冰花

    茶树属于常绿木本植物，实生苗多为乔木。乌龙茶、绿茶等制程为求定性、量产，所使用栽培茶园多数为灌木，是以扦插无性繁殖，目的在于栽种管理、稳定茶性、不会有变异品种导致香气和口感的差异。

    20世纪60年代前，普洱茶品制作均以栽培野生、实生苗野放为主。20世纪70年代开始则以实生苗矮乔木茶园管理，1985年计划经济结束，云南也开始大量培植良种茶，无性生殖培育云抗系列品种。20世纪90年代末期，市场又重新关注原生态的栽培野生茶。社会文化与历史背景实质影响观念与经济发展，在普洱茶历史上可以深切体会。
一、从茶树的生长形态区分

    在生长环境与品种上，略可分为野生型和栽培型。

古树茶与台地茶

    野生型

    多为乔木，树姿高挺，树高3米以上。茶叶因种生容易变异，在同一茶种中，常有多达四、五种变异茶种。嫩叶无毛或者少毛，叶缘有稀钝齿或者无齿，半展未开之三级芽叶长5~8cm，成叶长可达10-20cm。叶片革质肥厚，不易捻成条索，毛茶颜色多呈墨绿色。主副叶脉特别粗壮而明显野生型茶树通常生存于杂树丛林中，密度不大散生。目前所了解的分布区域在思茅北部、临沧中部、西双版纳的南部、保山怒江流域的两侧等地。

   茶性滑柔而质重，香气低沉而特异，口感刺激性很低，但水甜惠甘持久且稳定。因此叶质过于肥厚而且革质化，杀青时常以水煮或者洒大量的水焖炒，若处理不当易导致酸化水薄。

   许多野生型茶青苦而不化，当地少数民族称之为苦茶，容易导致轻微中毒或者是腹泻，以中医学立场，野生型茶茶性过寒，并不适合正常人长时间饮用；以目前调查的结果，野生型茶能适合做茶品者反而较少。加上茶树过于高大，采摘不易，当地居民常将茶树砍倒以采鲜叶，为保护茶树林，政府已经明令禁止制作与采摘。

   栽培型

   以乔木、矮乔木居多，树枝多开展或者是办开展，树高1.5-3米。因有人工管理，茶叶因种生有时产生变异较少，在同一茶区中，约有二、三种变异茶种。嫩叶多银毫，叶缘较野生型细而锐齿，亦无锯齿状况。半展未开之三级芽3-5厘米，成叶长达6-15厘米。叶身较乔木薄，毛茶颜色多呈深绿色或者黄绿色。主副叶脉都十分明显。

   栽培型茶树为先民所栽种，茶树较为密集、较有规律种植。目前较老的古茶树区以景迈、困鹿、南糯、版纳的古六大茶山等茶区较为出名，思茅（现改称普洱）中北部地区的镇沅、景东、景谷，临沧中南部双江勐库、永德等地也陆续发现古茶区。早期先民所培育种植茶种很明确，以云南特有原始之中小叶种茶居多，比如景迈、倚邦、莽枝、南糯等都有大量的原始中小叶种茶存在，其特点是香甜而韵深是其特色。

   栽培型野生茶茶性较之野生型强烈而质地相当，香气较扬，口感较野生型水略薄而刚烈。但是，当地茶农所认为的栽培型野生茶，许多为民国初年以后或者是1950年代种植而后野放的老式茶园，甚至有些是1970-1985年的实生苗群体种。

   台地茶

   在树龄、管理形态与实生苗与否上比较，可分为野放茶和茶园茶。

   野放茶

   早年云南许多晒青茶来源多是野放茶，为茶园经过栽种后很少有人管理，不施用人工化肥和农药，只是稍做锄草和翻土整理。多数茶龄在五六十年以上，至少是1985年以前栽种。树高约为1.5-2.0米。茶种因种生而稍有变异，叶质肥厚、色泽较深，香气口感介于栽培型野生茶和茶园茶之间。

