心灵之约

普洱茶膏的品质鉴别

文·图/ 石  磊

近几年，市场上普洱茶膏品种增多，但很多消费者对普洱茶膏品质的好坏知之甚少，本人从2005年开始进行普洱茶膏的制作实验，通过不断探索和改进，已经在传统技法的基础上制作出汤色清亮、无悬浮物、无任何添加剂的高品质普洱茶生茶膏和熟茶膏，根据自己的经验，结合对市场上各种茶膏的研究和了解，谈谈普洱茶膏品质的鉴别方法。

一、普洱生茶膏(用普洱生茶制作的茶膏)

 (一)观色

1、看茶膏的外观

干透的生茶膏膏体为黑色，因果胶含量高，膏体紧密，表面和断面乌黑油亮，又硬又脆，看不到认何杂质。现在市场上有一种膏体颜色略黄的生茶膏，这是一种由生茶粉变来的茶膏。

膏体的硬度与含水量和温度有关，纯生茶膏吸湿性较强，容易变软，一片纯的生茶膏会随着温湿度的降低，硬度和脆性增加，随着温湿度的上升，膏体会变软，新做出来的纯茶膏膏体比较软，容易变形，随着存储年份的增长吸湿性降低，硬度和脆性增加。这种现象是果胶含量高的原因。

纯茶膏膏体的比重比水大，比重在1.9左右，在水中是沉底的，现在有的茶膏会浮于水面，这是因膏体不紧密、气孔多和膨化的结果。

2、看茶膏的汤色

茶膏的汤色是鉴别品质好坏很重要的环节。

好的生茶膏的汤色金黄透亮，肉眼是看不到杂质的，并且茶汤稍冷后看不到絮状的悬浮物产生。

茶膏的沉淀物与水质有关：纯的普洱生茶膏，对水质极为敏感，若用纯净水或是蒸馏水冲泡，则汤色冷却后一至保持通透黄亮，不会有沉淀物；若用矿泉水、自来水、山泉水等冲泡，则汤色冷却后会看到少量的沉淀物现象，并且沉淀物的多少与水质有关。

茶膏的汤色与水质和温度有关：纯的普洱生茶膏，对水质极为敏感，若用没有任何杂质的纯净水或是蒸馏水冲泡，则普洱生茶膏汤色较长时间都不会变化，都呈现通透黄亮；若用矿泉水、自来水、山泉水等冲泡，普洱生茶膏汤色待其冷却后，汤色由金黄色变化成粉红色。用水不同，水温的变化会让茶汤呈现不同深浅的色泽变化，这种变化现象是纯生茶膏特有的现象。

茶膏的汤色还与普洱茶的原料有关：大部分生茶膏都是用一两年的新茶来做的，刚泡出来的汤色都显金黄色。如果在生茶里面拼配熟茶来熬制，汤色就显黄红色。老生茶制作出来的茶膏泡出来的汤色会显红色，这种汤色的变化同普洱茶的汤色变化是一样的。

通过6年的生茶膏对比，生茶膏的汤色与存放时间的长短关系不大。

（二）嗅香

1、闻膏体香

用鼻子闻，生膏有淡淡的一股很自然的沁人心脾的兰香，香型就是泡普洱茶头两泡的那种杯底香，香气清纯、柔和，这种香气比较好闻，令人有愉快感。才做出来的茶膏都比较香，比杯底香要香得多，随着存放时间的增加，膏体香会减弱，当加温以后香气又会释放出来。每一款普洱茶膏的香气都会略有轻微的不同，普洱茶原料的不同，茶膏香和强弱有区别。有什么样的茶香，就有什么样的膏香，但在香型上和杯低香一样只有微微的不同。

有焦糊味和其它异味，则是不好的生茶膏。

2、闻膏汤香

在泡茶膏时汤中会有淡淡的一股兰花香，是比茶还香的一股香气，水温越高香气越好，这种香气清纯、柔和，很自然，只要闻过一次，下次闻到你就知道是茶膏香。

用一两年普洱茶做出来的茶膏，香气特别好，用老生茶做出来的茶膏，香气要差，因为老生茶在存储过程中会因产生发酵等原因，普洱茶香气散失得比较重。茶膏在熬制过程中会散发一些杂味，在茶膏干燥时发出来的香气才是一股纯香，这种香气才是比较好闻的兰花香。在冲泡过程中也会散发出来。

3、闻杯底香

茶膏同普洱茶一样都能闻到一股杯底的香，不同好坏的茶膏有不同强度的杯底香，一年后的生茶做的茶膏要强一些，老生茶做的的茶膏要弱些，台地茶做的茶膏杯底香一般很淡薄，古树茶做的茶膏杯底香最好。

