蓝莓冻芝士蛋糕
原料：
奶油奶酪250克
鲜奶油50ml
鸡蛋1个
桃酥（或者消化饼干）200克
黄油20克
白糖40克
柠檬汁20ml
蓝莓80克
6寸活底幕斯模一个


做法：
1.将奶油奶酪提前从冰箱取出，回暖到室温。消化饼稍微掰碎放入保鲜袋中，用擀面杖压碎成细末；
2.平底锅中放入黄油，用小火加热到溶化，然后放入饼干碎用小火慢慢炒出香味，稍稍晾凉后铺在模子底部，用擀面杖压 紧。做好的蛋糕底可以先放于冰箱保鲜层备用；
3.将软化后的奶油奶酪切成小粒，放入锅中热水加热，边加热边用打蛋器搅拌，直到奶酪变得浓稠体积变大。加入柠檬汁，分两次加入蛋液、20克白糖，继续搅打直到蛋液和奶酪融合，膨发；
4.将鲜奶油倒入一个无水、无油的干净容器中，隔着冰水用打蛋器打发，并且分两次将剩余的20克白糖加入奶油中，奶 油打至6、7分发，提起打蛋器顶端的奶油会自然弯曲即可；
5.将奶酪和奶油充分切半均匀，同时加入蓝莓果粒，然后倒入模具中，放入冰箱冷藏4个小时即可
6.脱模前用热毛巾围住边缘8-10秒钟，最后可以放上剩余的蓝莓果粒即可。

蓝莓奶酪戚风蛋糕
材料：
奶油奶酪35克
细砂糖30克
牛奶70克
蛋黄4个
色拉油35克
低筋面粉90克
泡打粉1小匙
细砂糖50克
蛋白4个
野生蓝莓干30克
柠檬汁几滴（没有可用醋几滴替换）


做法：
1.奶油奶酪室温软化后，加细砂糖30克拌匀，再加入牛奶用打蛋器搅匀至无颗粒状。
2.分别加入蛋黄和色拉油，用打蛋器打匀。
3.筛入低粉和泡打粉，用打蛋器以不规则的方向，轻轻抖成均匀的面糊备用。
4.蛋白加几滴柠檬汁用电动打蛋器打至呈粗泡状，加2-3次加入细砂糖以快速方法打至蛋白明显地出现纹路状，最后呈小弯钩的九分发状态。
5.取约1/3的打发蛋白，加入之前做好的面糊内，用橡皮刮刀轻轻地稍微拌各。
6.加入剩余的蛋白，再轻轻地从容器底部刮起拌匀。
7.加入蓝莓干，用橡皮刮刀抖匀。
8.将拌和好的面糊倒入模型内，轻轻晃匀，轻震几下震出汽泡。
9.烤箱预热后，用上下火160度烘烤40分钟。
10.出炉后马上倒扣至凉后脱模取出即可。


四款慕斯蛋糕的配方及做法，速马！

草莓慕斯蛋糕
原料：淡奶油100克，草莓400克，蛋糕坯一片(1厘米厚，大小与准备做模子的碗口差不多)，明胶15克，糖适量。

做法：
1、准备一个大碗，在内部铺上保鲜膜，使之与碗内部完全贴合。在保鲜膜上铺一层切成两半的草莓，剩下的草莓切碎备用；
2、把淡奶油倒入大碗中(最好是不锈钢或搪瓷之类不易碎的碗)，加入适量糖，用打蛋器稍微搅拌到淡奶油呈稀粥状；加入碎草莓，继续搅拌到提起打蛋器后淡奶油能缓缓落下的程度；
3、把明胶放在小碗中，加入80℃热水搅匀，待稍凉后，倒入淡奶油中搅拌均匀，即为慕斯馅；4、把搅拌好的慕斯馅倒入准备好的大碗中，把蛋糕坯子覆在慕斯馅上面，用手在表面轻压，使慕斯馅与蛋糕坯贴合；
5、放入冰箱冷藏2小时以上，取出后把碗倒扣，使蛋糕脱出，并撕去表面的保鲜膜即可。点评：新鲜的草莓配上奶味十足的馅料，口感自然不同寻常，并且自家制作的慕斯蛋糕少糖低脂，即使是要减肥的女孩也可以放心大胆地吃咯。

