,请大家记得普洱茶是用来喝的,那最准确的“辨别普洱茶内含物质”是否高的方法就只有一个,就是“品”;

    普洱茶品鉴总结撰写的《普洱茶六味两性内质鉴别法》,请大家一定要学会此法,否则您想要得到达到普洱茶以上13中功效最佳展现的普洱茶就相当的难:六味两性:意为六味“香韵、茶汤的甜度、汤水的粘稠度、回甘生津、苦涩、喉韵”;两性:“持续性、稳定性”;其中六味中最重要的三大关键的就是“香韵、茶汤粘稠度、喉韵”。

古树茶和台地茶的区别与品味
1、 香韵:鉴别重要关键之一;
    不同的茶树根系深度不同,摄取的养分就极为不同,香韵就天壤之别,台地茶由于养分不足,内质较差,只能依靠拼配提升滋味,还有耕种施肥行为,只能体现出清香,而且此种清香随之后期的陈放1-2年就会消失,慢慢转为陈香;
    而古树茶能获取土壤深层的矿物质成分,能以内质丰富的最佳状态将各山头的独特性体现出来,如易武的密香及细腻柔滑之汤,又如南糯山的果密香韵,刚柔并济完美茶性,在香韵上的选择就一定要选择香气浓郁持久,具有独特香韵,且香韵沉稳者,香韵沉稳可以在泡茶时,第一泡茶汤倒出后可闻其公道杯香韵,是否浓郁而下沉,台地茶是很难出现此种香韵在公道杯中的呈现,此种香韵越沉稳就代表内质就越足,树龄就越大;

    此时客户还向我们提出两个问题,为什么不施、不拼配、不修剪的易武台地茶没有密香呢?因为他摄取的是浅层的养分,土壤结构中含独特性的矿物质成分一般均在土壤深层。还有人提出,为什么不拼配古树茶呢?当时我我立即问他,为什么要拼配呢?台地茶内质不足,喝的人多是因为其一是人们还不了解他的品质,其二是因为他价格低,属大众消费;而古树茶可以上升品味的高度,资源稀少,能品者少数人也,品的就是他的内含饱满丰富及其地域性的风貌特征,古树茶还需要在拼配吗?从古至今,拼配的出现是因为各山种植的台地茶都有滋味不饱满,内质差的问题,但各山的滋味均有互补优势,所以才将各山的茶按照不同比例进行拼配,使其互补提升滋味,降低原料成本,但不管怎么拼配均只能拼配得到基本口感的达标,决不可能拼出地域的风貌特征;
2、甜度:

    此种甜说的是入口后在舌面上的直接表现,千万不能把回甘混为一谈,但其甜为高雅清甜,往往被回甘所掩盖,喝茶有一定年限之后,能够将各项滋味分离品味,既能领略,新茶客很难品出,甜度也是鉴别好坏之处,但不是关键,而且只能大家慢慢修炼,所以此项就不重点给大家阐述
3、茶汤:

    茶汤是鉴别内质丰富度关键二;台地茶茶汤内质不足所以表现为黄绿色,茶汤淡薄如水,喝进口中还会有烫嘴的感觉,这个感觉您可以仔细尝试,古树茶内质饱满,一样的热度,喝入口中,烫嘴的感觉区别很大,尝试一下吧,相信您会收获不少;古树茶茶汤均为蜜黄色,色泽明亮,而且这是当年早春茶的表现,注:茶汤粘稠度的鉴别请勿一点点茶汤喝入口中,就来判断,应该将茶汤稍试大口一些喝入口中,在口中迂回一周在咽下,一能感受其茶汤粘度,二能感受茶汤厚实饱满度及其顺滑感;
4、回甘生津:

    回甘和生津为茶的基本滋味,台地茶回甘和生津体现都比较快,但持久度较差,一般6泡之后就开始减弱,古树茶此项滋味体现比较稳定,快而持久,紫云祥的紫金祥云的体现就非常强劲持久,茶性尤为阳刚;
5、苦涩:

