言 也 花 儿

 

      传了3代人的私藏秘制卤肉配料跟做法，材料繁多，必须精准到克，否则出来也不是那个味。制作一锅老香卤水需要3-4天，每天卤制不同食物自然发酵后形成。所以----仅适用于真心爱吃 热爱做的人士，新手不推荐尝试！分享给有一定下厨经验人士来挑战一下晋级版卤水。
 

卤制香料的比例：草果1个、  陈皮2克、 香果1个、 肉寇1个、 香叶6片、 香砂6个、 香草0.1克 、  毕拨1克、 千里香0.5克、  八角5个、 桂皮5克 、 小茴香4克、白芷1片、   三奈3克、 甘草1片、 白豆寇10粒、 丁香5粒、 草豆蔻2克   

卤制的调料和辅料比例： 干辣椒20克、花椒3克、大蒜20克、 料酒10克、 冰糖80克(冰糖是用于炒糖色）、生抽30克、老抽20克、大葱1根切小段、红葱头5个、姜20克、胡椒粉0.5克、 鸡精10克、 盐适量、 甜酒酿10克、 水5-6斤、油30克、

卤制三天需要的肉：（不要一次全部都准备，每天准备当天要用的）

第一天准备: 五花肉1.5斤；

第二天准备: 土鸡或高品质三黄鸡半只、 猪大肠1

第三天准备:  牛腱或牛腩 牛筋2-3斤

第四天以后 你爱咋就砸滴。。。

卤水的制作：【卤水一定要把盐味加足，加到略咸】

1：准备工作：

   1：先把肉用开水煮2分钟去掉血水，

   2：把分好的香料辣椒和花椒，用温水泡30钟，后冲洗干净干净

2、炒糖色：冷锅烧热后放入食用油，紧接着倒入敲碎的冰糖，中火用锅铲炒开（和炒菜的方法类似，边炒边化），颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，再炒就过了之后就发苦。

3;【做一锅老卤水  要四天 】

做法：往炒好糖色的锅里倒入5到6斤水， 再把香料和花椒用沙布包起来放水里，以上所有的全冷水下锅，

【第一次】先把五花肉，放进去卤，烧滚后转最小火1小时，让肉香味渗透到卤水；（肉可以捞出来吃，但此时不是最好吃的时候）

【第二天】  卤水经过12小时发酵之后，把鸡和过滚水去血水后沥干水份，放进去卤汤里烧滚，转小火40分钟左右熄火，侵泡1小时左右可以取出食用；

【第三天】卤水继续发酵后，适量加入水，保持跟第一天煮的水量5-6斤，适量加入盐，再牛腱或者牛腩牛筋去血水后放进去卤汤里卤，煮滚转小火40-60分钟，具体软烂度自己根据喜好拿捏；，

第四天基本上卤水己经发酵成老卤水，味道己经很浓厚了，这时如果觉得味道变淡可以适量加入盐；

第五天的时候卤水的香味有可能会慢慢散去，因为我们一直在卤菜，水份也会越来越少，这时我们就要不停的往里面加水保持第一锅的量，因为里面己经有老汤，所以我们加的调料就按第一次的一半比例加入，周而复始，一直循环做这一步，卤的菜品越多，发酵时间越长，卤水就越香

卤水的保养

注意：老卤水如不放入冰箱早晚都要各烧开二十分钟，杀毒，经常煮菜卤水里的肉渣肉油较多，要常期清理掉，保持卤水干净

注意2：卤水每过一段时间味道都会变淡变少，所以我们要常加水，味道淡了要加大料和盐 鸡精 同时 葱姜蒜 料酒有增香去腥的作用