经典慕斯蛋糕
配料：
水（泡明胶用）72克、白明胶片9片、细糖50克、水80克、蛋黄80克、全蛋100克、君度酒20克、苦甜巧克力250克、植脂鲜奶油500克、动物鲜奶油250克、甘拿休、苦甜巧克力1500克、全脂三花淡奶（烘焙专用）750克、白油50克、水晶果胶150克、君度酒20克。

制作方法：
一、巧克力慕斯部分
1、白明胶片和水（泡明胶用）先混合备用。
2、把细糖加入80g的水中，煮至115℃左右。
3、再加入打发的蛋黄和全蛋部分。
4、再加入冲泡好的明胶拌匀过滤。
5、加入融化好的巧克力。
6、最后再加入打发好的鲜奶油，君度酒即可入模。
7、冷冻后，脱模淋上甘拿休，装饰即可。
二、甘拿休部分
1、巧克力隔水融化，继续加入三花淡奶、白油拌匀。
2、再加入水晶果胶、君度酒拌匀即可。

巧克力慕斯
蛋糕围边及蛋糕片材料：
蛋黄4个，细砂糖45g，蛋白4个，细砂糖45g，低筋面粉120g，糖粉适量（筛围边上）。

巧克力慕斯材料：
牛奶20g，鲜奶油20g，可可粉5g，巧克力45g，黄油30g，鲜奶油60g，细砂糖10g。
树莓慕斯材料：
冷冻树莓75g，细砂糖20g，吉利丁1片，动物性鲜奶油75g，细砂糖15g。
装饰：新鲜无花果，新鲜树莓，绑带，插排。

做法
1）蛋糕围边及蛋糕片：分离蛋黄蛋白，蛋黄加入45g细砂糖打至膨胀，粘稠，发浅黄，备用。
2）蛋白分3次加入45g细砂糖打到能拉起直角尖。
3）将蛋黄糊倒入打好的蛋白糊中，用橡皮刮刀翻拌均匀；然后一边筛入低筋面粉，一边将面粉与蛋糊混合，直到混合均匀，完全看不到干粉。
4）使用直径25px圆形裱花嘴，将面糊装入裱花带中，在铺有不沾布的烤盘中，竖着一条条的挤出蛋糕围边。挤好后在表面筛上2层糖粉，马上放入预热好的200度烤箱烘烤，约10-15分钟。
5）接着仍使用刚才的裱糊袋，在烤盘上挤出2个螺旋状的圆片，直径至少要与模具的直径相当，或比模具的直径略大，时间温度同上。
6）烤好后，围边的底边切齐，1条不够围住模具内部，就要准备2条。
7）制作巧克力慕斯：牛奶、鲜奶油放在锅中同煮（注意：别做错了。）
8）煮沸后熄火加入可可粉搅拌均匀，然后放在火上再次煮沸。
9）将煮沸的可可牛奶溶液，倒入切碎的巧克力中。
10）利用可可牛奶溶液的热度，将巧克力融化，拌匀。
11）加入彻底软化的膏状黄油搅拌均匀。
12）鲜奶油20g细砂糖打至7分发。
13）接着将鲜奶油加入步骤11中。
14）彻底搅拌均匀，这样巧克力慕斯就做好了。
15）制作树莓慕斯：冷冻树莓解冻，将树莓和它解冻融化的汤汁，一起捣碎，并加入30g细砂糖拌匀。
16）取少部分树莓浆加热，与泡软的吉利丁混合均匀。
17）再将少部分树莓浆与大部分树莓浆混合均匀。
18）鲜奶油20g细砂糖打到7分发。
19）鲜奶油与树莓浆混合均匀，这样树莓慕斯就做好了。
20）将慕斯圈用锡纸包住底部，将准备好的慕斯围边围在模具内壁上，然后将一片裁剪到适当大小的蛋糕片铺于底部。
21）倒入巧克力慕斯约1半的位置。
22）再铺入一片蛋糕片。
23）倒入树莓慕斯约9分满。
24）冷藏3-5个小时至凝固后，再来做装饰；切块食用。

