紫萱

【无油柠檬戚风】（BY 苗苗桑）

改良自茨木的“柠檬戚风蛋糕” ，戚风蛋糕不添加油脂烤出来也可以滑润可口，模子随意，糖量我减少了10g，请按喜好自行调整，冷热吃均可。

成品参考分量：17cm戚风模1个/直径7cm迷你咕咕霍夫模7~8个 

成品参考热量：每1/4分量约212kcal(类似产品368kcal，茨木版222kcal) 

用料：  

蛋白  4个

砂糖A  30g

蛋黄  4个

砂糖B  30g

新鲜柠檬汁  25ml

水  35ml

柠檬皮  1颗

低筋面粉  75g

做法：  

1、取一只柠檬，磨皮备用；

2、接着把柠檬榨汁，取25ml备用；

3、柠檬汁与水混合均匀备用；

4、蛋白分二至三次加入砂糖A电动打到八九分发泡即可。硬性发泡也可以；

5、蛋黄和砂糖B倒入盆中；

6、电动搅打至泛白；

7、加入柠檬汁与水的混合液继续搅打均匀；

8、加入柠檬皮；

9、继续电动低速搅打均匀；

10、低筋面粉过筛至蛋黄糊中；

11、低速电动搅拌均匀；

12、将三分之一打发的蛋白加入蛋黄糊中，用刮刀切拌均匀；

13、然后将蛋黄糊倒回剩下的三分二蛋白中切拌均匀，最后应该是浓稠细腻状的；

14、倒入模具中，轻震几下消除气泡；

15、放入160度预热好的烤箱，上下火30分钟。烤好后倒扣冷却（如用戚风模子，在6~7分钟时，打开烤箱，以刀子迅速在表面划上四刀，再放回去继续烤，这样可以让面糊均匀膨胀，烤出漂亮的戚风。另烤好后，倒扣于瓶子，待完全冷却后脱模）；

16、可以依个人喜好装饰柠檬片或撒上糖粉。

小贴士：

1、打蛋白的容器不要有水或油，否则会影响蛋白的打发。蛋白打发分次加糖和一次加糖都可以。蛋白八九分发会组织相对更细腻松软些； 

2、 加入过筛低筋面粉后，先稍搅拌一下，以免开打蛋器时粉末四处飞散； 

3、混合蛋白糊和蛋黄糊的时候是切拌，尽量快速拌匀，不要划圈，防止消泡； 

4、烤好后立即倒扣，保持形状不回缩；

5、蛋糕体开裂的太严重的话可能是温度偏高了，不过只要打发都正常的话口感不会受影响； 

6、模子很随意的，纸杯或者这种小连模都可以的。如果用传统戚风模子就注意倒扣冷却后脱模以及中间拿出划刀的步骤就行了。

【不需要淡奶油的低脂牛奶冰淇淋】

用料：  

蛋黄（中等大小）  3个

牛奶  250ml

香草荚/香草精  适量

细砂糖  50g

冰水（冷却用）  适量

做法：  

1、把牛奶和香草子/香草精倒入锅中小火加热，锅边缘出现小气泡即关火，降温，冷却一下；

2、蛋黄和细砂糖倒入另一盆中，隔82度热水，用电动打蛋器打至乳白色；

3、将少许香草牛奶液倒入蛋黄液中拌匀，再将拌匀后的蛋黄液全部倒入香草牛奶中拌匀；

4、将混合的蛋奶液隔82度热水，用刮刀不停搅拌至呈糊状（请注意不要让水沸腾，并时刻搅拌底部防止蛋黄凝固）。原文中是在锅底开始冒小气泡时关火，由于我用隔盆水浴，所以就在蛋奶液呈糊状后过1分钟关火。（原文此步骤的目的在于消毒蛋黄，我在上一步打发蛋黄时已进行过消毒，所以此步骤可略省些时间）；

