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一、煲汤的方法

广州人的煲汤十分讲究，其中煲汤的关键是用料和火候。这是煲好汤的关键所在。用于制汤的原料，通常为动物性原料多见，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类煲汤的原料中含有丰富蛋白质。

煲汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成 分溶出得越多，汤的滋味鲜醇，食品质地越酥烂。

煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。

水既是煲汤中的溶剂，又是传热的介质。水温的变化、水量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使煲汤的原料 与冷水一起受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使煲汤的原料的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。

以往人们误意认为“煲汤时间越长， 汤就越有营养”。 其实并非如此，过长时间的煲汤会使汤中的营养成分大量的丢失。

二、煲汤的中草药

广州煲汤中常用的中草药有玉竹、川贝、百合、支竹、夏枯草、生地、罗汉果、老苋菜、白果、芡实、无花果、竹蔗、土茯苓、当归、天麻、冬虫夏草、茉莉花、雪蛤、菊花、溪黄草、五叶神、鸡骨草、黄芪、枸杞子、灵芝、花旗参、杜仲、陈皮、竹叶、芦根、白花蛇舌草、花椒、薏苡仁、冬瓜皮、五加皮、桔梗、山楂、沉 香、大枣、甘草、何首乌、龙眼肉、鹿茸、麦冬、山药、生姜、五味子、莲子等。在广州人较为常用的草药是南方中医师本地经常使用的草药。

三、蔬菜煲汤

好多广州人喜欢煲 “素汤”，在广州许多菜适合煲汤，例如海带、西洋菜、竹笋、空心菜、白萝卜、莲藕等，广州人喜欢用蔬菜煲汤，因为蔬菜既新鲜又有营养。各种新鲜蔬菜含有大量的维生素、微量元素和高纤维素。绿色蔬菜是碱性食物，通过消化道进入人体内，可使体液环境呈正常的弱碱性状态，有利于人体的健康。

四、广州煲汤是一种药膳

俗话说“药食同源”，广州人煲汤也是一种食疗，食疗是以祖国医学和饮食科学为基础，食疗可以养生健身、优化生活，食疗能充饥强体、美容养颜、养气生血、平衡阴阳、扶正祛邪、预防保健、疗疾治病、延年益寿。

食物有“四性五味”，即寒、凉、温、热四性，酸、苦、甘、辛、咸五味。寒性食物具有清热泻火、清热解毒、清热通便、清热燥湿等作用；温性食物具有温中散寒、助阳补火、补肾壮阳、益气补中等作用。酸味能敛汗、止泻、涩精，苦味能清热泻火、止咳平喘、泻下通便，甘味能补虚和中、缓急止痛，辛味能发汗解 表、行气活血、化湿开胃，咸味能软坚散结。

广州人煲汤的秘诀

煲汤虽然美味，但是你知道他们的秘诀是什么吗？

煲汤在烹制上并不很繁琐，但是需要的烹调时间很长，有些耗工夫。事实上煲汤很容易，只要原料调配合理，慢慢在火上煲着即可。水开后，改为小火慢煲，火候掌握在汤可以开着即可。

煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。

煲汤用什么锅好？煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。

为什么煲完汤的肉很柴？瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。

　煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 

　　煲汤是不是时间越久越好？错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。 

　　汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。

　　喝汤应该是在饭前还是饭后？一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。

煲汤的时候，原料要与冷水一起下锅，这样能把原料里的蛋白质、脂肪、鲜香味等物质，经加热后，充分浸出，溶于汤内，使汤味鲜醇味美。如果把原料放入沸水锅中煲汤，原料外层骤受高温，表面会凝固形成一道屏障，蛋白质、鲜香物质等成分大量溶出，汤汁达不到鲜醇的目的，从而降低汤的质量.

三煲四炖的含义 ：三煲，即煲汤一般需要三小时;四炖，炖汤需要四到六小时。

炖的时间长是一个方面，还应该注意以下五忌：
一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。
二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。
三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。
四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。
五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。

各种汤的功效

　骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，５０－５９岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。

鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。

菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。
　　　　　
鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。

海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。

广东人，甚至整个岭南人都是擅长煲汤补养的。这里有二个原因，一是那里天气闷热，出汗多，人身体要消耗很多能量，也丢失大量水份;二是因为阳泄于外，多有气虚的临床表现，或有表阳不固，或由于内寒阴盛，借助于温补之汤料加以纠正，是很有道理的。

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