枫泾风鹅是上海非常著名的地标食材，它不仅鲜香味浓郁，而且肉质细嫩有嚼劲，用筒骨汤煲制后汤汁极其鲜美，再搭配厚百页和海米合烹，做法简单，鲜味却是非同凡响，成为上海一带食客非常喜欢的特色农家菜。
原料 枫泾风鹅250克，厚百页150克，海米50克，泡好的枸杞3克。
调料 A料（葱段、姜片各10克，崇明白米酒20克），熟猪油30克，葱段、姜片各10克，鸡粉5克，白胡椒粉、盐各2克，筒骨汤400克。
制作 1.风鹅洗净，放入容器内，倒入A料，上笼大火蒸30分钟，取出后切成8×3×2厘米的条；厚百页洗净，切成8×1厘米的条。2.锅内放入熟猪油，小火熬化后放入葱段、姜片爆香，下入筒骨汤和风鹅，大火烧开，改小火烧3-5分钟，下入百页，继续烧2-3分钟，用盐、味精、胡椒粉调味，出锅装入可以加热的沙锅内，撒入海米和枸杞，上桌后继续加热食用。
厨艺评论 这道菜做法不错，从原料搭配来看，鲜味确实很浓郁。但是我个人认为，风鹅的用量可以减少一些，厚百页的用量可以增加一些，这样菜肴的售价就会低一些，更容易被食客所接受。

香焗地瓜

       这是一款改良土菜。采用广东啫啫焗的方法烹调地瓜，用刀板香增香，菜肴成本低，口味却非常棒。
原料 黄瓤地瓜400克，刀板香100克，青、红椒圈各15克。
调料 蒜子50克，干葱头块30克，三合油300克，色拉油800克（约耗40克），特制酱料（沙茶酱30克，海鲜酱、蚝油各10克）。
制作 1.地瓜去皮，切成麻将块，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸半分钟，捞出控油。2.刀板香蒸熟，取出切成厚0.5厘米的片。3.沙锅内放入蒜子和干葱头垫底，然后将地瓜块摆放好，浇入特制酱料和三合油，摆放刀板香，盖上盖子上火焗8分钟，出锅撒入青、红椒圈点缀，盖上盖子上桌。
三合油 炼香的鸡油、葱油、炼熟的菜子油各500克放入锅内，小火烧至三四成热时，放入葱段200克，小火熬出香味即可。
厨艺评论 做法是很有乡土气息，但是三合油的应用有点画蛇添足，而且用量也很大，我认为用少量色拉油代替三合油来烹调此菜效果最好。
作者回复  用色拉油代替三合油也是可以的，可以突出地瓜的本味。至于三合油的用量，确实比较多，但是菜肴做好后，一定要把油脂控出来再上菜，否则菜肴就会比较油腻。控出来的三合油不要扔掉，过滤后可以重复利用。

黔中晕头蛋

晕头蛋又叫寡鸡蛋，是鸡蛋在孵化过程中由于某些原因导致鸡胚发育停止，而没有孵出小鸡的鸡蛋。将其煮熟、油炸后搭配辣椒炒制，营养丰富，口感香酥。

原料 安顺寡鸡蛋5个，青、红小米椒段共100克。
调料 色拉油500克（约耗50克），A料（盐6克，味精5克，鸡精3克，甜酱4克），小料（姜片、蒜米各10克）。
制作 1.寡鸡蛋煮熟，剥壳后切成厚0.5厘米的片，入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。2.锅内留底油，烧至五成热时，放入小料爆香，然后放入小米椒中火炒出辣味，倒入寡蛋片，调入A料翻匀起锅。

青椒细鱼

乡土菜对于食材的选择并不严苛，甚至有些随性，这道用风干的小鱼制作的菜肴看似简单，味道却非常有贵州菜的风格。用西红柿、青椒、红椒等料炒制成蘸料，搭配小鱼一起食用，值得你尝试。
原料 风干的小鱼200克，青椒50克，红椒20克，西红柿30克。
调料 色拉油800克（约耗100克），姜米、蒜米各5克，A料（盐、味精各5克，鸡精3克，白糖、芝麻油、美极鲜酱油各2克）。
制作 1.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入风干的小鱼，小火浸炸至质地香酥，捞出控油，放入盘中。2.剩余的原料切成小丁。3.锅内留底油，烧至五成热时，放入切好的蔬菜丁、姜米、蒜米爆香，倒入A料调味，出锅装入味碟中，搭配风干鱼食用。
厨艺评论  蘸碟的做法确实有些另类，彩椒和番茄的组合还是第一次见到，从口味上来说，味道是不错的，清爽中带有酸甜味，可以起到缓解油炸小鱼油腻感的作用。