    苦涩也是鉴别茶好坏的关键,苦涩是茶的本性,任何茶都有,但表现较重的茶只有两种原因,1、一种是茶树龄较小,吸收土壤的养分较少,其他滋味表现较弱,此时这种原性就体现的尤为突出;2、另一种则为茶树施肥,特别是尿素能迅速催长,但它会很快改变土壤结构,在台地茶仅能吸收的浅层土壤里碱性加强,所以就会造成苦涩增加;根据这两点原因可以告诉大家,苦涩绝对不是茶气,也不是说茶很刺激,放久了就不刺激了;还有人说不苦不涩不成茶这些均为错误观点,苦涩是原性,也可说成是茶的缺点;谈到此处,在教大家一招实用性的鉴别方法,您在喝茶是留出一杯茶汤,冷却之后来喝,内质不足的台地茶您只能喝到一口仅有极重苦涩味的茶汤,而古树茶放冷之后喝虽苦涩也会加重,但他的茶香、回甘、生津,甜等都还在,这就是内质丰富茶性稳定的表现。
6、喉韵:

    喉韵也是鉴别茶好坏的关键之三,也是非常之重要,一般台地茶是很少有的,有也是很快散去;喉韵就是在喉部形成的清凉舒适感,此感会使您呼吸都尤为的顺畅,舒爽度较高,还有会形成喉部回甘生津,香韵久留的感受,而且在呼吸时这种韵味会随呼吸带入口中,此时您会产生错觉,怎么我的喉部也能尝到甘甜,香韵;喉韵的产生是因为茶品内质丰富时,茶汤喝下时滋味会在喉部累加释放,台地茶内质不足所以还没有累加就已经释放,所以不能形成喉韵,这种喉韵古树茶在喝完茶后均能持续20-30分钟之久,喉韵越久就代表内质越足;好了,这就是六味的区别了,根据这六味的区别您绝对能选的到一款能给您享受的普洱茶,但如果您是要收藏的话,这还不够,还得看茶体现出的两性,持续性,稳定性;
7、持续性:

    可以简单都说成是茶的耐泡度,但您在鉴别的时候您一定得注意,生茶的投茶量一定是8克,而且要精确称重,泡法要标准,使用器皿至少是瓷器盖碗,玻璃公道杯,厚胎品茶瓷杯,所谓“工欲善其事,必先利其器”,后期我们还会整理一偏比较标准的适合全国各地的茶客泡茶之法,此法主要用于鉴别,推荐一些能将滋味体现到位的器皿供大家参考品鉴;好了我们开始泡茶,泡茶时采用矿泉水,水第一次煮沸后保持小沸腾的状态,一般我们采取电磁炉或光波炉烧水,可以保持持续沸腾,每泡开汤时间10秒即可,冲水下去时不用直冲其杯中茶叶,应顺盖碗边缘均匀环绕慢慢加水,然后10秒左右后出汤,这样标准的泡法您就能客观能鉴别出6项滋味的各项再每一泡汤水中的持续度,在品饮时,如果发现其中一项滋味在任意一泡发生减弱时,就证明此茶的持续度就只有到达于此,台地茶一般6泡之后就会开始减弱,古树茶都能持续至8-10泡以上,较好者能持续至12泡以上,所以千万不要说您买的茶能泡20几泡,20几泡您喝到的是茶的回甘,生津感觉,而且泡法不标准时,只要把茶量多头,水煮沸后停止加温,能泡的更久,那都是茶店忽悠茶客专用之术;持续性决定了茶的稳定性,持续性越久,稳定性越高;

8、稳定性:

    通过持续性的鉴别就能得出茶性的稳定度,稳定度越高,就证明此茶的内质尤为丰富,后期存储时,才能稳中求得后期之陈,所以由此又能证明很多茶客说便宜的新茶买回后刺激性强,放几年陈化后就好喝了,那我想请问大家,本来茶就不具备内质的时候,请问用何许物质进行陈化;所以一直在坚持我们的制茶理念认真做茶,取茶应取内质丰富的多少为之根本,内质丰而茶性稳,茶性稳方能求得后期之陈,普洱茶是有生命力的,同时茶也有像人一样有着孕育期,幼年期,少年期,青年期,壮年期,中年期,老年期,老年期过完茶也就慢慢逝去,不是茶可以存几百年,那些已成为古董之物其实早已逝去,后期我会在整理资料将茶的生命周期完整的阐述给大家,茶的除了我们的制作外,还有您的后期存储也是非常关键,我们后期一一会做详解,好了,六味两性的鉴别方法就说到这里,可能还有未能阐明之处,此方法是通过很多年的选茶存茶过程验证而得,希望您认真读完后进行运用验证。





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