卤 锅
家有主妇
我的工作单位和住宿同在一个院子里，地处最繁华的闹市，却又从大街上活活生出一条小巷来，千把米长，原是一座小山，满山桃树，后来人们将桃树砍去，建起了许多党政军警机关，虽说人来车往，但决不嘈杂，颇有点闹中取静的意韵。小巷进口处，一边接连开着几家包点面食小店，早上生意特别兴隆，顾客多是附近急着赶去上班的机关公务员和商铺职员。另一边是一溜儿卤菜摊铺，一格一格摆放着卤制好了的鸡爪鸭脖、猪蹄猪尾、圆蛋野味、香干腐丝、粉藕薯片，不一而足，皆橙黄油亮，浓香扑鼻，从旁边路过，即使不买，也会多瞧上几眼。这里的热闹场面，则出现在下午四时至晚上夜市，先是一群一群的学生，用竹芊子串着那些卤香干、卤藕片，边走边吃；尔后是下班的公务员们，顺便带几包卤菜回去准备晚餐；最后是那些习惯于夜生活的人，将卤菜买了去夜宵摊子上佐酒消夜。
孩提时候，半边街上的卤藕是我最喜欢的食物之一。时令一进入深秋，寒霜白森森地长满大地，少顷一轮秋阳如蛋黄似的从东方的曙色里浮了上来，原野腾起一层薄薄地雾气，好像地底下着了大火一般，四处都在冒烟。这时农夫挑着敞口箢箕，拿着短小的藕挖，仨仨俩俩地来到梗叶都已枯黄倒伏的藕田里，用藕挖子挖开那些湿漉漉的田泥，从中取出一支支莲藕，洗净放进箢箕，匆匆挑到半边街上去叫卖，换取几个零钱补贴家用。街上一些专门制作卤菜的翁妈大婶便围了过来，精挑细选，买取几节粗大嫩白的回去，再用清水擦洗一番，将一端的藕节切除，灌入糯米，竖着放进卤锅，混同其它鸡鸭鲜肉和菜肴一起烧煮卤制。熟透后，将卤藕挟出，竖插在摊点上的热锅里，香气腾腾，随卖随切。藕孔里塞满了酱红色的糯米饭，吃起来又粉又粘，又香又鲜，五味俱全，其口感实在妙不可言。
有个和我同样爱吃卤藕的玩伴，一直在乡里务农，后来成了家，业却没有立起来，眼看着两个儿女一天天长大，都先后进了学堂，家庭开销越来越多，手头逐渐窘迫，正当困顿之际，突然想起半边街上的卤藕，于是俩口子一商量，就在乡镇上租了间小铺面，紧挨着镇里的中学，开起了卤菜店。如今的学生不比过去，身上都有几个零花钱，除他们成群结伴地光顾之外，还有那些时不时跑到街上来耍的村姑小妹，一包包一串串地买了去，一边闲逛，一边吃着好玩，那份开心惬意，自不必说。十几年下来，硬是靠了这些卤菜，不仅将一双儿女送得读完了大学，参加了工作，居然还与人合伴在镇上建了一套三室两厅的宽大房子，底层分得一间门面，将原来租的房子退了，在自家开起了卤菜铺，可惜地理位置没有那么好，生意要清淡一些，但日子还是过得挺舒适的。
其实，制作卤菜并没有多少技术含量，只是要费些手脚。先买来一个带盖的大肚砂锅，杀上一只自家喂养的土鸡和鸭子，到张屠户那里赊两个猪脚，慢慢烧起小火熬上大半天，煨出老汤。然后，在汤里加入食盐、酱油、料酒、冰糖等物，再用一块纱布包上老姜、桂皮、胡椒、茴香、砂仁等香料扎好，放进老汤里煮上一顿饭的工夫，卤锅就做好了。以后还要制作其它卤菜，就在这锅卤水里继续熬煮。那时乡下的妇女大多会做卤锅，母亲的卤菜做得尤其好，只是她嫌麻烦，仅在逢年过节需要办宴席待客时，才预先做上一锅两锅，客人们吃得乍口乍舌，啧啧称赞。有时邻居家讨媳妇或嫁女，需要做个卤锅弄些卤菜，主妇来说上几句奉承话，母亲就会喜滋滋地上门帮着操持，无论做多少卤菜都不嫌麻烦，也不嫌累了，只有回到家里才一个劲地捶背揉腿喊腰痛。
