繁华、流年印

1鲍鱼：按以前的做法是把鲍鱼用清水浸 12 小时，然后用软刷擦干净鲍鱼的嘴和鲍鱼群等。再放进沙锅里用中慢火煲 1 小时后关火，再?h 6 小时。再用同种的做法重复一遍，最后就完成煲鲍鱼前的涨发还原过程，但是由于现在南非干鲍质量参差不齐，所以非自然晒干的，因此这种方法不能完全让鲍鱼涨发还原。而我的方法同样用清水浸 12 小时，然后用牙刷擦干净鲍鱼。但是不用以前煲水?h鲍鱼的方法而是把鲍鱼放进沙锅用清水浸 6 天（每天换两次清水），切记要把鲍鱼放在温度 21 ℃ 的地方保存，不能过热，否则鲍鱼变味。在清水中浸泡的鲍鱼经过 6 天时间自然涨发还原成湿鲍。因为想煲出好的鲍鱼必需先让干鲍还原湿鲍

传统的煲鲍鱼方法就是先把老鸡、金华火腿、肉排、鸡脚、猪皮飞水后清洗干净再加干瑶柱、虾米、老姜、陈皮全部放进沙锅加入顶汤煲 10 小时。等汤底煲好后，再放入已经?h好的鲍鱼（适量的冰糖）一起煲，第一天用中慢火煲到晚上九点关火，让鲍鱼在沙锅里?h一晚。第二天，用中慢火煲 4 小时关火，让它浸?h 4 小时后再用慢火煲 4 小时，到晚上九点关火。第三天，用大火煲 4 小时后，捞起鲍鱼的肉料和香料后再煲 2 小时放入调味料，收汁即可。用这种传统的做法所煲出来的鲍鱼汁香、鲜未能达到更好的完美，最重要的就是放入金华火腿一起煲会破坏它肉料的“水解质”，无法让肉料水解质释出最高营养。而我的方法放弃金华火腿，用一部分肉料炸过再煲，煲出来的鲍鱼汁比用传统做法的味香。首先在入柜蒸鲍鱼入糖心的同时另外把煲鲍鱼汁的肉料：老鸡、肉排飞水后，洗干净用毛巾吸干水份，下油锅用中火将其炸干备用，鸡脚、猪皮飞水备用，土尤用炭火烤香备用，再把沙虫干、生蚝、干瑶柱、虾米、老姜、陈皮、草果、大地鱼、顶汤一起放入沙锅用中火煲，等鲍鱼蒸入好糖心时，鲍鱼汁汤底煲好了，就把入好糖心的鲍鱼放入汤底一起煲。第一天早上先用中慢火煲到晚上九点下班关火，让鲍鱼?h一晚。第二天，用慢火煲 4 小时关火，让它浸?h 4 小时后，用慢火煲 4 小时，直到晚上九点关火。到第三天，再煲 6 小时，捞起煲鲍鱼汁的肉料和香料后，再煲 2 小时放入调味料、糖色，收汁即可。用种方法涨发出来的南非干鲍有日本糖心网鲍的口感，能满足食客想追求的糖心鲍鱼效果，口感软滑、色泽鲜明、气味芳香、味道鲜美。本资料源于阿德博客。

2鱼翅：

干料用于涨发,方法一般须经过;泡,煮,焖,浸.漂几道工序.由于鱼翅有老嫩,厚薄,咸淡不同,孤涨发的繁简和火候也有所不同.发制时,首先将鱼翅的薄边剪去,然后防入冷水中浸泡10\12小时,待鱼翅回软,放如沸水中煮1小时,在用开水焖制沙粒大部分鼓起来后,用刀边刮边洗,除净沙粒[如除不净可以用开水在焖一次]将翅根切去部分,放入锅内焖透[老硬一般焖5/6小时]软嫩一般焖4/5小时]将焖透的鱼翅取出稍凉,即可出骨和腐肉.把清理好的鱼翅在放入锅内在焖1/2小时.至完全透后取出漂洗干净,去掉异味即可.

以下的方法特别适合翅板厚大皮苍老的鱼翅涨发.

