蒙自美食 经典川菜菜谱集锦——教你一次成为川菜烹饪达人
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鱼香肉丝 材料：猪瘦肉、水发木耳、莴笋丝、葱、蒜（约3瓣）、姜、泡红辣椒、盐、白糖、醋、酱油、肉汤（或者水）、湿淀粉、食用油 做法：1，将木耳用温水泡发，切丝，莴笋切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末 2，将肉丝用少许盐和湿淀粉将肉丝稍腌 3，将泡红辣椒跺成末 4，将湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁 5，锅烧热，下油，倒入肉丝炒散 6，加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香 7，加木耳丝、莴笋丝翻炒几下 8，倒入芡汁和葱花炒匀即可 水煮肉片 材料： 猪肉（或者牛肉）瘦肉、白菜、莴笋 郫县豆瓣、料酒、淀粉、盐、鸡精少量、干辣椒、花椒、葱适量、肉汤、油、酱油、糖、蒜4瓣、姜 做法： 1、将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。 2、莴笋洗净，切段；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用； 3、炒锅内倒入 4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入莴笋断生，铺在大碗内待用。 5、锅烧热，再倒入油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。 6、加入肉汤，烧沸。 7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。 8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。 9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。 10，锅洗净擦干，放入油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。
麻婆豆腐 材料：豆腐、牛肉馅、青蒜、豆瓣酱、豆豉、姜、辣椒粉、花椒粉、酱油、盐（根据口味）、糖、湿淀粉（淀粉加少许水调匀）、肉汤（或水）、油 做法：1、将豆腐切成 2、豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜切段，姜切末 3、炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散 4、待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒 5、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色 6、下肉汤煮沸 7、放入豆腐煮3分钟 8、加酱油、青蒜段、糖，用盐调味（如果觉得够咸就不用放盐） 9、用湿淀粉勾芡即可 10、盛出后撒上花椒面 回锅肉 材料： 连皮猪腿肉（我用的是五花肉），青蒜(成都叫蒜苗)，油，甜面酱，酱油（红酱油最好），料酒，白糖，郫县豆瓣、豆豉、姜片、葱段 做法：1、将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干 2、将肉切成约4厘米宽的大薄片 3、豆瓣、豆豉剁碎 4、青蒜拍碎，切段 5、炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷 6、下豆瓣酱 7、下豆豉、甜面酱、酱油、糖 8、放入青蒜段炒至断生即可
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