   野放茶的特性，只要是在其兼具野生茶和茶园茶的优点。香气较茶园茶沉稳，但比野生茶高扬。汤质不像野生茶那样的水软与韵广，但较茶园茶甜而绵。喉韵虽不如野生茶内敛，但口感更具全面性。
   茶园茶

   云南当地学者及制茶界所认为的好茶种，就是茶叶中内含物质含量高。这与台湾市场以香气口感评鉴其茶质优劣方式不同。目前以勐海大叶茶，景谷大白茶、云抗10号、云抗14号、云选9号、云瑰、矮丰等作为主要推广种植的普洱茶种。一般灌木台地茶园，芽体肥壮多银毫，半展未开的三级芽叶2-3毫米，成叶达5-10毫米。叶缘齿细锐而密，叶身薄、叶脉不明显。毛茶多呈浅绿色、黄绿色。越是原始的茶种叶脉越明显，茶质也较重。相对于前二者，茶园茶的茶性最烈，茶质则多数较薄，香气最扬，口感刺激性也最强，回甘快却留存较短，水薄甜而较稳定。以现在云南学术界和业界所认同的茶种改良，朝向香扬而水清甜的趋势十分明显。

   口感

   在同一产区与制程条件下，野生茶津出物与多酚类物质比台地茶高，口感也较为宽广，滑润、刺激性低。基本上区分茶树年龄，是以香气口感最为准确。外观辨别能达到50%左右的准确性，配合口感就能较准确的判断。

   野生型刺激性最低，香型最宽广、特异、韵最深、汤质最柔，口腔刺激对应点在舌面后段与上颚后段。栽培型香气清新、略带刺激性、韵深，口感对应点在舌面中后段与两颊。野放茶刺激性强、口感对应点在舌面中段和上颚中段，茶园茶刺激性最强，汤质最薄，口感对应点在舌面前段。

   综上所述后得出：茶树龄越大刺激性越低，汤质越柔、香型越宽广、对应点越往后往下、茶气越强。茶树龄越小刺激性越强、汤质越烈、越薄、香气集中在舌面上下、口腔对应点越往前、茶气越弱。

古树茶与台地茶

    茶树属于常绿木本植物，实生苗多为乔木。乌龙茶、绿茶等制程为求定性、量产，所使用栽培茶园多数为灌木，是以扦插无性繁殖，目的在于栽种管理、稳定茶性、不会有变异品种导致香气和口感的差异。

   20世纪60年代前，普洱茶品制作均以栽培野生、实生苗野放为主。20世纪70年代开始则以实生苗矮乔木茶园管理，1985年计划经济结束，云南也开始大量培植良种茶，无性生殖培育云抗系列品种。20世纪90年代末期，市场又重新关注原生态的栽培野生茶。社会文化与历史背景实质影响观念与经济发展，在普洱茶历史上可以深切体会。

二、如何品味台地茶和古树茶：

    很多朋友选茶一直处在一个误区，总是喜欢闻一闻，看一看，就开始发表意见，这样的人一定是相当初级外行，请大家记得普洱茶是用来喝的，那最准确的“辨别普洱茶内含物质”是否高的方法就只有一个，就是“品”；

    普洱茶品鉴总结撰写的《普洱茶六味两性内质鉴别法》，请大家一定要学会此法，否则您想要得到达到普洱茶以上13中功效最佳展现的普洱茶就相当的难：六味两性：意为六味“香韵、茶汤的甜度、汤水的粘稠度、回甘生津、苦涩、喉韵”；两性：“持续性、稳定性”；其中六味中最重要的三大关键的就是“香韵、茶汤粘稠度、喉韵”。