5、用滤网将糊状蛋奶液过滤到小盆中，将小盆浸入冰水中；

6、用电动打蛋器高速打2分钟，低速5分钟（原文为电动2分钟，手动10分钟）此步骤的目的是让空气充分进入冰淇淋液，产生丰富气泡；

7、转入冷冻室。冷冻期间如有时间，可以隔半小时拿出来搅拌一次，共搅拌3次，也可以不拿出来。搅拌的口感会比不搅拌的更柔软细腻一些，不过不搅拌其实也没差。

小贴士：

1、一定要用全脂牛奶。因为没有用淡奶油，所以要用全脂牛奶营造奶油的感觉。如果用脱脂牛奶，应该就是冰沙了吧（我没试过= =）； 

2、一定要监控水温在82度左右（消毒蛋黄）。如果没有温度计，可以观察水浴锅中如果周边沸腾得比较厉害而中间还没有气泡时，就是差不多的温度。千万不要把水烧开！否则就是一锅甜蛋花汤！ 

【无油脂巧克力塔】

用料：  

塔皮面糊： 

鸡蛋  1个

牛奶  20ml

砂糖  80g

低筋面粉  100g

香草精  少量

低筋粉（作为手粉）  少许

馅料： 

麦芽糖浆  30g

可可粉  60g

炼乳  60g

鸡蛋  一个

白糖  80g

牛奶  110ml

做法：

1、将蛋及砂糖倒入碗内，以打蛋器搅拌；

2、加入低筋面粉及香草精后改用刮刀切拌；

3、视硬度加入牛奶，揉成面团后密封静置10分钟；

4、静置面团的功夫咱们可以来做馅料；

5、将炼乳及麦芽糖放入耐热容器中，微波炉加热10~20秒后混合（我嫌麦芽糖太难弄就直接跳过这步了  直接把炼乳加到下一步的混合物中）；

6、蛋及砂糖放入碗内，用打蛋器搅匀，加入6中的混合物及可可粉，慢慢倒入常温的牛奶充分混合。馅料制作完成；

7、一边撒手粉一边将塔皮的面团擀成直径20cm的圆，放入烤模，紧扣四周后滚过擀面棍，去掉多余的部分；

8、将馅料倒入塔皮，放进预热好170°C的烤箱中烘烤25分钟（直径17cm的烤模则需要烘烤35分钟）直至塔皮上色即可。

小贴士：

1、可可粉推荐法芙娜的 ，味道非常浓郁，做出的成品的口味更接近巧克力； 

2、模子里面要撒上少许手粉防粘； 

3、由于是无油的点心，所以最好现烤现吃，冷了容易变硬。

【无油脂肉桂饼干】

用料：  

面粉  315克

小苏打  1小勺

盐  少许

肉桂粉  2小勺

姜粉  1小勺

黑胡椒碎  1/2小勺

棕糖（红糖）  150克

蜂蜜  80克

苹果汁  60克

蛋清  2个

山核桃仁，切碎  100克

肉桂糖，滚饼干表面用 

做法：  

1、混合面粉，小苏打，盐，肉桂粉和姜粉，过筛后待用；

2、取一个大碗，放入棕糖，苹果汁和蜂蜜一起搅打2，3分钟，再加入蛋清继续搅打一会即可；

3、加入过筛的粉类，加入山核桃仁碎，直到混合成均匀的面团，面团有点湿比较粘手；

4、面团放入保鲜膜中包起来，随后放入冰箱冷藏2小时以上取出，最多可冷藏一周；

5、烤箱预热175度，烤盘中垫油纸，把面团搓成一小个一小个圆形后，表面在肉桂糖中滚一下，压扁放入烤盘；

6、约20分钟，取出后晾凉，密封保存。

【黑美人】

用料：  

高筋面粉  100克

黑芝麻粉  30克

白糖  30克

水  130克

鸡蛋  1个

无铝泡打粉  2克

白芝麻（表面用）  适量

做法：  

1、水用微波炉加热至40度左右（不烫手），高筋面粉、泡打粉过筛，与黑芝麻粉混合，搅拌成浓稠的面糊；

2、打入一只鸡蛋，往同一方向搅拌均匀；

3、倒入模具，八分满，表面撒上白芝麻，同时烤箱预热200度；

4、放入烤箱，180度烘烤20分钟。

小贴士：

1、如果时间充裕的话，在面糊倒入模具后静置15分钟，效果更好；

2、因为不同面粉的吸水度不同，请自行调整一下水量； 

3、用蒸锅蒸也是可以的~