1,涨发时要剪去翅边.2.煮发时不能中途往锅内加冷水或用力搅拌.3.要掌握好火候和焖制时间.4.涨发时不能用铁锅和铜锅.5.涨发时不能沾油,碱,盐等物质.6.发好的鱼翅不宜在水中浸泡时间过久,过久则会变质,其影响食用价值.

3燕窝：

    1：泡发法是先用凉水将燕窝浸泡，等其胀发泡透后，用一白色带沿的瓷盘注入清水，将燕窝轻轻地捞出放于盘内（因燕窝和盘子均为白色，有毛和其它杂质易于发现，用尖头摄子择去燕毛、杂质及变质部分。一定要择干净，操作要轻，不能把形状弄乱和把燕窝丝弄断。择净后再用凉水洗净  。

    2：水发燕窝：将干燕窝放入清水浸泡3～4小时（根据质地软硬程度而定），在水中用夹子拣去细毛和杂质，用手抖松剔整后，放入沸水锅稍泡，捞出时再放进清水中浸3～4小时，最后再下沸水锅氽一下，捞起即成。

4辽参：1、用水泡1-3天，泡软为止，其间每天换3-5次水；

2、将烧开的水倒如砂锅（千年紫砂 电的那种），打到高档，放入海参，煮1小时，关火焖3-4小时，其间不开盖，否则温度就下来了。

3、等其自然凉透，捞出来放到上面有一层冰碴的纯净水中，3天左右，每天换2-3次水。

三天以后，一般4厘米的海参能发到8-9厘米

5雪蛤：蛤士蟆的涨发，一般是先用温水浸泡，洗去泥沙后再用温水浸泡几小时，然后再换清水放进蒸笼中，蒸至涨发回软。

潮州菜用以烹制甜品的是蛤士蟆油（雪蛤油、雪蛤膏），是雌蛤士蟆输卵管上的脂肪，其涨发方法是将蛤士蟆油盛于容器中，加入滚水，加盖焗，待水温下降后再换滚水再焗，反复2-3次，直至蛤士蟆油涨发透为止，剔除其黑点杂质后，再用清水洗净。

6驼掌：、驼掌用冷水浸至内外回软洗净，剪去臭肉后再用冷水浸泡1小时后取出，放入热碱水中浸泡4-8个小时，促使原料进一步吸水膨胀，每隔1小时，用竹筷翻动一次至驼掌发亮柔软时，捞出用冷水冲漂即可（2两碱、0.5斤沸水混合搅匀，溶解后用0.5斤冷水调开，取水去渣。）

7鱼唇：鱼唇放在盆内，加入开水，盖上盖，反复换开水，让其继续焖泡至能煺掉沙时，刮去沙粒与黑皮，煺不掉沙的可继续发制。去掉沙后，放盆内，换开水继续发制到能抽去骨时，将骨抽出，保持形状完整，裁去腐朽边沿，然后用清水浸泡，除净腥味和胶质，用开水养住备用。烹调时按需要切成不同形状，用毛汤杀透即可

8：肚：质厚者水发、油发均可。薄瘦小者宜油发，不宜水发。油发：即锅放火上，添油大半锅，油热三成，将鱼肚放入浆软，裁开再放油锅内，用勺压住，文火浸炸。见鱼肚起泡翻过来炸；如油温升高，可将锅端下；油温下降后，再端上火，反复顿火。炸制时间的长短，可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制的时间稍长，质薄的炸制的时间较短。不能大火高温炸制，以防皮焦肉不透。鱼肚炸透的标准是：锅内的油不翻花，鱼肚一拍就断，断面处呈海绵状。炸好的鱼肚放盆内，先用东西压住，再倒入开水，使其浸发回软，然后捞出，挤去水分。根据所做菜肴的需要，切成不同的形状，用开水氽几次，漂去油质，用开水养住，每天换水两次。作菜时，用毛汤杀一下，即可烧制。水发：用温水将鱼肚洗净，放锅内加冷水烧开，焖两个小时后，用布将鱼肚擦一遍，换开水继续焖泡。每次换水时，先将鱼肚用冷水洗一下，再用热水焖，发透为止。发制鱼肚时，切忌碰到虾水与蟹水，以防泻身。