雨后彩虹

第一关 素汤制作
任何素食的核心是素汤的熬制 现代社会浮躁 快要失传了！

厨师自古调鲜用高汤，鲁菜、闽菜都非常擅长调制各种清汤，多用鸡鸭鱼肉熬制，我们把这些用荤料煮制的汤叫荤汤；但有时候这些东西不是能满足所有人需要的，比如寺院菜肴、素食主义者，他们不能用用荤料，这就出现了素汤——用植物性原料制作的汤。

中文名

素汤

定    义

用植物性原料制作的汤

适用范围

寺院菜肴、素食主义者等

作    用

调剂膳食结构、改善人们饮食生活

种    类

香菇汤，口蘑汤，黄豆芽汤等

营养特点

味道鲜美，不会发胖

发展趋势
素汤与荤汤相比显然前者使用较少，不过随着人们生活水平的提高和营养观念的更新，素汤已逐步走出素食圈，与荤菜一起为调剂膳食结构、改善人们饮食生活服务。素汤具有较好的清香味和一定的鲜味，是烹制素菜的上好原料。素汤的制作比较简单，自古以来主要有下边几种在厨房里唱主角。

种类
1、黄豆芽汤
　　黄豆芽汤选用发好的黄豆芽3千克，清水5千克。在油锅中煸炒至八成熟倒入汤锅中，加清水，用旺火焖煮50分钟左右，待汤汁呈乳白色，汁浓味鲜时滤去豆芽即成。此汤味道鲜美、色泽乳白，是炒烩煮等白色菜肴和白汤菜的用汤。如不用黄豆芽，可将黄豆浸泡回软，但住的时间要长一些，一般为2小时左右即可。
　　2、鲜笋汤
　　用鲜笋2千克，将笋尖与笋根分开，笋根入汤锅中加水6千克，用小火煮至3小时左右，待汤汁变浓时将笋根捞出另用；与此同时，另用一只汤锅，将笋尖放入，加清水3千克，用小火煮焖1小时左右，同样待汤汁变浓时捞出笋尖另用。将笋根汤和笋尖汤合二为一，便制得鲜笋汤。鲜笋汤清香鲜浓、色泽黄绿，是烹制白汁排翅、西湖莼菜等菜肴的上等原料。
　　3、口蘑汤
　　口蘑汤是口蘑泡发过程中的副产品。取干口蘑500克，用清水洗净，注意洗的时间不要太长以免味道流失。洗净的口蘑放入水锅加清水1500克烧开，改用小火煮30分钟左右，待口蘑发透无硬心时将口蘑捞出另用。口蘑沉淀后，取上层清汤过滤即可。其汤汁灰暗、汤味鲜醇，一般用于比较高档的菜肴，如素三鲜、口蘑锅巴等。
　　4、香菇汤
　　香菇汤是香菇泡发过程中的副产品。取干香菇500克，先将菌柄和菌盖剪开。菌盖用70℃的温水浸泡2小时左右，水量大约3千克。泡好的菌盖用手挤出原汁再加少量清水抓捏一次。把两次挤出的水合二为一，经沉淀去泥沙，再用纱布滤去杂质；与此同时，另将菌柄放入汤锅中，加清水3千克煮2小时左右捞出。煮菌柄的汤经沉淀用纱布滤去杂质。将泡菌盖的汤和煮菌柄的汤合二为一，并用火烧开即得香菇汤。上火加热时可加一点盐和味精提鲜。香菇汤味道鲜香、澄色清，是高档菜要调味时经常使用的汤，如烧二冬、扒猴头菇等。

营养特点
这几种汤在奉献鲜美滋味的同时，它们不会给你带来胆固醇和其他太多的饱和脂肪酸组成的脂肪；生活条件好了，人们对健与美的渴求非常迫切，中医说喝汤容易发胖，估计这种汤既能满足鲜美滋味，又可以减少荤汤的副作用吧。



日式高湯

材料

• 昆布15公分
• 柴魚片30公克
  
• 水1000㏄

作法

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  1.先把昆布表面附著的灰塵擦掉，將昆布加入水中，以中火煮至水沸（水沸騰前請先撈出昆布），改小火，並緩緩加入柴魚片煮約3分鐘至柴魚香氣釋出後熄火。
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  2.靜置等待柴魚片沉澱後，再以舖妥紗網布的篩網過濾即可。

料理秘诀
昆布煮得時間過長，易產生黏性會破壞高湯美味。

吃火锅已不在是过年团圆的主题佳肴,不管是寒冷的天气或是炎热天气，吃火锅已是团圆或聚餐时的第一选择，常有人问，素食者不吃大鱼大肉，也不碰鱼饺、虾饺，那还有什么能放在火锅里炉哩？会这么问的人，可就有些落伍啰！因为，素食火锅绝对是有很多变化的。啥？不信，看下去就知道了，小心别看到流口水啊！

火锅首重汤头，汤汁的味道好，加什么料都好吃，素食火锅的高汤大多数是用大白菜、黄豆芽、红萝卜、白萝卜、香菇或干昆布、以及芹菜叶等等当季清香蔬菜来熬煮，一般还会加点玉米或甘蔗头来增添甜香味，把所有材料放入大汤锅中加水以小火熬个一小时，清淡又不失鲜甜的蔬菜高汤就完成了，可以拿来作为原味蔬菜锅的汤底。