卤锅的历史十分悠久，大约起源于先秦时期，北魏贾思勰所撰《齐民要术》引用《食经》里记载的“绿肉法”，就有点类似于现在的卤锅。南宋吴自牧在其《梦粱录》里，才开始使用卤的名称；清代诗人袁枚的《随园食单》，及盐商童岳荐的《调鼎集》，都对卤锅的配方与卤制方法，有着非常详尽的介绍。一次我陪省文联领导去桃花湖游览，下午回程时间尚早，路过小镇就顺便到朋友的卤菜店坐坐，他十分热情，还只有四点多钟就一定要留我们吃晚饭，搞了一桌子的鸡鸭鱼肉和卤味，领导们吃得很开心，都说他的卤菜做得好。我跟他开玩笑：“你还要搂着这个聚宝盆，想一直抱到坟墓里去么？”他憨憨地笑着：“放不得手呀，儿女们还要买车买房成个家，全指望着我这个破卤锅哩。” 临别时，他又给我们每人送了一大包卤菜，怎么都不肯收钱，算是给足了我的面子。
朋友中士兄的老家在桃花江的羞女山下，其父符涤泉先生是台湾国民党的高官，自己又在北京的中央机关工作，见多识广，利用余暇写作了一本《吃的自由》交人民文学出版社刊印发行，一版再版，很是畅销；后来他又受中央电视台之邀，登上《读书时间》节目大谈美食烹饪，一时名扬海内，成为全国著名烹饪专家，并受聘于烹饪学院担任客座教授。他在书中对“卤锅文化”有着独到而深刻的理解，说卤锅是根据孔夫子“洗礼”的原理创制出来的。所谓洗礼，就是要让所有的人，都接受统一的社会观念和道德规范，“使天下之人齐明盛服”。并声言“饮食文化是大文化的一个分支，必须要统一于大文化之下。不管鸡鸭鹅猪牛羊，不管猪头牛尾鸡爪鸭蹼，通通放进一个卤锅里，卤煮成同一种味道，就是饮食文化统一于大文化的典型体现。” 这种消灭个性的“卤锅文化”好不好呢？中士兄没有明说。
孩提时候，半边街上的卤藕是我最喜欢的食物之一。时令一进入深秋，寒霜白森森地长满大地，少顷一轮秋阳如蛋黄似的从东方的曙色里浮了上来，原野腾起一层薄薄地雾气，好像地底下着了大火一般，四处都在冒烟。这时农夫挑着敞口箢箕，拿着短小的藕挖，仨仨俩俩地来到梗叶都已枯黄倒伏的藕田里，用藕挖子挖开那些湿漉漉的田泥，从中取出一支支莲藕，洗净放进箢箕，匆匆挑到半边街上去叫卖，换取几个零钱补贴家用。街上一些专门制作卤菜的翁妈大婶便围了过来，精挑细选，买取几节粗大嫩白的回去，再用清水擦洗一番，将一端的藕节切除，灌入糯米，竖着放进卤锅，混同其它鸡鸭鲜肉和菜肴一起烧煮卤制。熟透后，将卤藕挟出，竖插在摊点上的热锅里，香气腾腾，随卖随切。藕孔里塞满了酱红色的糯米饭，吃起来又粉又粘，又香又鲜，五味俱全，其口感实在妙不可言。
