心☆雨

糖油粑粑

简介

长沙的糖油粑粑造价便宜，主要原料是白面和饴糖，但其制造工艺精细讲究，有特殊的制造过程。它虽不能登大雅之堂，更不能与山珍海味、鱼翅熊掌相媲美，但正是因其廉价的身份，它能出入平常百姓家，受到民众的厚爱，成为民间长吃不厌的小吃。在长沙，不管人的俊美丑恶、身份地位，也不管男女老少，凡是热爱生活、懂得享受吃的乐趣之人，都有吃糖油粑粑的美妙感受，都对那三毛钱一个的糖油粑粑有特殊感情。早上三个糖油粑粑下肚，可饱一天精神，充沛体力，下午三个糖油粑粑打牙祭，提神饱肚，精神旺盛，糖油粑粑的滋味和作用在长沙人眼里都是奇妙无穷的。

做法

1、油锅烧热，糯米粉搓成饼状下锅。 油要多放些。因为又要搓面团又要煎给粑粑翻身，手忙脚乱，火可以稍小，否则不好掌控。
2、翻煎粑粑。注意，不要煎到太老，否则容易爆破。
3、待粑粑两面都呈浅金黄色，将调好的糖汁倒入。糖水和油迅速融合，冒泡。 这一过程要反复翻拌，让每个粑粑都均匀沾到糖汁。 粑粑渐渐变软，着色，油光发亮，看看差不多了，起锅盛盘。

湖南臭豆腐

简介

湖南臭豆腐产品，不同于其他地方的臭豆腐。从颜色，气味上来比较，长沙的臭豆腐可谓是非常贴合“臭豆腐”三字。黑乎的颜色，初闻怪异的气味。其实，外酥里嫩，清香可口，奇特诱人、亦臭亦香，做工精细，口味极佳。
豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解所含的硫氨基酸也充分水解产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物这种化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白质分解后即产生氨基酸而氨基酸又具有鲜美的滋味故“吃着香”。过去，臭豆腐普遍被认为是“不健康”的食物，如今，却摇身一变成了好东西。据台湾《康健》杂志报道，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的调节肠道及健胃功效。
臭豆腐以优质黄豆为原料。制作工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。呈贡臭豆腐质地软滑，散发异香。先人赞誉云："味之有余美，玉食勿与传"。它不仅有很高的营养价值，而且有较好的药用价值。古医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。

原料及配方：
黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g

生产工艺：
（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

黄桥酥饼

特点：
吃起来是淡淡的甜，表面的芝麻非常香。里面是空心的。也有些在里面夹一些豆沙馅，也很好吃。

所需原料：
精白面粉三斤一两四钱，面肥一小块，碱一钱六分，清水四两半，沸水一斤二两，熟猪油一两，料糖少许，熟火腿丁（一分见方）一两，白糖一钱，猪板油二两，芝麻一钱半，香油一钱半料酒二分。

制作方法：
⑴ 把锅烧热，将熟火腿丁，白糖，料酒下锅炒，待糖溶化渗入火腿时盛起备用。猪板油剁成碎泥备用。
⑵ 将面粉二斤半倒在盆内，扒一小窝，倒入冷水三两四，，再立即倒入沸水八两半，快速拌匀成雪花状的小片，倒在案板上晾至温热，再在案板上揣揉至面团发光，稍晾，在未冷透前加入面肥，和起来用劲揣揉成厚寸许的圆形，从四面向里折叠成方团，再揣开，折起，如此共七次，使面肥均匀地掺入面内。然后放入钵内盖上发酵。发酵时间约四小时（夏短冬长），切开面团见断面有许多小孔即成面肥。
⑶ 面粉一两加熟猪油拌匀成酥面，再把面粉六两四倒入盆内，扒一小洞，倒入冷水一两，再倒入沸水三两，揣成面团，连同面肥一起入盆，同时倒入化开的碱水，用劲揉揣使之完全混合均匀时，揪成四钱四分的面剂。
⑷ 将面剂压成一寸半的薄饼，中央放酥面一钱三分包起，再用擀面杖擀成一寸宽，六七寸长的条（擀时要一边厚一边薄），随即卷起（成螺丝形）。再将“螺丝”底座贴案板放好，用手按扁（直径约一寸半），置于左手（有螺纹的一面向下），依次放入猪油碎泥一钱，火腿丁四分，包成圆团用手按扁，擀成直径二寸二分左右的圆饼。
⑸ 用刷子蘸料糖刷在饼面有螺纹的一面，再粘上一层芝麻（没有螺纹的一面不刷料糖也不粘芝麻）。
⑹ 烤饼。家无烧饼炉，用小电烤箱，烘六七分钟见无芝麻的一面呈金黄色即铲起，用毛笔蘸香油少许涂于芝麻面即可。