1、 香韵：鉴别重要关键之一；
    不同的茶树根系深度不同，摄取的养分就极为不同，香韵就天壤之别，台地茶由于养分不足，内质较差，只能依靠拼配提升滋味，还有耕种施肥行为，只能体现出清香，而且此种清香随之后期的陈放1-2年就会消失，慢慢转为陈香；
    而古树茶能获取土壤深层的矿物质成分，能以内质丰富的最佳状态将各山头的独特性体现出来，如易武的密香及细腻柔滑之汤，又如南糯山的果密香韵，刚柔并济完美茶性，在香韵上的选择就一定要选择香气浓郁持久，具有独特香韵，且香韵沉稳者，香韵沉稳可以在泡茶时，第一泡茶汤倒出后可闻其公道杯香韵，是否浓郁而下沉，台地茶是很难出现此种香韵在公道杯中的呈现，此种香韵越沉稳就代表内质就越足，树龄就越大；

    此时客户还向我们提出两个问题，为什么不施、不拼配、不修剪的易武台地茶没有密香呢？因为他摄取的是浅层的养分，土壤结构中含独特性的矿物质成分一般均在土壤深层。还有人提出，为什么不拼配古树茶呢？当时我我立即问他，为什么要拼配呢？台地茶内质不足，喝的人多是因为其一是人们还不了解他的品质，其二是因为他价格低，属大众消费；而古树茶可以上升品味的高度，资源稀少，能品者少数人也，品的就是他的内含饱满丰富及其地域性的风貌特征，古树茶还需要在拼配吗？从古至今，拼配的出现是因为各山种植的台地茶都有滋味不饱满，内质差的问题，但各山的滋味均有互补优势，所以才将各山的茶按照不同比例进行拼配，使其互补提升滋味，降低原料成本，但不管怎么拼配均只能拼配得到基本口感的达标，决不可能拼出地域的风貌特征；
2、甜度：

    此种甜说的是入口后在舌面上的直接表现，千万不能把回甘混为一谈，但其甜为高雅清甜，往往被回甘所掩盖，喝茶有一定年限之后，能够将各项滋味分离品味，既能领略，新茶客很难品出，甜度也是鉴别好坏之处，但不是关键，而且只能大家慢慢修炼，所以此项就不重点给大家阐述
3、茶汤：

    茶汤是鉴别内质丰富度关键二；台地茶茶汤内质不足所以表现为黄绿色，茶汤淡薄如水，喝进口中还会有烫嘴的感觉，这个感觉您可以仔细尝试，古树茶内质饱满，一样的热度，喝入口中，烫嘴的感觉区别很大，尝试一下吧，相信您会收获不少；古树茶茶汤均为蜜黄色，色泽明亮，而且这是当年早春茶的表现，注：茶汤粘稠度的鉴别请勿一点点茶汤喝入口中，就来判断，应该将茶汤稍试大口一些喝入口中，在口中迂回一周在咽下，一能感受其茶汤粘度，二能感受茶汤厚实饱满度及其顺滑感；
4、回甘生津：

    回甘和生津为茶的基本滋味，台地茶回甘和生津体现都比较快，但持久度较差，一般6泡之后就开始减弱，古树茶此项滋味体现比较稳定，快而持久，紫云祥的紫金祥云的体现就非常强劲持久，茶性尤为阳刚；
5、苦涩：

    苦涩也是鉴别茶好坏的关键，苦涩是茶的本性，任何茶都有，但表现较重的茶只有两种原因，1、一种是茶树龄较小，吸收土壤的养分较少，其他滋味表现较弱，此时这种原性就体现的尤为突出；2、另一种则为茶树施肥，特别是尿素能迅速催长，但它会很快改变土壤结构，在台地茶仅能吸收的浅层土壤里碱性加强，所以就会造成苦涩增加；根据这两点原因可以告诉大家，苦涩绝对不是茶气，也不是说茶很刺激，放久了就不刺激了；还有人说不苦不涩不成茶这些均为错误观点，苦涩是原性，也可说成是茶的缺点；谈到此处，在教大家一招实用性的鉴别方法，您在喝茶是留出一杯茶汤，冷却之后来喝，内质不足的台地茶您只能喝到一口仅有极重苦涩味的茶汤，而古树茶放冷之后喝虽苦涩也会加重，但他的茶香、回甘、生津，甜等都还在，这就是内质丰富茶性稳定的表现。
6、喉韵：

