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牛厨：黄镇威
以往制作熟腌醉蟹，都是将螃蟹洗净、蒸熟后放入调好的味汁中浸泡，而我们制作的这道醉蟹采用了一种独特的处理方法：先将螃蟹灌醉，蒸后再泡。原因是：现在的蟹肉品质远不及往日那么鲜美，而且腥味也比较重，品质非常好的大闸蟹价格又比较高，而厨房制造是一家中档消费的时尚餐厅，太贵的大闸蟹食客又接受不了，所以我们采用给蟹灌酒的方法，使其能够具有淡淡的酒香味，同时遮盖本身的异味。另外，大家都知道生醉蟹的风味是明显优于熟醉蟹的，而且肉质也更爽口，但是前者食用起来不卫生，所以很多酒店都采用熟醉的方法处理。那么怎样能够使熟醉蟹有生醉蟹的口感呢？蒸后急冻。在冷热迅速转换的同时，肉质收紧，自然有了爽嫩感，而且可以锁住内在的水分。但是这里提醒大家：蟹蒸后缓慢冷藏的方法是不行的，那会使肉质变得越来越松散，口感不好。
广州厨房制造 旺店说明 “厨房制造”时尚餐厅应该是海港饮食管理集团成员中菜系最丰富的一个品牌，粤菜、川菜、西餐、日餐、泰国菜，每个系列都聘用了专业的厨师，各种口味都是那么地道。中西肴馔、南北风味，共冶一炉，再配以看似古朴却经过精心搭配的餐具，看着已经是赏心悦目了。
●冰河醉蟹
旺销理由 别以为这是一款普通的熟醉蟹，烹者在烹调时采用了很多新的处理方法，使蟹肉不仅如生醉蟹般鲜美、爽口，还有淡淡的酒香味，让食客总有一种食后再来一只的冲动。原料 大闸蟹2只（重约400克），自制冰球1个。调料 花雕酒250克，玫瑰露酒、高度白酒各50克，A料（姜、葱各20克，花椒10克，枸杞5克，盐100克，鸡粉50克，味精、白糖各150克）。制作 1.将大闸蟹放入碗内，倒入高度酒，盖上盖子焖醉（10-20分钟），洗刷干净后，上笼大火蒸制7分钟，待肉质完全蒸熟，取出迅速急冻备用。2.锅内放入清水1千克，烧开后放入A料，小火慢慢熬出香味，离火自然放凉，加入花雕酒和玫瑰露酒备用。3.取出急冻的大闸蟹，掀开蟹盖，放入调好的味水里浸泡5分钟，捞起放入冰球里，摆好上桌。
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