砧板：山药600克去皮，洗净切长10厘米的段。
炉头：1.高压锅洗净置火上，加水4千克，绵白糖1250克，冰片糖、蜂蜜各200克，麦芽糖1瓶熬化。
2.将切好的山药倒入熬好的糖中，盖上盖上气压制4—5分钟，出锅装盘，浇上适量的糖浆即可。
关键：在压制山药时火不宜太大，如火太大容易糊锅；在熬制糖稀时不宜过稠，否则压出的山药容易发黑。
火棍山药 裸烹菜肴原汁原味
特点：为了给食客带来与众不同的新山药菜，我们唐杰湘菜网厨师团队将山药和粗盐一起放入沙煲内，再入瓦缸长时间加热。加热后的山药质地软糯，本味突出，即使没有调料的陪衬，依然具有完美的风味。
砧板：毛山药450克洗净，不去皮切成长7厘米的段，用锡纸逐个包好。
炉头：将包好的山药放入黑沙煲内，撒入粗盐将山药埋起来，密封黑沙煲后将其放入瓦缸内，用小火煨制1.5小时。
2.客人点菜时，去掉锡纸将山药放入容器内，将热粗盐铺在山药上上菜即可。
铁板蒜香山药 利高又热卖
销售特色:现在铁板菜很受欢迎，吃多了铁板豆腐、铁板鱿鱼，我想怎么才能让挑剔的食客吃出新意呢？后来我想到了山药。此菜适合堂做，当山药和蒜蓉的香味，在铁板上融汇后，发出的香味能勾起人们肚里的馋虫，很多食客愿意为它埋单，而且此菜利润比较高，成本只有7元，售价29元，在店里销量一直不错，即使是炎热的夏季。
砧板:铁棍山药450克去皮、洗净，改刀成1.5×1.5×0.5厘米的菱形片。
炉头:1.净锅上火，入色拉油50克，烧至六成热时倒入蒜蓉5克炸至微黄，放入蒜蓉辣椒酱15克，小火熬至水气减少，放入鸡精2克、白糖3克调味，出锅倒入碗内。
2.铁板包上锡纸，加黄油20克熬化烧热，关火，如图摆放山药片，在山药上撒上调好好的蒜蓉酱，开火，继续加热至山药成熟，撒葱花3克即可。
带皮山药烧猪排
销售特色:此菜用山药、猪排制作而成，正适合冬季节推出，猪排用山泉水加入排骨酱等小火煲制入味，再搭配炸好的山药收汁烧制，口感软糯，味道足。
砧板:双汇净猪排500克改刀成3.5厘米长的段；带皮铁棍山药300克洗净去皮，改刀3.5厘米长的段。
炉头:1.猪排焯水去血；锅内入色拉油烧至六成热，下带皮山药炸至表皮金黄；大葱节100克炸至金黄。
2.锅留底油，下入排骨炒至表层金黄，入葱段、姜片、干辣椒节各5克，八角3个，老抽3克炒香，烹料酒8克，加山泉水没过猪排，加入白糖、鸡粉各3克，排骨酱8克，一品鲜酱油5克调味，煲制成熟。
3.手撕青椒 100克成块，入锅小火清炒至椒香味香，倒入盘中垫底。
4.置锅入排骨及汤汁、山药烧至自然收汁，撒入黑胡椒粉5克，装盘倒在青椒上即可 |
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