    喉韵也是鉴别茶好坏的关键之三，也是非常之重要，一般台地茶是很少有的，有也是很快散去；喉韵就是在喉部形成的清凉舒适感，此感会使您呼吸都尤为的顺畅，舒爽度较高，还有会形成喉部回甘生津，香韵久留的感受，而且在呼吸时这种韵味会随呼吸带入口中，此时您会产生错觉，怎么我的喉部也能尝到甘甜，香韵；喉韵的产生是因为茶品内质丰富时，茶汤喝下时滋味会在喉部累加释放，台地茶内质不足所以还没有累加就已经释放，所以不能形成喉韵，这种喉韵古树茶在喝完茶后均能持续20-30分钟之久，喉韵越久就代表内质越足；好了，这就是六味的区别了，根据这六味的区别您绝对能选的到一款能给您享受的普洱茶，但如果您是要收藏的话，这还不够，还得看茶体现出的两性，持续性，稳定性；
7、持续性：

    可以简单都说成是茶的耐泡度，但您在鉴别的时候您一定得注意，生茶的投茶量一定是8克，而且要精确称重，泡法要标准，使用器皿至少是瓷器盖碗，玻璃公道杯，厚胎品茶瓷杯，所谓“工欲善其事，必先利其器”，后期我们还会整理一偏比较标准的适合全国各地的茶客泡茶之法，此法主要用于鉴别，推荐一些能将滋味体现到位的器皿供大家参考品鉴；好了我们开始泡茶，泡茶时采用矿泉水，水第一次煮沸后保持小沸腾的状态，一般我们采取电磁炉或光波炉烧水，可以保持持续沸腾，每泡开汤时间10秒即可，冲水下去时不用直冲其杯中茶叶，应顺盖碗边缘均匀环绕慢慢加水，然后10秒左右后出汤，这样标准的泡法您就能客观能鉴别出6项滋味的各项再每一泡汤水中的持续度，在品饮时，如果发现其中一项滋味在任意一泡发生减弱时，就证明此茶的持续度就只有到达于此，台地茶一般6泡之后就会开始减弱，古树茶都能持续至8-10泡以上，较好者能持续至12泡以上，所以千万不要说您买的茶能泡20几泡，20几泡您喝到的是茶的回甘，生津感觉，而且泡法不标准时，只要把茶量多头，水煮沸后停止加温，能泡的更久，那都是茶店忽悠茶客专用之术；持续性决定了茶的稳定性，持续性越久，稳定性越高；

8、稳定性：

    通过持续性的鉴别就能得出茶性的稳定度，稳定度越高，就证明此茶的内质尤为丰富，后期存储时，才能稳中求得后期之陈，所以由此又能证明很多茶客说便宜的新茶买回后刺激性强，放几年陈化后就好喝了，那我想请问大家，本来茶就不具备内质的时候，请问用何许物质进行陈化；所以一直在坚持我们的制茶理念认真做茶,取茶应取内质丰富的多少为之根本，内质丰而茶性稳，茶性稳方能求得后期之陈,普洱茶是有生命力的，同时茶也有像人一样有着孕育期，幼年期，少年期，青年期，壮年期，中年期，老年期，老年期过完茶也就慢慢逝去，不是茶可以存几百年，那些已成为古董之物其实早已逝去，后期我会在整理资料将茶的生命周期完整的阐述给大家，茶的除了我们的制作外，还有您的后期存储也是非常关键，我们后期一一会做详解，好了，六味两性的鉴别方法就说到这里，可能还有未能阐明之处，此方法是通过很多年的选茶存茶过程验证而得，希望您认真读完后进行运用验证。