香草草莓慕斯
原料：　2片6寸的香草海绵蛋糕、200克草莓、50克糖、2片吉利丁、2大匙水、250克鲜奶油、草莓适量

制作： 　
1、将200克草莓对切放入锅中，加2大匙水，开小火煮，等到出水放入糖。一直煮到草莓已经完全变软，像草莓酱一样就可以了。
2、将吉利丁片放入煮好的草莓酱中搅拌，一直到吉利丁片完全溶化，放在一边放凉。
3、将一片海绵蛋糕放入慕斯圈底部，适量的草莓切成薄片贴在模了里面。在海绵蛋糕片上也排一些草莓片。
4、将250克鲜奶油打发（只需打到湿性发泡），加入放凉的草莓酱，拌匀。倒入一半到慕斯圈里，再放上一片蛋糕片，接着倒入剩下的奶油，上面抹平。放入冰箱冷藏一夜到凝固。
5、脱模后只需按自己的喜欢装饰就可以了。


【技术讲堂】ANDALOUSIAN——慕斯经典款制作流程~

橙子达克瓦兹
焦糖慕斯
橙子和酸橙慕斯
橙子覆盖层
此份食谱由西点主厨Ollivier Christien提供
橙子达克瓦兹
蛋白………………510g
细白砂糖………………125g
半糖渍橙子酱…………145g
糖粉………………350g
杏仁粉………………215g
面粉………………60g

做法：
1.蛋白和糖打发后再混合加入半糖渍橙子
2.然后添加过筛的糖粉，轻轻混合
3.加入杏仁粉和面粉混合
4.把达克瓦兹混合物分成两份，一份850克和另一份550克
5.分别倒在两个60 * 40 cm规格的胶烤垫上，焙烤175℃，20-25分钟
6.放置在阴凉的地方等待组装
焦糖慕斯
糖……………170g
吉利丁片……………20g
意大利蛋白霜……………110g
淡奶油…………235g
牛奶…………320g
蛋黄……………135g
打发的奶油………………220g

1.总重1210克
2.煮糖，将吉利丁在冷水中浸泡
3.焦糖化后加入奶油和牛奶继续加入煮沸
4.将混合均匀的液体倒入蛋黄，加热82-85℃
5.然后准备意大利糖霜和鲜奶油
6.待焦糖奶油凝固后，添加软化的意大利糖霜和鲜奶油，慢慢的搅拌混合，置入模具中冷冻

橙子酸橙慕斯
宝茸酸橙果泥………………400g
宝茸冷冻浓缩橙汁…………100g
半糖渍橙子酱………………50g
意大利蛋白霜………………240g
吉利丁片………………30g
君度甜酒……………10g
打发的奶油……………740g

1.将果茸、浓缩橙汁和半蜜饯橙子混合均匀
2.准备意大利糖霜，加入软化的吉利丁，君度甜酒
3.在30°C的糖霜中加入光滑的打发过的鲜奶油
4.慢慢的混合水果混合物直至慕斯变得顺滑
5.搁置一边组装

橙子覆盖层
宝茸冷冻浓缩橙汁…………200g
白巧克力…………700g
脱水葡萄糖……………300g
果胶…………15g
半糖渍橙子酱……………100g

1.将白巧克力和葡萄糖煮至沸腾
2.加入果泥和果胶，煮至沸腾并轻轻搅拌混合
3.将混合物冷却置入容器中，在它的表面覆盖一层塑料薄膜
4.慢慢的混合水果混合物直至淋面变得顺滑
5.将淋面冷却至35-40度时，倒在冷冻好的蛋糕甜点上

【杂果酸奶慕斯】

用料
原味戚风蛋糕 2片
酸奶 200g
淡奶油 250g
牛奶 60g
吉利丁片 4.5片
糖 约60g
水果丁 适量
香橙片 10片
杂果酸奶慕斯的做法
1. 牛奶倒入奶锅,加入20g糖加热



