麦德丰汤包总部

1．表面易塌陷
①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体
②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面
⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉

2．馒头过于膨胀蓬松
①醒发时间过长，可缩短醒发时间
②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量

3．馒头表面不白
①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉

4．表皮无光泽、起皱或开裂
①醒发速度太快，可降低发酵温度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

5．成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②馒头成型时水分不足，可适量用水
③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络
④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母

6．内部组织粗糙
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉

7．发酵慢
①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水
③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量

8．表皮起泡
①醒发湿度太大，可降低醒发湿度
②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡
③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9．馒头体积小
①面筋不够，可改用中筋面粉
②酵母用量不够，可增大用量
③发酵时间不够，可延长发酵时间

10．表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛

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蒸馒头小窍门

1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：

馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二。

2、发面的最佳温度：

发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法：

A、用手轻拍馒头，有弹性即熟；

B、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；

C、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。

教你识别“问题馒头”

一、怎样鉴别加有洗衣粉的白馒头

1.看外观：掺有洗衣粉的白馒头、大饼与油条感官上看较虚、软，表面特别光滑，体积大、分量轻。

2.看质地：掺洗衣粉的馒头，断面上气孔比正常的要多，而且大许多。

3.气味和口感：掺有洗衣粉的馒头、大饼和油条，口感平淡，没有手工面食的香味。

4.用水浸泡：掺有洗衣粉的馒头较易松散。

二、馒头等面制品中添加色素的鉴别

　　一看二闻三水泡。一看馒头的颜色，如果颜色光亮则说明馒头是添加色素做成的；由于玉米粉比面粉粗糙，如果掰开馒头发现，“玉米馒头”与普通面粉馒头一样光滑的话，这种玉米馒头就有可能有问题。二是闻馒头的气味，用面粉做成的“玉米馒头”没有玉米的香味。三是用水泡，即将馒头弄碎泡入水中，观看水的颜色，如果水的颜色变得与馒头颜色一样，那就是色素馒头。

三、如何鉴别使用硫磺熏蒸的馒头

　　掰开馒头，如果外白里黄，那就说明碱放多了，馒头皮是用硫磺熏白的。还可以闻味道鉴别，新鲜的馒头应带有清香和发面的味道；而使用硫磺熏蒸的馒头带有硫磺味儿，皮是白的，里面是黑的。

一般来讲，正常的面粉颜色为白色略带黄色，而添加过化学物质的面粉会显得很白。因此，不要以为馒头越白越好，颜色过白的馒头很可能用硫黄熏过，或者含有超量的过氧化苯甲酰；如果馒头个头特别大，特别白，摸起来很松软，吃上去松软得像面包，很可能是添加了膨松剂，添加了膨松剂的馒头从外观和手感上是能辨别出来的。

在购买馒头的过程中，市民最好留个心眼，查看一下屉布的材质，用草垫蒸出的馒头、包子和各种糖糕的底部，是呈连贯的线状条纹，塑料编织袋蒸出的面食底部则纹路相对较浅。对于外皮光滑、没有任何破损的馒头，尤其是底部有短短的横线、小小的圆点、隐约呈现出编织袋纹路的馒头，就更应该提高警惕了。

《面粉发酵》
  ======= 虽然仅供参考，但是很有价值~