夕照月阑

俺与陈麻婆拜经学艺

 

俺的麻婆本姓陈，专门以做祖传豆腐为生。清朝同治年间，成都万福桥成为商贾聚集之地，麻婆在此开了一家豆腐店，由于她点浆技巧过人，做出的豆腐又白又嫩，烧制的豆腐菜又特有风味，因此，生意越做越红火。

麻婆的业绩引起对门一家副食店老板娘的嫉妒。一天，一位顾客提着两斤刚剁好的牛肉末来麻婆店中买豆腐，对门副食店的老板娘仗着自己年轻又有几分姿色，便给这位客人暗送秋波。这位客人一时惊喜，便拉下那包牛肉末径自向对门走去，麻婆见此情景心中又气又恼。

这时又走进几位客人，他们看见餐桌上的牛肉末，便嚷嚷地说要吃牛肉炒豆腐，麻婆本不想用别人的牛肉末，但禁不住客人的急切要求，也就把这牛肉末同豆腐一起做菜给客人吃了。没想到这道菜又香又有味，吃的人越来越多，生意异常热爆、络绎不绝。

对门副食店的老板娘见了又气又眼红，便在顾客面前说俺麻婆的坏话，骂她是满脸麻子的丑八怪。麻婆心怀大度，面对这一切，她不屑一顾，不露声色，下气力做自己的生意。后来，她干脆在自家门头上挂起一块大招牌“陈麻婆豆腐”。后来这个店名声愈来愈大，“麻婆豆腐”这道大众佳肴也随之名扬四海，成为一道脍炙人口的豆腐菜肴。
 

 

    众所周知，豆腐的营养丰富，是家庭炒菜中广泛使用的材料。豆腐的做法很多，南北方各异，味道有清淡、有浓郁，亦可凉拌、烧煮、做汤。今天，夕照哥就和亲们一起学做麻脸陈婆的“麻婆豆腐”，假如做的不好，还请川妹子们多多指点，厨房大师傅夕照哥在此先谢过了！
 

 

    主料：

豆腐(一块400克)、牛肉末(50克)。
    调料：

青蒜末(30克)、花椒面、(1克)、香菜末(5克)、酱油(15克)、豆瓣酱、(30克)、豆豉(20克)、盐(2克)、鸡粉(2克)、黄酒(10克)、大蒜末(20克)、肉汤(300ml)、水淀粉(适量)、花生油(30克)。
    配料：

青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。

    操厨：

1、先把豆腐切成2厘米见方的丁。
 

 

        2、在清水里放少许盐。
 

 

        3、把切好的豆腐在水中浸泡15分钟，然后捞出备用。
 

 

        4、炒勺上火烧热，注入适量花生油便炒肉末，肉末变色后下入豆瓣酱煸炒。
 

 

        5、煸炒出香味后下入豆豉煸炒，把豆豉煸炒出香味后，下入蒜末煸炒，然后烹入黄酒炒匀。
 

 

        6、炒香以上材料后倒入肉汤煮开，然后放入适量的酱油。

 

然后下入豆腐煮开。
 

 
      8 

然后放入少许鸡粉提鲜。
 

 

9、用水淀粉勾芡，此时要边摇锅边用手勺推动锅底，使豆腐不至糊锅，当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。
 

 

        10 、装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面，再撒上青蒜末和少许香菜末，假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。
 

特点：

颜色红亮、气味芳香、香热麻辣、口感嫩滑、味道浓郁，开胃下饭。

温馨小贴士：

1、豆腐切丁后最好不要用开水烫，只用淡盐水浸泡即可，那样做出的豆腐会整而滑嫩，否则，用开水煮过，会韧劲过大口感不好。

2、豆腐要买稍嫩些的为好，此菜不适宜用老豆腐制作，太嫩也不行，软硬适中才好，烧出来的麻婆豆腐，要滑嫩而不碎才最为地道。

3、俺的麻婆在制作时，一斤豆腐要用50克的豆瓣酱，对北方人的俺来说感觉太辣，因此稍减了一些，也觉得口感很舒服。