脑髓卷

简介

在地方传统小吃中，有春卷、蛋卷、菜卷等等，而湖南湘潭一种地方小吃有个特别的名字——脑髓卷。其实脑髓卷并不是由某种动物脑髓做成的，而是用猪肉去皮去素绞成肉泥，然后冰冻卷筒而成，其原料的形状如脑髓一样，所以取名为脑髓卷。脑髓卷是湘潭市著名的风味小吃，历史悠久。
特点：
味道醇甜，质地细软，口感极好，入口即化，齿颊留香。

历史文化

据《湘潭县志》记载，早在清乾隆年间就誉满三湘，晚清名士王壬秋特别爱吃这种面食点心，曾写下了“谢弦扬笛祥华卷”的诗句。谢、杨两人都是湘潭著名的民间艺人，一个以弦音宛转动听著名，一个以笛声悠扬高亢闻世。“祥华卷”则是脑髓的别名。清朝末年，湘潭有个姓石的开设一家饮食店，牌号“祥华斋”。脑髓卷是他家祖传点心。开店后生意兴隆，天天顾客满座。石氏的妻弟张某见姐姐家生意红火，获利丰厚，跟着开了一家饮食店，牌名叫“样华斋”，由于招牌形式相近，顾客误以为是“祥华斋”的分店。加上该店脑髓卷的味道鲜美，与“祥华斋”无异，并且服务热情周到，还为食者免费奉上一碗椒汤。一时间，顾客络绎不绝，生意渐渐超过了“祥华斋”。“祥华斋”老板见生意清淡，便向县衙门指控张家新铺子冒充他家的牌名，破坏他的营生。案移省府，省府传张家质问，张家以“祥”“样”两字音、形不同予以反驳。结果，石家输了官司，从此一蹶不振，而张家越发振作精神。终以“样华斋”取代了“祥华斋”。

制作原料：(制20个)
上好白面粉500克、饴糖50克、精盐1克、熟猪油25克、猪肥膘肉900克、白糖250克、酵面100克碱1克。

制作流程：
一、将猪肥膘肉剁成肉茸，放入白糖、精盐搅匀，凝后即成糖肉泥。
二、面粉加清水300克和匀，再掺加酵面、饴糖和碱，揉光滑，至起面团筋后，盖上湿布饧15分钟，再稍揉，擀成1厘米厚，40厘米宽的面皮，均匀地抹上糖肉泥，自外向内卷成直径3厘米的筒，稍拉长，压扁成7厘米宽，切成20个宽条，逐条翻折1/5，在叠起的面皮中用刀背轻轻横压一下，再继续翻折一层，同样在面皮中轻压一下，然后将未折的端同样朝上折叠1/5，即成一端为三层，另端为两层的脑髓卷生坯。
三、笼屉内轻刷一层熟猪油，放人脑髓卷生坯，放沸水蒸锅上旺火蒸15分钟至熟即成。

蟹黄锅巴

特点：
此菜色泽金黄，锅巴松酥，蟹羹浓香，别有风味。

原料：
海蟹1500克，锅巴（小米）200克，猪油（炼制）120克，料酒50克，盐8克，味精2克，胡椒粉1克，大葱15克，姜15克，香油10克，淀粉（豌豆）25克。

制作方法：
1．螃蟹出肉：将螃蟹用清水洗净，先切下蟹腿和螯，再除去蟹壳和鳃以及脐板，将蟹根和螯的毛刮净，切下两头关节即可。葱切成花；姜切米；大米锅巴掰成四厘米见方的块。
2．食用时，锅内放入油烧到六成热时，下入姜米煸炒，随下入葱花、蟹黄肉炒一下，烹料酒，加入鸡汤1000毫升、盐、味精、胡椒粉烧开，调好味，用湿淀粉调稀勾汁芡，装入汤盅内，淋香油。
3．另用锅放入油烧到七成热时，下入锅巴炸到焦酥呈金黄色，倒入漏勺沥油，装入另一汤盅内，一手端炸锅巴，一手端蟹黄羹，先将锅巴放在桌上，立即将蟹典羹倒入锅巴内，即闻劈拍炸响，有声有色，随上姜醋汁两小碗即成。

银丝花卷

食材明细：
中筋面粉 250G  酵母 3G  水 135G
胡萝卜末 适量  白糖 15G  食用油 5G

做法：
1.将中筋面粉，酵母，细砂糖，水混合。
2.揉成光滑的面团。
3.面团发酵好。
4.擀成长方形。
5.面皮上刷上食用油，然后将面皮对折，对折处也要刷上食用油。
6.用刀将折好的面皮切成细条。
7.将细好的细长展开，然后轻轻的拉长。
8.放在油纸上，绕成螺旋状。
9.绕好的面线即成小花卷。
10.胡萝卜切末。
11.顶部撒上胡萝卜末装饰。
12.冷水入锅，水沸腾后蒸10分钟即可。

