创新凉菜
个人日记
菠菜猪耳冻
售价26元 日售20份
原料：猪耳朵1000克，菠菜300克（可做3份）。
调料：清水3000克，料酒10克。A料：盐20克，鸡精15克，葱段、姜片各20克，八角15克，桂皮10克，香叶5克，生抽150克，糖色100克，干辣椒30克。
制作：1、将猪耳朵洗净，下入开水锅大火煮2分钟捞出，水中放料酒去腥。2、锅入清水大火烧开，加入A料调成卤水，放入猪耳朵大火烧开后改小火煨制1个半小时至九成熟捞出，切小丁，卤水打去渣，留汤备用。3、将菠菜洗净切成丁，加到猪耳朵丁内，再倒入卤水大火熬4分钟，倒入模具中放入冰箱，在零下5度条件下冷藏2小时，取出切片装盘即可。
味型：猪耳脆香，咸香微辣。
制作关键：这个菜中的菠菜也可以用各种青菜和黄豆代替，黄豆只要提前泡3个小时至软，与猪耳丁一起熬制即可。
杨礼义点评：这个菜很适合夏天吃，制作时一定要将猪耳朵血水冲干净。我建议卤水中不要加生抽和糖色，调成白卤，下入猪耳朵熬好，在卤水快要凉时放入汆好水的菠菜，这样可以保持菠菜的翠绿感，再配味碟上桌。
作者回复：这个菜在熬制菠菜时不要超过4分钟，否则菠菜会变黄，如果熬的时间过短卖相会好一些，但是菠菜不够烂可能会影响改刀效果。
售价26元 日售20份
原料：猪耳朵1000克，菠菜300克（可做3份）。
调料：清水3000克，料酒10克。A料：盐20克，鸡精15克，葱段、姜片各20克，八角15克，桂皮10克，香叶5克，生抽150克，糖色100克，干辣椒30克。
制作：1、将猪耳朵洗净，下入开水锅大火煮2分钟捞出，水中放料酒去腥。2、锅入清水大火烧开，加入A料调成卤水，放入猪耳朵大火烧开后改小火煨制1个半小时至九成熟捞出，切小丁，卤水打去渣，留汤备用。3、将菠菜洗净切成丁，加到猪耳朵丁内，再倒入卤水大火熬4分钟，倒入模具中放入冰箱，在零下5度条件下冷藏2小时，取出切片装盘即可。
味型：猪耳脆香，咸香微辣。
制作关键：这个菜中的菠菜也可以用各种青菜和黄豆代替，黄豆只要提前泡3个小时至软，与猪耳丁一起熬制即可。
杨礼义点评：这个菜很适合夏天吃，制作时一定要将猪耳朵血水冲干净。我建议卤水中不要加生抽和糖色，调成白卤，下入猪耳朵熬好，在卤水快要凉时放入汆好水的菠菜，这样可以保持菠菜的翠绿感，再配味碟上桌。
作者回复：这个菜在熬制菠菜时不要超过4分钟，否则菠菜会变黄，如果熬的时间过短卖相会好一些，但是菠菜不够烂可能会影响改刀效果。
水晶兔拼豆泥鹅肝（批量制作）
原料：A、制作水晶风兔的原料：馋神风兔1只（即风干的兔子肉，需蒸熟食用，咸鲜味。馋神牌风兔是用真空包装，已蒸熟），西兰花250克，胡萝卜200克，鱼胶粉500克，沸水2500克。B、制作豆泥鹅肝的原料：永展牌香蜜鹅肝1000克（熟制原味鹅肝，市场价约15元/斤），青豆瓣250克，鱼胶粉100克，沸水1000克。
调料：盐35克，味精20克，肉宝王5克。
味型：咸鲜。
制作关键：由于鱼胶水的浓度决定了肉冻的软硬，水晶兔需要硬一点，鱼胶粉《网络名厨徐冬宇QQ:949165802》与水的配比是1：5，鹅肝泥需要软一点，鱼胶粉与水的配比是1：10。
杨礼仪点评：将价高的鹅肝和价低的兔肉、蔬菜搭配，降低了成本，提高了毛利。
原料：A、制作水晶风兔的原料：馋神风兔1只（即风干的兔子肉，需蒸熟食用，咸鲜味。馋神牌风兔是用真空包装，已蒸熟），西兰花250克，胡萝卜200克，鱼胶粉500克，沸水2500克。B、制作豆泥鹅肝的原料：永展牌香蜜鹅肝1000克（熟制原味鹅肝，市场价约15元/斤），青豆瓣250克，鱼胶粉100克，沸水1000克。
调料：盐35克，味精20克，肉宝王5克。
味型：咸鲜。
制作关键：由于鱼胶水的浓度决定了肉冻的软硬，水晶兔需要硬一点，鱼胶粉《网络名厨徐冬宇QQ:949165802》与水的配比是1：5，鹅肝泥需要软一点，鱼胶粉与水的配比是1：10。
杨礼仪点评：将价高的鹅肝和价低的兔肉、蔬菜搭配，降低了成本，提高了毛利。
虾仁凤筋冻
售价28元/份 成本14元/份
亮点： 我无意间把发好的凤筋放到肉皮冻中，口感很好，又加入虾仁，提高了菜品的档次。
原料（批量）： 发好的凤筋1000克，猪肉皮1500克，小虾仁150克。
调料（批量）： 盐15克，味精15克，鸡粉10克，东古一品鲜酱油10克。
配料（一份）： 味碟1个。
制作：1、凤筋、虾仁汆水；猪肉皮洗净，用绞肉机绞碎，加入3000克水入蒸箱蒸2个小时，滤掉渣滓，下入调料搅匀制成肉冻汤。。。。。。
味碟： 将蒜蓉5克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油2克、醋3克、香菜末2克调匀即可。
味碟： 将蒜蓉5克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油2克、醋3克、香菜末2克调匀即可。