（三）品味

茶膏的口感是鉴别品质好坏最重要的环节。

茶膏的滋味总的来说都比茶滋味要略显清淡，但是膏汤中茶味清凛、滑爽，汤中带甜，回甘好，有淡淡的一股兰香味，很好喝。同一款茶做出来的茶膏和茶粉，滋味依次是：茶、茶膏、茶粉。

茶膏的品质与原料成正比，茶膏的口感同茶一样，有什么样的茶滋味就有什么样的膏滋味，古树茶做的纯茶膏口感最好。

二、普洱熟茶膏（用普洱渥堆熟茶制作的茶膏）

(一)观色

1、看茶膏的外观

才做出来的熟茶膏外观为黑色，同生茶膏一样很难从外观来辩别生膏和熟膏，但发酵过的普洱茶因果胶含量比较低，熟茶膏的膏体，没有“黏稠感”，容易制成各种图案，容易成型。

过几个月膏体的含水量减少后，外观就有所变化了，一是膏体收缩比较明显。二是膏体上的图案会保存下来，它不象生膏的图案容易变漠糊，甚至看不到图案。三是膏体的硬度随着温度的上升，膏体不容易变软。四是膏体的硬度和脆性增加，外观呈现灰黑色，生膏是黑又亮，熟膏是灰黑。

随着存储时间的增加，膏体表面会出现一层白霜，这种白霜在放大镜下可以看出是一种结晶体，不是霉变，这种结晶体有极强的保健价值。结晶体的多少与下例因素有关：1、熟茶发酵的成度，果胶含量越少越容易出现，果胶含量低的茶膏膏体内部都会有；2、生产时间的长短，时间越长越容易出现；3、存放方式有关，主要因素是湿度，湿度在75%左右最容易出结晶体。

当结晶体出现后，在干燥的环境下，通过一段时间，结晶体就会减少，膏体就容易酥松甚至自然解块。

现在市场上还是有一种熟茶膏是用熟茶粉变来的熟茶膏。纯的熟茶膏的比重比水大，比重在1.6左右。

2、看茶膏的汤色

好的熟茶膏的汤色通透，呈褐红色，肉眼是看不到杂质的，并且茶汤稍冷后也看不到悬浮物产生，这是品质较好的茶膏；反之，汤色发暗，混浊，有悬浮物，无通透性，是较差的茶膏。

茶膏的汤色主要是与普洱茶的原料有关，熟茶原料的汤色决定着熟茶膏的汤色，这种汤色的变化同普洱熟茶的汤色变化是一样的。有的茶膏在熟茶里面拼配生茶来熬制，汤色就显红中带黄。

茶膏的汤色与存放时间的长短有关，时间越长汤色变化越大，它最初的汤色是褐红色，但随着时间的推移，其汤色会有所变化。

茶膏的汤色以泡膏用水的多少有关，泡的清淡，汤色就红艳明亮，呈宝石红，泡的浓一点，汤色就显褐红色。

茶膏的汤色与水质、温度的变化关系不大。

（二）嗅香

1、闻膏体香

识别上可用鼻子闻，熟膏有淡淡的一股中药香，但没有杂气，它与生茶膏有着完全不同的香气，才做出来的熟茶膏香气不是很好闻，通过存放一段时间后，香气会变成很自然的一股比较纯的芳香。

焦糊味和其它异味，是不好的熟茶膏。

2、闻膏汤香

膏汤香与熟茶汤香有着不同的香型，在泡熟茶膏时汤中会有淡淡的一股药香，水温越高香气越重，这种香气也很自然，只要闻过一次，下次闻到你就知道是熟茶膏的香了，不要有异味、杂味就好。还有的在熟茶里面拼配生茶来熬制的茶膏，香型上就有淡淡的兰花香。

3、闻杯底香

同熟茶的杯底香一样，都比较淡，几乎闻不到杯底香，因为熟茶膏的果胶含量少，茶的香味在发酵过程中大部分都散失了，一般都很难闻到杯香。但是，比较生的熟茶做的茶膏和在熟茶里面拼配生茶做的茶膏，还是能闻到一股淡淡的兰花香。

（三）品味

熟茶膏的滋味都比茶的滋味要略显清淡，口感是润滑，无异味，有淡淡的一股中药香(沉香)，有结晶体的茶膏其香气与口感呈上升状态，好的茶膏会有汤中带甜。但熟茶膏的滋味在生津和回甘上几乎都没有，只有在熟茶里面拼配生茶来熬制的茶膏，才有一小点生津和回甘。