2. 将吉利丁片加入牛奶中融化



3. 将牛奶倒入酸奶中拌匀,放入冰箱冷藏一会儿



4. 放入芒果丁,草莓丁拌匀



5. 淡奶油加入糖打至6分发



6. 和酸奶拌合均匀



7. 把做好的一半慕斯液倒入模具中

8. 撒上另外的水果丁



9. 放入另外一片蛋糕片,把余下的慕斯液全部倒入模具中



10. 将模具放入冰箱中冷冻凝固即可脱模装饰


色味共存——与心情一起灿烂的彩虹慕斯

材料：
消化饼干 75g
黄油 35g　　
原味酸奶 210g　　
淡奶油 200g　　
糖粉 20g　　
吉利丁片 2片　　
冷水 70g　　

做法步骤
1. 先将消化饼放入保鲜袋中，用擀面杖压成末状；
2. 黄油隔水融化成液体；
3. 将饼干末倒入，翻拌均匀；
4. 将拌好的饼干末倒入6寸圆形活底蛋糕模中；
5. 用手压实，放入冰箱冷藏，开始制作慕斯部分；
6. 将原味酸奶倒入盆中；
7. 加入糖粉，用手动打蛋器拌匀；
8. 将吉利丁片放入冷水中泡软；
9. 然后再隔水加热到融化；
10. 把融化并已经不烫手的吉利丁液倒入酸奶糊中，搅拌均匀；

11. 将淡奶油放入盆中；
12. 用电动打蛋器打至7分发，出现纹路即可；
13. 把打发好的淡奶油倒入酸奶糊中，用刮刀翻拌均匀，慕斯糊就做好了；
14. 把慕斯糊分成5份，分别做成5种不同的颜色；
15. 白色的就留在盆中，其他四个颜色用一次性纸杯即可；在分好的纸杯慕斯糊中，加入你喜欢的色素一两滴，用筷子搅拌均匀；
16. 这时取出蛋糕模，把白色的慕斯糊先倒进去，轻磕一下模具，让慕斯糊铺的均匀；
17. 然后开始加入带颜色的慕斯糊，顺序按照自己喜欢即可；
18. 不过每一个慕斯糊在倒入的时候，一定要从中心开始倒入，这样才能散开的更加均匀；
19. 全部倒完之后，不要轻磕模具，不需要震出气泡，因为震动会让颜色花掉，如果有气泡，可以用牙签挑破；
20. 然后放入冰箱中冷藏4小时以上，即可取出脱模。

小贴士
1、消化饼干也可以换成奥利奥饼干底，但是要去掉夹心部分；
2、如果做8寸圆模，所有材料X2即可，同时也可以做更多的颜色。

覆盆子奶油蛋糕

 

常用主分类:常温类 按节日分:其他 按风格分:日式 按季节分:水果季 按特点分:蛋白霜 按主要材料分:冷冻水果

饼干

杏仁--------------------450g
全蛋--------------------135g
蛋黄--------------------265g
中筋粉------------------135g
蛋白--------------------405g
砂糖--------------------265g
干燥蛋白----------------10g
黄油--------------------135g

1、烧制杏仁饼干，制成片状备用。
2、将材料用锅煮好，将果酱也煮好备用。


覆盆子奶油

覆盆子果酱--------------390g
蛋黄--------------------110g
柠檬汁------------------30cc
黄油--------------------450g
意大利蛋白霜------------160g

1、将覆盆子果酱煮好，然后将蛋黄和砂糖加入混合成粘稠状。果酱的香味容易挥发，所以不要煮到沸腾。
2、将（1）放回锅中，加入鸡蛋用火加热到粘稠面糊状，再用过滤器过滤，用冰水将其散热，最后加入柠檬汁混合拌匀备用。
4，在（2）中加入蜡状的黄油，用搅拌器拌匀，最开始虽然干干的，随着乳化的进行，会变成沙拉酱一样的状态。然后加入意大利蛋白霜，充分混合拌匀。