有个和我同样爱吃卤藕的玩伴，一直在乡里务农，后来成了家，业却没有立起来，眼看着两个儿女一天天长大，都先后进了学堂，家庭开销越来越多，手头逐渐窘迫，正当困顿之际，突然想起半边街上的卤藕，于是俩口子一商量，就在乡镇上租了间小铺面，紧挨着镇里的中学，开起了卤菜店。如今的学生不比过去，身上都有几个零花钱，除他们成群结伴地光顾之外，还有那些时不时跑到街上来耍的村姑小妹，一包包一串串地买了去，一边闲逛，一边吃着好玩，那份开心惬意，自不必说。十几年下来，硬是靠了这些卤菜，不仅将一双儿女送得读完了大学，参加了工作，居然还与人合伴在镇上建了一套三室两厅的宽大房子，底层分得一间门面，将原来租的房子退了，在自家开起了卤菜铺，可惜地理位置没有那么好，生意要清淡一些，但日子还是过得挺舒适的。
其实，制作卤菜并没有多少技术含量，只是要费些手脚。先买来一个带盖的大肚砂锅，杀上一只自家喂养的土鸡和鸭子，到张屠户那里赊两个猪脚，慢慢烧起小火熬上大半天，煨出老汤。然后，在汤里加入食盐、酱油、料酒、冰糖等物，再用一块纱布包上老姜、桂皮、胡椒、茴香、砂仁等香料扎好，放进老汤里煮上一顿饭的工夫，卤锅就做好了。以后还要制作其它卤菜，就在这锅卤水里继续熬煮。那时乡下的妇女大多会做卤锅，母亲的卤菜做得尤其好，只是她嫌麻烦，仅在逢年过节需要办宴席待客时，才预先做上一锅两锅，客人们吃得乍口乍舌，啧啧称赞。有时邻居家讨媳妇或嫁女，需要做个卤锅弄些卤菜，主妇来说上几句奉承话，母亲就会喜滋滋地上门帮着操持，无论做多少卤菜都不嫌麻烦，也不嫌累了，只有回到家里才一个劲地捶背揉腿喊腰痛。
卤锅的历史十分悠久，大约起源于先秦时期，北魏贾思勰所撰《齐民要术》引用《食经》里记载的“绿肉法”，就有点类似于现在的卤锅。南宋吴自牧在其《梦粱录》里，才开始使用卤的名称；清代诗人袁枚的《随园食单》，及盐商童岳荐的《调鼎集》，都对卤锅的配方与卤制方法，有着非常详尽的介绍。一次我陪省文联领导去桃花湖游览，下午回程时间尚早，路过小镇就顺便到朋友的卤菜店坐坐，他十分热情，还只有四点多钟就一定要留我们吃晚饭，搞了一桌子的鸡鸭鱼肉和卤味，领导们吃得很开心，都说他的卤菜做得好。我跟他开玩笑：“你还要搂着这个聚宝盆，想一直抱到坟墓里去么？”他憨憨地笑着：“放不得手呀，儿女们还要买车买房成个家，全指望着我这个破卤锅哩。” 临别时，他又给我们每人送了一大包卤菜，怎么都不肯收钱，算是给足了我的面子。
朋友中士兄的老家在桃花江的羞女山下，其父符涤泉先生是台湾国民党的高官，自己又在北京的中央机关工作，见多识广，利用余暇写作了一本《吃的自由》交人民文学出版社刊印发行，一版再版，很是畅销；后来他又受中央电视台之邀，登上《读书时间》节目大谈美食烹饪，一时名扬海内，成为全国著名烹饪专家，并受聘于烹饪学院担任客座教授。他在书中对“卤锅文化”有着独到而深刻的理解，说卤锅是根据孔夫子“洗礼”的原理创制出来的。所谓洗礼，就是要让所有的人，都接受统一的社会观念和道德规范，“使天下之人齐明盛服”。并声言“饮食文化是大文化的一个分支，必须要统一于大文化之下。不管鸡鸭鹅猪牛羊，不管猪头牛尾鸡爪鸭蹼，通通放进一个卤锅里，卤煮成同一种味道，就是饮食文化统一于大文化的典型体现。” 这种消灭个性的“卤锅文化”好不好呢？中士兄没有明说。
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