乾煎鸡油八宝饭

简介

乾煎鸡油八宝饭，传统清真食品，旧时为长沙徐长兴烤鸭店独家生产。八宝果饭原是湖南一道大众甜品，既可上筵席，又可当小吃。火宫殿有“八宝糯米果饭”供应，很受欢迎。徐长兴烤鸭店迎合长沙人这一嗜好，改制了乾煎鸡油八宝饭，外焦脆、内柔软、红润透亮、糍糯香甜，一经推出便名噪一时。

原料：糯米300克，红枣250克，白莲、核桃仁、花生米、白果各50克，葡萄干、桂元肉各25克，乔饼50克，红瓜、青梅适量，玫瑰糖15克，红樱桃25克，冰糖100克，白糖250克，鸡油100克，植物油100一150克。

工艺：将糯米淘洗干净，用清水泡4一8小时，冲净、沥干、上甑用旺火蒸40分钟左右，红枣洗净，上笼蒸约15分钟取出，撕皮、去核。莲子、核桃仁、花生米用开水泡发，去皮后上笼蒸发，乔饼去籽切小颗，冰糖砍成小颗，桂元肉、葡萄干用温水泡发洗净，红瓜、青梅切颗；将上列各种配料，加入糯米饭内拌匀，调以玫瑰糖、鸡油、上笼蒸约一小时左右；锅置火上，倒入植物油烧沸，将蒸熟的八宝糯米饭倒入锅内煎炸至两面皆成黄色饼状时，出锅放入盘中，撒樱桃、白糖即成。

酱板鸭

简介

酱板鸭成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效，是风靡大江南北的一种汉族风味名吃，是佐酒佳肴、送礼佳品。湖南仙都辣酱板鸭是湖南一绝名菜，是经三十多种名贵中药浸泡，10
余种香料、经过风干、烤制等15道工序精致而成，成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效，是风靡大江南北的一种风味美食，是一道佐酒佳肴、送礼佳品。产品香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中，具有醇香可口，色香俱全，低脂不腻，回味无穷，食用方便的特点。

材料：选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。

制作方法：

1、腌制杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊酱板鸭起滴干水份。

2、擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其¼的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。

3、复腌。第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝（亚销酸盐），白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。

4、鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。

5、用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。这一步另外一种方法是烤。

灯芯糕

简介

灯芯糕是江西贵溪和湖南湘潭的当地著名汉族糕类特产。它不仅形似灯芯，洁白柔润，味道甜辣，清凉芳香，弯转成圈而不断，而且可以用火点燃，散发纯净的玉桂香味。而且打开一盒从第一根开始接连不断到最后一根，不多不少整整24个小时。湘潭制作灯芯糕，已经有400多年的历史了。
质量标准：

获奖情况：
140多年前，在清代咸丰年间全国名特产品博览会上，湘潭灯芯糕被评为一等特产；1915年巴拿马国际商品赛会上，受到各国代表的称赞；1988年5月，又被评为湖南省“名糕点”。此后，灯芯糕的质量不断提高，改用提炼过的纯桂子油取代原配方中的肉桂粉，使产品的桂味更加纯正浓郁，荣获湖南省优秀产品的称号。

历史文化

相传，当时湘潭县忠臣乡，住着个叫易奎的穷书生，母子两人相依为命，艰苦度日。易奎聪明好学，17岁就中了秀才。他本来第二年可以去考举人的，为了照顾生病的老母，接连三次放弃了这种机会。到了28岁那年，母亲说什么也要上他去应考。考试完毕，他匆忙回家一看，吓得目瞪口呆。原来老母已人事不知，口里衔着一根灯芯。易奎心里十分难过，后悔自己不该离开母亲。他急得团团转，东找西找终于找到一点糯米。他赶紧把糯米磨碎，放点糖，蒸成糕，切成灯芯模样，一根根喂给母亲吃，说也奇怪，喂着喂着，母亲睁开了眼，很快还能说话了。易奎十分高兴，逢人遍告。不久，来了喜报，他考取了举人。这时，他母亲也完全恢复了健康，真不双喜临门。从此，忠臣乡一带，家家户户都学着做这种糕，名字就叫“灯芯糕”。后为，灯芯糕传到县城，经过糕点作坊科学配料，反复试验，精心制作，便成了湘潭的名贵食品。

