厨房基本功（一）
个人日记
目录 1 怎样用姜 姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓 的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在 烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其 他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若 把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口， 且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸 炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。 这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟 后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、 巧妙地用姜。 1．姜丝入菜 多作配料 烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜 之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。 新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实， 是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气 不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。 作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒， 切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼 肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜 腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道 酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增 鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把 每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水 浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。 干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。 2．姜块（片）入菜去腥解膻 生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒 等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中 用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片， 且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清炖鸡”， 配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀 叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为 “百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂 香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。 姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如 “油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但 这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除 其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。
2 怎样用盐 盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”， “一盐调（diao4）百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹 调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机 是否正确。学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为 0．1％～0．15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0．8％～1．2％。因 此制作汤类菜肴应按0．8％～1．2％ 的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般 应控制在1，5％～2％的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食 一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。 盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然 发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增 强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸 味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。 甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使 咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。此外，食盐有 高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可 以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可 在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面 团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。 在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。
3 怎样用酒 烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒 起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点。 1. 烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的 时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必 须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它 作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声， 并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。 2. 上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。 3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是 “ 榨菜 肉丝汤 ”之类的菜也放了酒， 结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因 为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做 到“一要忌溢，二要忌多”。 4. 有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃 茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这 个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前 放，减少挥发就变成合理了。 5. 用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。 另外，这里还归纳了一些：啤酒调味小窍门 啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。具体方法如下。 1．炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。 2．烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲 洗后烹制，可除腥味和异味。 3．烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生 脂化反应，使菜肴香而不腻。 4．清蒸鸡时先将鸡放入20～25％的啤酒中腌渍10～15分钟，然后取出 蒸熟。格外鲜滑可口。 5．清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减， 而且味道近似螃蟹。 6．凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食， 别有风味 4 怎样用味精 味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。 味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食 欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠 还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作 用。 味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。 看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下，这里包括了味精在烹饪 中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太懂，尤 其是什么谷氨酸之类的，嘿嘿…… 1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、 清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。 如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。 2．对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味 精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。 3．拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上， 效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜， 不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。 4．作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷 氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素， 危害人体。 5．味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是 3000倍，人对味精的味觉感为0．033％，在使用时，以1500倍左右为适 宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相 反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味 精摄入量不要超过6克。 6．味精在常温下不易溶解，在 70 C～ 90 C时溶解最好，鲜味最足，超 过100C时味精就被水蒸气挥发，超过130C时，即变质为焦谷氨酸钠， 不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早 放味精，要在将出锅时放入。 7．在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二 钠，会产生氨水臭味。 有关鸡精 鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成 的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。从 卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，但在烹调时，如果加入过多鸡 精，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。 鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。 5 怎样勾芡 勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及 光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁 稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加， 改善菜肴的色泽和味道。 勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。 烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉 等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就 是利用淀粉这种特性。 绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而 成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。 马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀 制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸 水性差。 小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽 较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。 甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜 薯磨碎，揉洗，沉淀而成。 此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。 勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。 勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成， 有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和 原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料 表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。 勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火 力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫 “湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉 璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有 以下几种芡汁用法： 1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包 到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不 留卤汁。 2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用 处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨 等。 3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的 滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在 菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁 液。 4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻 辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要 求。 要勾好芡，需掌握几个关键问题： 一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁 发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味； 二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增 鲜、美形的目的； 三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从 而影响菜肴的质量； 四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入 湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。 淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、 防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。 烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不 同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上 色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求， 淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、 香油、花椒油等。 淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能 过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不 同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在 出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后， 搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。 6 怎样调味 调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索，才能慢 慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好 的佳肴。 调味的根据大致有以下几点： 1．因料调味 新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味 不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的 鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸 如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。 本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当 按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。 2．因菜调味 每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调 方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是 对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。 有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口 咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。 3．因时调味 人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢 状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎 热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。 4．因人调味 烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就 餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因 人制菜的恰当概括。 5．调料优质 原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。 优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名 调料，这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川 陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样 做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自 己，还是解馋为先。 烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热前调味；第二 步，加热中调味；第三步，加热后调味。 加热前的调味．又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基 本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品； 如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀 粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类 菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水， 确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要 在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、 坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同 蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。 加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步 来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照 菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的 调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好， 这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。 加热后的调味又叫做辅助调味．可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽 然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有 的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油 等，涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌 前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面 酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这 些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少 7 怎样焯水 焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以 备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。 对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯 水。焯水的作用有以下几个方面。 1．可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀 菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯 水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。 2．可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯 水后都可减少异味。 3．可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性 质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟 一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后， 加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会 造成原料生熟不一，软硬不一。 4．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水 后便于进一步加工切制等。 焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。 开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及 时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植 物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍 长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可 捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。 冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目 的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成 熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚 领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物 性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜 美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固 8 怎样配菜 配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种 以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。 配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定 到成桌菜肴能否协调。 1．量的搭配 突出主料 配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。 例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和 韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过， 此菜就应以肉丝为主。 平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相 当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。
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