如果你想试试不同汤底的火锅，其实也很简单，可以用煮好蔬菜高汤为基础，再依各人的喜好加入不同的佐料，管他什么麻辣锅、味噌锅，都难不倒你啦！

一、印度咖哩锅

香浓的咖哩，总是特别引人食欲，但做法却很简单呢！先以小火将适量的印度咖哩粉和老姜一起干炒过，再倒入蔬菜高汤，如果想要印度风再浓一些，可以再加些印度综合香料（Garam Masala）及月桂叶，搭配桔酱享用，超印度的哦！

二、泰式酸辣锅

想在寒冬里来点南洋的暖意，可以先到大卖场里购买泰式料理中少不了的香芧、南姜、柠檬草，取些适量香料放入蔬菜高汤中，再加入辣椒医和柠檬汁一起熬煮，就成了红咚咚的泰式酸辣锅底。如果想更地道，可以用适量的东炎酱（一种泰式酸辣酱）代替辣椒酱，一不小心就会上瘾哦！

三、日式味噌锅

喜欢味噌的朋友，只要在原本蔬菜高汤加入适当的味噌就可以一尝味噌锅的美味，若要功夫一点，还可以适当加些昆布、马铃薯泥一起煮，味噌也可以混合使用（叁分之一的白味噌和叁分之二的红味噌），会更风味。

四、养生药膳锅

想要边吃边补吗？只要到中药行(或超市)配一副十全大补药方，加上蔬菜高汤和少许的红枣、枸杞一起熬煮就OK了。如果想自己配药材，一般来说，川芎、黑枣、黄耆和当归都是常被拿来作为汤底的药材。如果想多增添点香气，不妨在放入药材前，先以适量的黑麻油将几片姜片爆香，再将爆香的油加入蔬菜高汤中，最后再下事先准备好的药材就大功告成啰！

五、香浓南瓜锅

先将营养又美丽的南瓜洗净，连皮切小块蒸软，再以果菜调理机打成泥，直接倒入蔬菜高汤中煮滚，加少许盐和胡椒粉，就可以下料享用这道美味啰！

六、麻辣锅

谁说素食者不能吃麻辣锅？嗜辣一族的朋友可以在蔬菜高汤中加入适当的麻辣油一起熬煮个半小时左右就可以了。麻辣油的制作方式为：先用蔬菜油以 中 火 将花椒粒、老姜及干辣椒爆香，再加入辣豆瓣酱及冰糖炒匀，最后将辣椒粉及白芝麻粒倒入少匀即可。过程火辣，请戴口罩。作好的麻辣油冷却后，记得先过滤，然后密封备用。如果嫌自己做太麻烦，也可以在市面上找找看有没有适合的麻辣油可用。

七、起司锅

起司锅要注意的可就多些了！由于起司锅的锅底较偏浓稠，所以蔬菜高汤不需要用到整锅，通常是一到二勺左右即可。做法为：依序将适量的起司丝、白胡椒、荳蔻粉和蔬菜高汤加入锅中，再将少许的玉米粉和水拌匀，分次且少量地加入已融化的起司锅，过程中记得持续的搅拌，以免焦锅。等到起司锅的锅底呈现稠糊状，就表示已完成，可以叉着切成一口大小的面包或已煮熟的蔬菜，沾起司食用。

八、豆浆锅

豆浆锅低脂又营养，最近成为瘦身族欢迎的锅品。煮豆浆锅时，重点是要先直接用蔬菜煮锅料，等到差不多了 再 倒 入豆浆（原味），最后再依自己的喜好做适当的调味即可，原味或者加点辣都很好吃。此外，因为豆浆很容易烧焦，所以记得要常搅动锅底。

九、意式蕃茄锅

蕃茄洗净后在表皮上轻轻划个十字，入滚水稍烫后去皮切块，再以果菜调理机打成泥，直接倒入蔬菜高汤中，再加入奥勒冈叶、月桂叶、迷迭香等义式香料（记得以纱布袋将香料包起来），以及少许盐和胡椒粉煮滚就OK了。如果懒得处理蕃茄，也可以直接买现成的蕃茄糊罐头直接加蔬菜高汤熬煮。一整锅的蕃茄，鐡定让医生的脸绿到不行哦！

十、韩式泡菜锅

泡菜锅的锅底其实也不难，先准备好适量的韩式泡菜、高丽菜和红萝卜片，加入蔬菜高汤一起煮滚即可。如果害怕一般的市售泡菜可能含有鱼露等荤食调味，也可以事先自行腌制好泡菜备用。

首先将白菜切成四小半，并在每片菜叶上涂上盐腌个五个小时左右，等白菜变软后再用清水洗净沥干备用。再将适量的胡萝卜丝、苹果丁（去皮）、姜泥与辣椒粉和白砂糖混合拌匀成糊状，即为腌制酱料。在每片沥干的白菜叶上均匀涂上酱料，由底端卷成筒状后摆入保鲜盒内，盖紧。天热时摆一天，天冷时约两天，待发酵至有酸味时，即可移入冰箱冷藏。

其实，素食火锅油脂含量和热量都较少，也较不含胆固醇，不只素食者可以吃，也挺适合一些患有高血脂、糖尿病的病人食用，一般人若吃多了荤食的火锅的人，偶尔试试较健康清淡的口味也不错，毕章，大家都不想满足了胃口，却增加太多的体重；如果你真的真的是无肉不食，至少汤底“素”一下也很好喔！