焙烤食品工厂的建立、其发展历程可划分为三个阶段：第一阶段，是手工作坊式或夫妻店。第二阶段，是前店后工厂。第三阶段，是中心工厂——配送——连锁专卖店。

 

不同时期，对生产加工的技术要求与管理各有差异。第一阶段的特点是，能制作出产品满足部分人要求；第二阶段特点是，基本满足广大人群对新鲜焙烤产品的要求，现烤现卖，但数量不大。第三阶段是，目前烤焙业发展到一定规模的代表体现。主要的生产过程是在中心工厂加工出各种类型的烤焙产品及半成品，通过专门的物流配送方式运送至各个连锁专卖店，专卖店一般针对顾客出售两种产品，一种是有中心工厂加工的产品直接销售，另一种（半成品）在专卖店中得到进一步加工后进行销售。

 

 

随着市场经济竞争加剧，专业劳动者素质将作为焙烤企业核心竞争力的一个具体体现。笔者对焙烤业调查中发现，焙烤业是属于劳动密集型产业，现大多数员工（包括部分技术管理人员）是从学徒工跟着师傅干起，实际动手能力很强，但专业理论知识及新产品研发能力较低。目前，烘焙企业中突出的问题，专业技术性人才不足，技能型人才短缺。

 

 

作为一名合格的焙烤专业中心工厂的技术主管，不仅应具备对上、下级的协调能力，对员工的管理能力，更重要的还应具备较强技术指导能力。因为它直接面对工人，如何充分调动工人的积极性，使他们在加工产品时，不能只顾数量，更应该注重质量。因此必须要懂得心理学知识，提高管理人的能力。具体归纳为下列必备能力：

对于研发部开发出的新品种，应很快的接收、吸取并消化成自身的信息并能制作出产品；同时还应把这一新产品的生产过程、配料原则及时传播给操作工人，使他们完全掌握操作要领来生产出合格的产品。这就要求技术主管必须具备良好的理解能力、语言表达能力和动手操作能力。

 

每时每刻根据销售情况，市场需求情况来安排生产计划，确定生产品种。以销定产、以需求定品种，这就要求技术主管要有一定的应变能力。

在整个生产过程中，严格把握各个生产工序的规范性十分必要，这就要求技术主管一定要有较强的技术专业知识于解决实际生产问题的能力。举例：（以面包快速发酵的生产过程为例）

 

    1．工艺流程

 

面粉、酵母、全部辅料、水——调制面团——切块——揉圆——中间醒发——成型——醒发——烘烤——冷却——包装——成品

 

2．常见问题

 

（1）       如何确定面团温度？

（2）       面团切块中应注意那些问题？

（3）       为什么在中间醒发前要揉圆？

（4）       中间醒发的目的及原理是什么？

（5）       不通过中间醒法直接成型是否可以？为什么？

（6）       不同规格的产品如何进行烘烤？

（7）       包装前为什么进行冷却？

（8）       面包出炉后，有时会皱皮是什么原因？采取何种措施即可避免？

（9）       面包表皮有时会起炮，不光滑是什么原因？如何防止？

（10）   面包烘烤后有是会塌陷是和原因？

（11）   面包内部组织蜂窝结构不均匀是何种原因？如何解决？等等：

 

作为一名合格的技术主管，不仅对上述易出现的问题及采取何种比较有力的措施来解决应当了如指掌，而且应在生产前严格管理，保证在生产中不会出现上述问题。这样才能保证稳定生产。

 

 

除对员工进行日常生产管理外，还应对新员工进行技术培训，包括在开发新品种时、既要是员工了解新原料的性能与使用，还要使其掌握新工艺的生产过程与要求。因此，技术主管首先应熟练掌握上述知识与技能，才能更好的传达给员工。生产中还应对员工进行必要的技术培训和技能考核，使其在各个阶段都能适应企业的要求。

 

   此外，作为一名合格的技术主管，还应具备对设备进行日常维护与正确使用的能力，掌握员工思想动态及如何调动员工工作积极性的能力、严格奖惩制度的能力等等。

 

   虽然目前在中、小城镇焙烤业仍以前店后厂和手工作坊为主。但其发展趋势应是一种新工厂为基础、连锁专卖店（经销）为依托的生产模式，这就对中心工厂的技术主管提出了更高的要求
 

烘焙美食文化-传承法式经典

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