太原超厨食材攻略：酱兄改良酱汁
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超厨show 我从事烹饪工作已经将近二十年了，积累了不少工作经验，现任山阴佳联大酒店行政总厨。我一直信奉一句话：“能做老板的大多都比我们聪明，所以做事一定要有分寸”，我对待老板就像交朋友，真诚对待，共同盈利。我擅长鲁、晋、川菜的制作，尤其擅长调酱，喜欢跟同行们切磋和交流调酱做菜的经验。
改良桑巴酱—火腿碎100克，花生碎250克，肉松450克，鸡粉50克，味精100克，香茅20克，虾干500克，干葱、白糖各150克，泰椒圈250克，万能酱500克，虾糕200克，色拉油100克。将色拉油烧至四五成热，先下入香茅煸炒4-5分钟，捞起香茅备用。再将油温升高到六七成热时，放入干葱煸炒出香，再放入虾干炒约5分钟，再放入泰椒圈煸炒2分钟，放入虾糕、火腿碎、花生碎、肉松翻炒均匀，再放入剩余调料约炒2分钟后关火，再用炉灶的余温火靠1分钟出锅即可。
生酱—炸好五花肉条2千克，炒黄豆碎500克，炸蒜蓉、干葱末各250克，泰椒末100克，香菇丁、XO酱、柱侯酱各150克，白芝麻100克，红油250克，玫瑰露酒100克，日本烧汁250克，美极50克，将上述原料搅匀用小火熬1小时即可。
贵妃酱—五花肉粒、干黄豆碎各500克，瑶柱、冬菇粒、鸡粉、味精各100克，干辣椒粉50克，干葱、蒜蓉各100克。
卖点 用最普通的原料制作的简单菜肴，味道酱香浓郁，突出乡土气息。
原料 土豆450克，西芹50克，红椒2个。
调料 A料（小葱段8克，姜末、蒜末各5克），生酱50克，B料（味精3克，鸡粉2克，老抽、白糖各5克，二汤30克），料酒10克，香油5克，明油3克，色拉油50克。
制作 1.将土豆去皮，切成6厘米长的条；西芹、红椒切6厘米长的段，入沸水中汆熟捞出备用。2.锅底留油烧热，下入A料、生酱煸香，烹料酒，下原料翻炒均匀，加入B料调好味，微焖，自然收芡后淋香油即可。
点评 此菜为经典的家常菜品，制作方法简单，易于学习。建议加入些肉类与海鲜类与其搭配，在调料上也可以适当加入些酱料进行烹制。
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