凤筋发制： 将500克凤筋用凉水浸泡4小时，捞出放入葱20克、姜5克、料酒15克、水1000克（没过凤筋）入笼蒸1小时即可。
味型： 咸鲜。
制作关键： 肉皮要去掉油脂，洗净，否则冻不住；凤筋汆水后趁热放入肉冻汤中，这样可以与肉冻汤更好地融合，成冻紧实。
杨建华点评： 我建议凤筋同肉冻汤一同入蒸箱蒸3-5分钟，更易于融合。
马广平试制点评： 此菜造型美观，比较适合在夏季推出。我试制时将凤筋改刀成2厘米长段，装盘时在皮冻下分别垫了一块胡萝卜片；在发制凤筋时，我使用了另外一种方法，效果很好：锅入色拉油1500克大火烧至六成热，放入凤筋中火炸30秒，离火浸泡40分钟至其充分吸收油分，再开中火炸3-5分钟至凤筋发透，捞出沥油，放入清水中浸泡30分钟至软，取出放入白醋250克、水2500克（没过凤筋）洗净，使其颜色发白，最后用细流水冲30分钟去除醋酸即可。注意： 凤筋放入六成热油温中之后，油温降低，一定要再用中火炸30秒使油温升至六成热，这样易于发制。
售价28元/份 成本14元/份
亮点： 我无意间把发好的凤筋放到肉皮冻中，口感很好，又加入虾仁，提高了菜品的档次。
原料（批量）： 发好的凤筋1000克，猪肉皮1500克，小虾仁150克。
调料（批量）： 盐15克，味精15克，鸡粉10克，东古一品鲜酱油10克。
配料（一份）： 味碟1个。
制作：1、凤筋、虾仁汆水；猪肉皮洗净，用绞肉机绞碎，加入3000克水入蒸箱蒸2个小时，滤掉渣滓，下入调料搅匀制成肉冻汤。。。。。。
味碟： 将蒜蓉5克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油2克、醋3克、香菜末2克调匀即可。
味碟： 将蒜蓉5克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油2克、醋3克、香菜末2克调匀即可。
凤筋发制： 将500克凤筋用凉水浸泡4小时，捞出放入葱20克、姜5克、料酒15克、水1000克（没过凤筋）入笼蒸1小时即可。
味型： 咸鲜。
制作关键： 肉皮要去掉油脂，洗净，否则冻不住；凤筋汆水后趁热放入肉冻汤中，这样可以与肉冻汤更好地融合，成冻紧实。
杨建华点评： 我建议凤筋同肉冻汤一同入蒸箱蒸3-5分钟，更易于融合。
马广平试制点评： 此菜造型美观，比较适合在夏季推出。我试制时将凤筋改刀成2厘米长段，装盘时在皮冻下分别垫了一块胡萝卜片；在发制凤筋时，我使用了另外一种方法，效果很好：锅入色拉油1500克大火烧至六成热，放入凤筋中火炸30秒，离火浸泡40分钟至其充分吸收油分，再开中火炸3-5分钟至凤筋发透，捞出沥油，放入清水中浸泡30分钟至软，取出放入白醋250克、水2500克（没过凤筋）洗净，使其颜色发白，最后用细流水冲30分钟去除醋酸即可。注意： 凤筋放入六成热油温中之后，油温降低，一定要再用中火炸30秒使油温升至六成热，这样易于发制。
冰梅落地香
成本1.5元 售价6元 日售35份
原料：红皮花生米（市场有售,形状小巧玲珑，比普通花生香味更浓郁。）150克。
调料：香菜碎5克，色拉油500克。A料：番茄沙司10克，冰花酸梅酱10克，浓缩橙汁5克，加饭酒5克，生抽5克，米醋15克，白糖10克。
制作：1、将红皮花生米入烧至五成热的色拉油小火慢炸15分钟捞出。2、将A料混合均匀调成汁。3、让炸好的花生米自然冷却，出菜时将冷却的花生米装盘，浇入调好的A料撒少许香菜碎即可。
味型：酸中带甜，有淡淡的橙香味。
彭青松试做点评：这个菜口感很好，比同类做花生的方法有新意，虽然原料普通，但冰花酸梅酱、橙汁混合可改变口味，做出新口味，很适应夏季，我打算在店里推出。因为酸梅酱和橙汁是酸口，这里米醋不用放太多，我试做时米醋只放了10克。
成本1.5元 售价6元 日售35份
原料：红皮花生米（市场有售,形状小巧玲珑，比普通花生香味更浓郁。）150克。
调料：香菜碎5克，色拉油500克。A料：番茄沙司10克，冰花酸梅酱10克，浓缩橙汁5克，加饭酒5克，生抽5克，米醋15克，白糖10克。
制作：1、将红皮花生米入烧至五成热的色拉油小火慢炸15分钟捞出。2、将A料混合均匀调成汁。3、让炸好的花生米自然冷却，出菜时将冷却的花生米装盘，浇入调好的A料撒少许香菜碎即可。
味型：酸中带甜，有淡淡的橙香味。
彭青松试做点评：这个菜口感很好，比同类做花生的方法有新意，虽然原料普通，但冰花酸梅酱、橙汁混合可改变口味，做出新口味，很适应夏季，我打算在店里推出。因为酸梅酱和橙汁是酸口，这里米醋不用放太多，我试做时米醋只放了10克。
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