丁欣

卤煮火烧是北京特有的一种小吃，起源于北京城南的南横街。相传是以前的普通人吃不起肉，所以就用相对便宜的动物下水（猪大肠、猪肝、猪肺等）来代替。作为重口味的我，从小就对卤煮火烧的味道情有独钟。但深知主料的来源，从不敢多吃。自从03年底开始吃素后，就再也没有尝到卤煮火烧的味道了。
 

制作纯素卤煮火烧的灵感来自于我做的“简易油炸臭豆腐”

            简易油炸臭豆腐

当时一次性炸了很多豆腐，剩下没吃完的很快就凉了。于是我在原有配料的基础上多加了些水，在小锅中煮开，为盖住炸豆腐的油腻和臭豆腐的厚重，又调入两勺醋，这一加不要紧，味道像极了小时候吃的卤煮火烧。就这样，制作“纯素卤煮火烧”的灵感就自然浮现在脑海。

卤煮火烧的厚重味道主要来自于猪大肠。然而对我来说，制作所有动物性饮食都是极为残忍的事。于是我用仿荤素食中的“素肥肠”代替食物的外形，用半块臭豆腐代替卤煮厚重的汤汁，加几片“素卤肝”和外形与猪肺极其相似的“碳烤素肠”，再加以香菜、蒜汁儿、郫县豆瓣、八角用来调味儿，一碗外形与味道极其相似的“纯素卤煮火烧”就诞生了。

特别引以为豪的是：这碗纯素卤煮火烧，即使是严格的回民朋友也可以有福尝到。

火烧的制作方法：

1. 面粉加适量清水揉成较硬的面团，加盖置于冰箱冷藏1小时；

2. 将饧好的面团分成若干个剂子，做成1厘米厚啤酒瓶底大小的面饼；
 

3. 平底锅刷一层薄油，小火正反面个加热10分钟即可。

卤煮的制作方法：

食材：

1. 素肥肠：半根

2. 素卤肝：5-8片
 

3. 碳烤素肠：5-8片
 

4. 豆泡：4个

5. 火烧：1-2个
 
 

调料：

1. 郫县豆瓣：1勺

2. 大料：1个

3. 酱豆腐：半块

4. 臭豆腐：半块

5. 韭菜花：1勺

6. 蒜：3-4瓣

7. 香菜：3-4根

制作方法：

1. 取1-2个火烧切成1厘米见方的小块；

2. 分别将豆泡、素肥肠、素卤肝、碳烤素肠切片；

3. 将半块酱豆腐和半块臭豆腐捣碎，香菜切段儿，蒜切沫；

4. 油锅加热，放入大料和郫县豆瓣炒香，加入豆泡，让锅中的热油充分浸入到豆泡中；

5. 分别倒入切好的火烧、素肥肠、素卤肝、碳烤素肠，翻炒均匀；

6. 加两碗清水，调入捣碎的酱豆腐、臭豆腐和韭菜花，开锅后转小火，盖盖煮20分钟；

7. 将香菜、蒜末放入锅中，搅拌均匀后出锅。

小贴士：

1. 如果自己在家吃，或对外观要求不高，可以不必购买哪些仿荤素食，多切几片豆泡和面筋放到锅里，味道是一样的；

2. 郫县豆瓣、酱豆腐和臭豆腐都有较重的咸味，入料时视自己的口味增加或减少，无需加盐；

3. 包饺子时若剩下饺子皮，可以直接揉两下变身成火烧，平底锅加热后保存在冰箱，下一顿就可以吃到美味的纯素卤煮火烧了；

4. 不吃蒜的同学可对蒜末忽略不计。

更多纯素美食及制作方法尽在“培训师丁欣的私房菜”新浪博客：http://blog.sina.com.cn/veganchef

 

动物有情·吃素有福