材料：
灯芯糕采用上等糯米米粉、白糖、猪油、肉桂、红丝作原料

制作过程：
1.制糯米粉：取洁白，饱满的长粒晚糯米过筛去杂并用热水冲两次，晒干备用。铁锅用旺火烧热，油砂烧烫，放入糯米，米与砂的比例为3∶7。炒时要勤翻动，直至米粒爆白，大小均匀，酥脆即可出锅，过粗筛两次。米花经粉碎过80目筛后，装入布袋陈放半年至一年以改善米质。
2.炼糖：将纯度为99%的洁白砂糖，按50千克糖加13～15%的水，下锅用文火熬制，并不断搅拌，出锅前再加入3.5～4千克经煮沸、过滤、去杂的小磨香油(或炼猪油)，继续搅拌。用二指捏试能拉开5～6条糖丝时即可。熬好后将炼糖平摊在案板上，夏季可通风冷却，并搓散过16目筛，再放入缸内发醇，时间冬季一个星期，夏季2～4天即可。
3.制籼米粉：将籼米洗净、晾干、磨碎，过80目筛，烘熟备用。
4.制中药粉末：将各味中药材分别筛选去杂，晾晒、切碎，再粉碎过筛，按配方准确称量后充分拌和均匀，最后入缸贮存备用。
5.制糕粉：将糯米粉在案板上摊成圆圈，放入炼糖，撒上湿润均匀、色泽一致的糕粉。炼糖的加入量，可视季节、气候条件作适当增减，以使制品软硬适度。
6.成型：先将一半糕粉装盆，进行舂糕，从盆角舂向中心，要求用力均匀，舂迹相连。 舂好后添加糕粉，到舂满为止，最后沿盆边用利刀削平，再平行切成四条，每刀均切到底，然后抽去盆底板，使整糕落在案板上。用白纸将切好的糕块包好，置于洁净的木桶中保温12小时，桶口用绒布覆盖(盖几层视气温而定)。加产量大，则可排在木板上放进密封木仓中保温。将经过保温处理的糕块，切成4毫米厚的片再切成3毫米宽(长86毫米)的长丝。切片时撒少许熟籼米粉，以防粘连。
7.包装：将整齐合格的灯芯糕，按250克一包进行封装即可。

捆肘卷

工艺：
此菜色泽红润，形状优美，质地脆嫩，咸鲜可口。将肘肉残存的毛挟去，刮洗干净，抹干水分。先用锅把花椒炒热，继下入盐炒烫，倒出晾凉、葱、姜、拍破，同时用竹扦在肘子肉上扎眼，用盐、糖、花椒、酒、葱姜在时肉上搓揉腋上，放入陶器盆内，腌约5天。把腌好的时肉，用温水刮洗一遍，抹于水分，用净白布裹成圆筒，再用绳捆紧，装入盆内，用旺火沸水蒸2小时取出。解开绳布，重卷裹一次，再蒸半小时取出，凉透解去绳子和布，刷上香油，以免干燥。食用时，切开成半圆形，切薄片摆盘，淋香油即成。

原料：
猪肘500克，花椒25克，盐150克，大葱100克，白砂糖100克，姜100克，白酒50克，香油100克。

制作方法：
1．将肘肉残存的毛挟去，刮洗干净，抹干水分。
2．先用锅把花椒炒热，继下入盐炒烫，倒出晾凉。
3．葱、姜、拍破。同时用竹扦在肘子肉上扎眼。
4．用盐、糖、花椒、酒、葱姜在时肉上搓揉腌上，放入陶器盆内，腌约5天。
5．把腌好的时肉，用温水刮洗一遍，抹干水分，用净白布裹成圆筒。再用绳捆紧，装入盆内，用旺火沸水蒸2小时取出。
6．解开绳布，重卷裹一次，再蒸半小时取出。凉透解去绳子和布，刷上香油，以免干燥。
7．食用时，切开成半圆形，切薄片摆盘，淋香油即成。

                                       

刮凉粉

材料：
绿豆淀粉100克、清水600ml、自制辣椒油、香油、盐、酱油、生抽、醋、香葱、花生碎

做法：
1、绿豆淀粉加入清水，用筷子轻轻搅拌至完全没有粉粒，粉浆就做好了
2、用中小火加热至透明糊状，关火，加热过程中需要不停地搅拌
3、煮好的凉粉倒入抹了一层薄油的大碗中，放凉后，放置冰箱冷藏2-3个小时
4、另外准备好辣椒油，加入盐、香油、酱油、生抽和醋拌匀
5、香葱洗干净后切成葱花，花生米轻轻敲碎备用
6、冷藏过的凉粉倒扣至盘中
7、用刮凉粉的模具从最上面稍用力地刮出长条的凉粉
8、将刮好的凉粉全部放入碗中，浇上调好味的辣椒油，再撒上葱花和花生碎
9、吃的时候拌匀即可
美食贴士：
1、外面卖的刮凉粉模具通常比我的大，家里没有也没关系，切成长条或是方块也是一样的
2、做凉粉最好用绿豆淀粉，一包可以做三、四次，成本相当的低

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