覆盆子果泥

覆盆子果酱--------------500g
冷冻覆盆子--------------500g
砂糖--------------------350g
果胶--------------------15g

1、将所有材料混合加热。


组装：
在片状饼干上涂上果酱，再涂上果酱。按照次方法再重复一遍，再放一层饼干，在饼干上面涂上果酱，最后在最上面放上覆盆子装饰。

巧克力芒果冻慕斯配方
1牛奶：50g淡奶油：50g蛋黄：40g细砂糖：30g吉利丁片：5g黑巧克力：120g淡奶油：150g朗姆酒：5g
2芒配果冻：芒果果泥：120g细砂糖：10g吉利丁片：10g桔酒：3g
风味特点：尊贵极品，制作过程
1、 将牛奶，淡奶油，蛋黄，糖一起放入锅中
2、 隔水加热煮至浓稠状
3、 待2冷却至65度左右加入黑巧克力搅至完全溶化
4、 加入泡软的吉利丁片搅至完全溶化
5、 待以上混合物冷却至40度左右加入打发好的淡奶油并搅匀
6、 将调好的慕斯挤入放有蛋糕胚的模具中8分满，然后放入冰箱冷冻3个小时左右
7、 将芒果果泥和糖一齐放入锅中煮开
8、 待7冷却至65度左右加入泡软的吉利丁搅至完全溶化，加入桔酒搅匀
9、 将完全冷却的芒果果冻水倒入冻好的慕斯中至模具顶部，然后放入冰箱冷藏半个小时左右
10 将冻好的果冻慕斯加热后出模
11 将果冻慕斯放在金托上摆放整齐
12 在果冻慕斯表面放上pp纸装饰，最后放上巧克力配件点缀

 

杏仁蛋糕体：
杏仁粉-------------187g
糖粉---------------150g
全蛋---------------280g
蛋白---------------185g
塔塔粉-------------5g
砂糖---------------30g
蛋糕粉-------------60g

1,杏仁粉，糖粉，全蛋一起打发。
2,蛋白，塔塔粉，砂糖一起打发。
3,步骤1和2一起拌匀，加蛋糕粉拌匀，铺盘上火220下火200烘烤8分钟。
热带水果冻:香蕉果泥-----------150g
芒果果泥-----------200g
百香果果泥---------150g
糖-----------------60g
吉利丁-------------8g
椰子酒-------------10g

所有果泥解冻和糖拌匀加热至80度，加入泡软吉利丁拌匀降温至室温加酒拌匀装入慕斯框冻硬切成一立方厘米小丁。
白巧克力慕斯：
蛋黄---------------90g
砂糖---------------60g
水-----------------20g
白巧克力-----------600g
淡奶油A------------156g
吉利丁-------------15g
淡奶油B------------720g
百香果泥-----------45g
君度酒-------------10g
1,蛋黄，砂糖和水制成蛋黄酱。
2,白巧克力融化至40度冲入烧开淡奶油拌匀。
3,蛋黄酱分次加入白巧克力酱中拌匀。
4,吉利丁融化后加3拌匀。
5,百香果果泥放置室温加入4,拌匀后加酒拌匀。
6,淡奶油打至7成发加入5拌匀。

百香果果冻：

百香果果泥---------40g
水-----------------40g
糖-----------------20g
牛奶---------------25g
吉利丁-------------4g
1，水，糖烧开
2，牛奶烧开
3，混合1,2加入泡软的吉利丁拌匀。
4，百香果果泥放置室温。
5，将降至室温的3慢慢加入4拌匀。

组合：
白巧克力喷饰：
白巧克力-----------100g
可可脂-------------100g
分别化开后混合拌匀即可
1，白巧克力慕斯倒扣法装模只一半，填入适当大小杏仁蛋糕，放入3粒热带水果冻再装白巧克力慕斯至满，盖杏仁蛋糕冷冻。
2，脱模后表面喷上白巧克力喷饰。
3，慕斯凹陷处装满百香果果冻，装饰。

烘焙美食文化-传承法式经典