熟茶膏的品质也是和原料成正比，熟茶膏的口感同熟茶一样，有什么样的茶滋味就有什么样的膏滋味。

三、茶膏中添加剂的识别

在茶膏中加入添加剂的目的：一是为了茶膏容易凝固和定型。纯茶膏不容易成型是茶膏难做的一个主要原因。加入添加剂的其二是为了口感、香味或出膏量而添加。其三是为增加茶膏汤色的亮度和通透度而添加。

1、外观上的识别

纯生茶膏的特性是：新制1—2年的茶膏，当温度超过30℃容易变软而变形，空气湿度大于70%也容易变软而变形，因纯茶膏吸湿性很强，黏性很大，较难压制成形，如果在膏体上压制精美的图案，几天过后图案就会模糊和消失，只有在低温和密封的空间里才能保持图案，在自然条件下，要保持膏体上的图案，纯茶膏通过多年的不断软硬变化后，再压制图案才会基本定型下来，这时候的茶膏表面是黑又亮，这个过程需要两年以上的时间。以这个为标准，可从外观上初步识别是否有添加剂，比如：市场上见到的卷成环状形的小卷茶膏。图案比较清晰并且长时间自然存放图案都不变形。还有膏体表面不光亮的茶膏，都有可能有添加剂。

熟茶膏的果胶含量比较低，粘度小，容易定型，外观上难识别有无添加剂。

2、用口腔含

清朝药学家赵学敏在《本草纲目拾遗》一书中曾这样评价: “普洱茶膏黑如漆，醒酒第一。消食化痰，清胃生津，功力尤大也。普洱茶膏能治百病，如肚胀，受寒，用姜汤发散，出汗即可愈。口破喉颡，受热疼痛，用五分茶膏噙口内，过夜即愈。” 《本草纲目拾遗》记载的是指普洱生茶膏，熟茶膏没有这个药效。纯的生茶膏含在口腔内比较苦涩，比浓茶汤的苦涩还重，并且可以全部含化，苦涩过后会生津，口腔内比较舒服。有添加剂的生茶膏苦涩不重，不容易全含化，在口腔中有异物的感觉，有的产品含到最后口腔内有粉状物。

熟茶膏含在嘴里几乎没有苦涩味，口腔内很不舒服，有含不住的那种感觉，用口腔含难识别有无添加剂。

3、冷水泡识别

用冷水来泡很容易识别出是否有添加剂。纯茶膏的溶解度要比有添加剂的溶解度好，通过对比就能看出有无添加剂，本人做过多款不同产家、不同水温、不同水质、不同年份和不同泡膏时间的多次冷水泡茶膏试验，可得如下结论：

1、有一定年份的纯生茶膏表面有一层氧化层，用28℃左右的冷水泡，0.3克生茶膏，20多分钟后会全溶化，稍微有一点沉淀物产生。

2、纯净水泡纯茶膏，用28℃左右的水温泡，0.3克生茶膏，20多分钟全溶化且汤色黄亮，没有悬浮物和沉淀物。

3、不管用什么水泡有一定年份的纯茶膏，当水温低于25℃以下时，溶解度会降低，溶解时间增加，汤中有少量的沉淀物产生。

4、茶膏膏体还软的纯茶膏，在10℃左右的纯净水中，0.3克生茶膏，20多分钟都能全溶化，汤色黄亮，没有悬浮物和沉淀物。

5、矿泉水、自来水、山泉水泡纯茶膏，用28℃左右的水温泡，0.3克生茶膏，20多分钟后全溶化且汤色黄中带红，稍微有一点悬浮物产生。

6、有添加剂的茶膏，不管用什么水，用28℃左右的水温泡，膏体的溶解度要差很多，冷水泡很难全溶化，溶化的时间要长的多，随着时间的增加有如下现象：有的全溶解后有比较多的沉淀物，有的溶解后有胶状物，有的会变大漂起来，有的就很难溶解。

7、熟茶膏在市场上也有加入添加济的，识别方法基本同生茶膏，只是泡出来的汤色是熟茶的汤色。

最好的方法就是用冷水泡茶膏，一对比就能得出有无添加剂。

生茶膏外观                               新熟茶膏外观

几年的熟茶膏外观                      熟茶膏的汤色

           矿泉水泡生茶膏的汤色    纯净水泡生茶膏的汤色

（同时、同温、同浓度、同一款茶膏）

图片1                                图片2

图片1 纯净水纯生茶膏、有添加剂的生茶膏冷水泡对比开始 

图片2  纯净水纯生茶膏、有添加剂的生茶膏冷水泡对比。5分钟后

 图片3                                          图片4

图片3  纯净水纯生茶膏、有添加剂的生茶膏冷水泡对比。20分钟后

图片4  纯净水纯生茶膏、有添加剂的生茶膏冷水泡对比。25分钟摇晃后（图4）