一碟腐乳知南北，腐乳的Ｎ种吃法，怎可错过！
美食天地
引导语：腐乳，味咸甘心，虽说是一种相对小众的传统调味食品，但是因为其独特而浓郁的风味，不管是入菜还是佐餐，都有着极强的存在感。用一块腐乳，把一道菜、一餐饭变得不同以往，其实很简单，还能色香味俱全，吃货们，不要错过哦。
腐乳的品类
腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”；“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。在叫法上，南北方也不同。
腐乳南北味
腐乳虽然是南北方都有，但是南北差异也很明显。北方的腐乳是咸香，南方的腐乳是多了甜和辣味；南方腐乳比较糯软，北方腐乳密度则要大得多，有一点韧性，回味浓而久，直接吃会稍咸。
南方的腐乳
江浙一带，如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜着称；而四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁，以麻辣、香酥、细嫩无渣见长；另外四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色，每块腐乳用白菜叶包裹，味道鲜辣适口；河南拓城的酥制腐乳则更是醇香浓厚，美味可口……用一瓶自制南乳做菜，秒杀各种调味料。
自制南乳
原料：小豆腐干、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、白酒、油
做法：
做法：
1、先将盆、竹垫用水煮沸消毒
2、把豆腐洗净控干水，切成小块，排放在干净的盆中
3、用食品袋盖在上面，把绳扎好，盖上盖，让它发酵
（10天左右豆腐表面就长出一层白色长毛菌，颜色变黄，有腐乳味道，表示初期发酵告成）
4、把辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、放入盆中拌匀，让豆腐块裹上调料，装瓶
5、加入少许白酒、油拧紧瓶盖，让它二期发酵，放半个月就可以吃了
注意：发酵不当则容易出现有毒物质，若出现异味、异色，勿食
湘西霉豆腐
土家山寨的土家族人，一到冬春季节，最喜欢做霉豆腐食用。其做法是将白豆腐切成小方块，用清水煮沸，滤水盾，装入木桶，置于热处，让其发酵生霉，而后用油汤凉开水泡于坛内，加食盐、花椒、姜片、辣椒末和少量烧酒，密封七天左右，即可开坛食用。其味香、辣、麻，可口易下饭。
在湖南农村，农闲时人们一直会腌制一些咸菜，虽然现在人们的生活水平提高了，可还是会做些咸鱼、腊肉、萝卜干之类的。霉豆腐也是湖南有名的一种咸菜，一到冬天家家户户都会做，做好了放入坛子里，坛子边上放上水，可以保存一两年，而且放的时间越长越好吃。
霉豆腐
原料：豆腐，精盐，辣椒面，味精，新鲜橘皮若干，花生油，浓红茶
做法：
1、豆腐控干水切方块，大小自选
2、秋冬季节室温下放置篮状器物中（底下铺上去掉禾衣的稻草，上面用稻草覆盖，4至6天可见豆腐块上长满绒状白、微黄或者微黑的霉菌）
3、辣椒面和精盐1：1混合，加入末状橘皮、味精适量，拌匀
4、用小碗盛点白酒，豆腐块先在碗中洗一下，再在混合物中滚沾，放入带有螺口可密封罐中
5、加入凉好的浓红茶，约达霉豆腐高度一半
6、倒入适量花生油
7、将罐放置阴凉处，3天后上下倒置（目的是让霉豆腐浸在溶液中，均匀沾满味料，同时达到软化效果）
8、再等待3天后即可食用
北方的腐乳
在很多人看来，南方人似乎比北方人更热爱吃腐乳。腐乳在南方有很多吃法，经常可以入菜。其实北方人也经常吃腐乳，着名的腐乳品牌王致和，也生产南方的红腐乳、白腐乳，这些南方风味的腐乳在北方人的餐桌上也很受欢迎。不过，真正北方腐乳的代表是味道非常独特、非所有人都能接受的臭腐乳。不同于南方入菜的吃法，北方人食用臭腐乳的方法，通常是直接夹在馒头里作为佐餐小菜。
北方家常腐乳
用料：老豆腐三五斤（白腐乳需辣椒粉，花椒粉，盐；红腐乳则还需红曲）
做法：
1、老豆腐三五斤，切差不多大小的小方块
2、干净锅填水烧，开时，将豆腐块放入
3、小火煮一会儿，让豆腐紧一些
4、捞起来，摊开晾冷，竹筛最好，漏水。太阳好时，可晒半天
5、纱布摊在篮子里，将豆腐块码好
6、将四周的纱布合上，找块毛巾盖住
