味道泡菜

米兰原创

             在四川，你不论去高档饭店，还是在沿街小巷里卫生条件差些的苍蝇馆子(川人的调侃）随意用餐。店家都会赠送一小碟川味泡菜。泡菜切的小巧精致，上面浇着辣椒油，花椒油，撒着味精、白糖。看着就口舌生津，垂涎欲滴，就想先夹一筷子尝尝。

    以前在北方，后来在江南，我都做过泡菜。泡菜坛子精心洗净，用开水烫过晾干。加调料煮好泡菜水，彻底晾凉后，放入各类洗好晾干的蔬菜，不带有一点点生水。就这样小心翼翼地操作着，还是没多久就烂掉了。加之北方也没有吃泡菜的群体和氛围，自制泡菜也就不了了之了。

    从江南迁徙到成都后，川味泡菜就无处不在，如影随形。大街小巷麻辣鲜香中，都会闻到泡菜的味道。毫不夸张地说，在川蜀大地上，不分男女老少，人人喜欢泡菜。不管正餐宵夜，只要和吃搭上边的，都有泡菜的影子，荤素搭配再合理，如果没有泡菜相伴，川人食客也都会觉得欠缺些什么。

    泡菜不仅能保持新鲜蔬菜原有的色泽，在口感上也比新鲜蔬菜更爽脆，还可以根据个人喜好，调节辣的程度。而且经过乳酸菌发酵后的生菜，微酸，既好吃，又助消化。泡菜中的辣椒、蒜、姜、等刺激性佐料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用。还可以抑制肠道中腐败菌的生长，帮助消化，防止便秘，降低胆固醇。泡菜还是一种低盐食品。

    用泡菜做酸菜鱼、酸菜骨头汤、酸萝卜老鸭煲、酸菜粉丝汤、泡椒鸡爪、酸豆角炒肉末，味道鲜美，与众不同，是老少皆宜的美味佳肴。由于泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，这是公认的致癌物质，所以泡菜不宜多食。还有很重要的一点，取泡菜时要用专筷，千万不要带油入坛中。油花会毁了泡菜。每天要用专筷搅一搅泡菜水，不吃也要搅。这样泡菜水不容易生白花。如果有白花，就倒入几滴白酒。泡菜坛子的密封水槽，不能缺了水。

    入乡随俗，经过两年里不断地熏陶，我学会了新方法做泡菜。即简单，又方便，而且不容易烂菜。泡菜坛洗净，直接装入自来水，依次加入盐、仔姜、花椒、大料（也称；茴香）、白酒、冰糖、小米椒、干红辣椒。各种鲜蔬菜洗完直接入坛。都是生水，不相克，也就没有那么娇气了，且不易生白花。用过半年以上的老汤水，发酵能力非常强，一般的蔬菜，入坛一天就能食用了。

    我喜欢用透明的玻璃坛子泡菜，放上心里美萝卜后，泡菜水是红颜色的，很好看。真正好吃的泡菜，不需要加入太多的调料，那样会破坏泡菜原有的纯味。我最喜欢用榨菜的青原料（俗称洋角菜）做泡菜，切片稍微晾耙（四川话；耙：形容软）后，入坛一晚上就泡好了，吃起了有些哏就，韧中带脆，细细咀嚼，清香四溢。

    我现在做主菜时会搭配一些泡菜，这样味道会更独特一些。比如，北方的醋辣土豆丝，醋辣白菜，老陈醋和辣椒都用泡椒替代了。泡菜是非常提味的配菜，味道真的好极了。泡菜，餐前开胃餐后解腻，让人食欲大开。我吃着江南的白泡饭，就着川味的酸泡菜，即爽口，又下饭。那叫一个舒服哦。

    在四川，真不能小瞧了这个不能唱主角的泡菜，谁家要没几个泡菜坛子，那日子可怎么才能过得有滋有味哦。泡菜是居家过日子常备的小菜，真正价廉物美的小吃。一方水土养一方人，我正在慢慢地接受川味食品，只是对啷个麻还是敬而远之的，还没有历练到吃麻麻香的境地。

    烟火岁月，五味俱全。
    流年馈赠，聪慧生活。
    只要生命不息，就会经历不止 .....

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文章评论

十月

这都太有速度了网速慢 到这了。