7、篮子下面放个小盆儿，还有少量漏水。找个闲地方放着，不管它
8、十多天后就能霉好
PS：此时生产出来的就是白腐乳，可以准备辣椒粉，花椒粉，盐，放在盘子里调匀。夹一块豆腐乳在里头一滚，装进瓶子里。放一天就能吃了，要味道更好，可以再放些时间；如果在腐乳坯中加入红曲，使腐乳颜色变成红色，就能做成北方人常吃的“大块腐乳”。
腐乳这样吃
腐乳好吃又有营养，但若总是佐粥下饭、抹馒头——总会有吃腻的一天。不如学学南方人，让腐乳变成一味极好的调味料。
一、腐乳入菜
腐乳的香味与其他食物配合，能滋生出更鲜美的独特味道。做菜时，可以用腐乳与其他调味汁混匀调散，加入菜中。
红腐乳五花肉
用料：五花肉775克、鸡精少许、料酒30克、腐乳汁70克、水2000毫升、小葱少许
做法：
1、将炒锅烧热，倒入洗干净的五花肉，大火翻炒2分钟左右，炒至变色
2、加入2大勺料酒，继续翻炒半分钟左右
3、加入红腐乳汁翻炒均匀，冲入约2000ML热开水（水面超过肉面）
4、滚开后转小火，盖上盖子，焖煮约1个小时
5、炖至汤汁稀少时，开大火，将最后的汤汁收干
6、撒点鸡精和葱花，拌匀盛出装盘即可
二、腐乳做腌料
做烤鱼前，将腐乳捣碎抹在鱼身上，腌制十几分钟，等腐乳的味道渗入鱼肉时再烧烤，味道十分鲜美。
腐乳香烤鸡翅
用料：鸡翅6个、食盐4克、味精2克、葱1根、姜1块、蒜2瓣、料酒3克、腐乳汁1大勺、蜂蜜适量、胡椒1小把、白芝麻1把
做法：
1、在鸡翅上斜划几刀
2、将腐乳汁料酒、姜片、大葱段、蒜瓣和盐、胡椒等放入其中，搅拌均匀
3、盖上保鲜膜腌制一个小时以上，中间拿出来翻动几次
4、将腌好的鸡翅平放在垫有烤盘纸的烤盘上， 放入预热200度的烤箱中下层
5、第一次烤制十分钟后拿出，将腌制的汁刷在鸡翅表面
6、再每隔八分钟，拿出来重复刷汁两次
7、最后一次将蜂蜜刷在鸡翅的表面，再放入烤盘中烤上五分钟
8、香喷喷的腐香烤翅就做好了，装盘，表面上撒些白芝麻
三、腐乳调制火锅蘸料
腐乳、麻酱、香菜是涮火锅三件宝。它们调和成的酱汁融合了酱香与清香，能映衬所有食材的美味。
涮肉小料
用料：芝麻酱350g、花生酱50g、玫瑰腐乳1勺、韭菜花2勺、蚝油2勺、生抽1勺、香醋1小勺、现炸辣椒油、香菜、葱花、卤虾油
做法：
1、花生酱加入芝麻酱，澥开
2、水要用开水，加水时不能一次全加，要一点点地缓加（让浓稠如固体的芝麻酱一点点地与水全面接触，慢慢地把芝麻酱澥成液态）
3、加腐乳汁，可再加一块儿腐乳块
4、加韭菜花、生抽、蚝油、香醋、卤虾油，搅匀
5、小葱、香菜切末，按自己喜好加入
6、最后，按自己喜好加辣椒油
四、腐乳调制凉拌汁
准备一碗腐乳汁和各种调味料混合而成的腐乳蘸水，能让你的凉拌菜脆、鲜、香、辣都俱全。
红腐乳淋杏鲍菇
用料：杏鲍菇4根、米醋20毫升、花生酱15克、腐乳(红)1大块、腐乳汁20毫升、芝麻油15毫升、苹果醋20毫升、小葱适量
做法：
1、将杏鲍菇焯熟，用冷开水浸凉，挤干水分备用
2、将杏鲍菇切成小块码入碗中
3、准备一调料碗，放入花生酱，倒入20ML米醋，用勺子朝一个方向搅拌开
4、加入红腐乳和腐乳汁，继续朝一方向搅拌开
5、加入15ml芝麻油，继续朝同一方向搅拌均匀
6、加20ml苹果醋，朝同一方向搅拌均匀
7、将调制好的红腐乳汁淋在杏鲍菇上，撒上点葱丝，即可
五、腐乳给面食增味
将一小块腐乳抹在馒头片上，烤一烤就很好吃。
腐乳烤馍片
用料：馒头8片、腐乳4块
做法：
1、将腐乳放入碗内，用小勺碾碎
2、将馒头片的一面均匀的用小勺涂抹上腐乳
3、将涂抹了腐乳的一面朝上，码入烤盘内
4、烤箱预热180度，中层，10分钟即可
编后语：不知谁家在烧一锅腐乳肉，那腐乳的香气令人食欲大增：挑一块上好的猪五花，用几块红腐乳，多放点卤汁压碎，加些黄酒调匀涂在肉上，加入葱姜和煮肉的原汤，用小火慢慢烧烂。加入冰糖，收浓汤汁。一锅普普通通的烧肉马上就变得滋味丰富起来，嚼一嚼，你会惊奇地体会到一丝由腐乳带来的甜。
编后语：不知谁家在烧一锅腐乳肉，那腐乳的香气令人食欲大增：挑一块上好的猪五花，用几块红腐乳，多放点卤汁压碎，加些黄酒调匀涂在肉上，加入葱姜和煮肉的原汤，用小火慢慢烧烂。加入冰糖，收浓汤汁。一锅普普通通的烧肉马上就变得滋味丰富起来，嚼一嚼，你会惊奇地体会到一丝由腐乳带来的甜。
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