苗岭风味鸭

这道菜做法很简单，味道却相当复合，因为土豆、黑大头菜、小米椒、乌江榨菜、花生仁、折耳根的组合赋予了鸭子更丰富的味道。
原料 农家放养土鸭1只，土豆、黑大头菜、小米椒各50克，乌江榨菜20克，花生仁、折耳根（含叶子）各30克。
调料 普通卤水5千克，色拉油1千克（约耗90克），葱白丁30克，盐8克，料酒10克，A料（盐、白糖各2克，味精5克，鸡精3克），芝麻油5克，花椒油3克，红油20克，香菜末15克。
制作 1.土鸭宰杀制净，放入沸水中，加入盐和料酒，大火焯透，捞出放入卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，取出切成大小均匀的30块，放入盘中摆成原形。2.折耳根切长1厘米的段；土豆、黑大头菜、小米椒、榨菜均切成1厘米见方的丁，入烧至四五成热的色拉油中滑油。3.锅内留底油，烧至五成热时放入葱白丁、土豆、黑大头菜、小米椒、榨菜、折耳根爆香，下入A料和花生仁，淋入芝麻油、花椒油和红油出锅，浇在鸭块上，撒香菜末点缀。
厨艺评论 辅料搭配确实很出彩，但是跟土鸭的融合不够紧密。我觉得鸭子卤好后切块，最好先浸炸至表皮香酥，再搭配辅料一起煸炒，这样香味更浓郁。

渔家三宝

鲫鱼汤每家酒店都做，我们加入了煎瓠子一起烹调，瓠子特有的风味渗透到鱼汤中，菜肴更加鲜美。
原料 野生小鲫鱼400克，瓠子200克，荷包蛋250克。
调料 腌料（葱段、姜片各10克，黄酒15克，盐5克），色拉油100克，鸡蛋液、熟猪油各50克，面粉60克，小料（葱段、姜片各10克，八角1个），大骨汤1千克，盐10克，味精、鸡粉、葱花各5克，胡椒粉3克。
制作 1.鲫鱼宰杀制净，加入腌料腌制10分钟，拍面粉30克，用色拉油50克煎至色泽浅黄。2.瓠子洗净后切厚1厘米的片，拖蛋液后粘裹剩余的面粉，用色拉油50克煎至两面金黄。3.锅内放入熟猪油，熬化后放入小料爆香，下入大骨汤大火烧开，下入原料，小火炖10分钟，用盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味，出锅装入容器内，撒葱花即可。
厨艺评论 加入瓠子一起制作鲫鱼汤的做法是很有新意的，可以借鉴。不足处我认为是大骨汤的应用。其实鲫鱼煎好后，直接倒入沸水大火熬汤即可，没有必要加入大骨汤，这样反而会增加成本。
作者回复 如果从成本上考虑，加入沸水熬制鱼汤效果也不错。我们加入大骨汤主要是为了增加菜肴汤汁的浓稠感。

乡情小炒

绿豆饼、臭豆腐、香椿段，看似不相干的原料搭配炒制，给客人带来特殊的味觉体验。
原料 安徽蒙城绿豆饼400克，臭豆腐200克，香椿段、葱白段各80克，青、红椒圈各50克。
调料 色拉油1千克（约耗80克），蒸鱼豉油25克，十三香3克，味精、鸡粉、白糖各2克。
制作 1.绿豆饼切成厚0.3厘米的片，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄；臭豆腐切成麻将块，同样油炸至色泽金黄。2.锅内留底油，烧至七成热时，放入葱白段、青椒圈、红椒圈爆香，下入绿豆饼、臭豆腐和香椿段，倒入调料(色拉油除外）翻炒均匀，出锅装盘。

农村土锅巴

土锅巴是一种半成品食材，最近在江苏各城都非常热销。烹调时，我们用黑椒牛肉碎与之搭配，成品看似很土，味道却很有冲击力。
原料  土锅巴1张，牛肉末30克。
调料  小料（圆葱末、蒜泥、姜末、葱花各3克），色拉油600克（约耗30克），A料（黑椒粒3克，白糖2克，蚝油4克，老抽1克，二汤70克），湿淀粉10克，香菜2克。
制作 1.土锅巴放入烧至四成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，扣入盘中（盘内是空心的）。2.锅内留底油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入牛肉末，小火煸炒至肉变色，放入A料烧开，用湿淀粉勾芡，出锅浇在土锅巴上，用香菜点缀。
厨艺评论 这道菜在长三角地区非常出名，牛肉末的用量太少了，感觉菜品不实惠，所以建议将牛肉末增加至100克，A料用量随之增加即可。

乡村山药鸡

农家烧土鸡再普通不过了，但是加入了山药蛋后，菜肴有种淡淡的山药蛋的特殊香味，而且还有一定的滋补功效。
原料 农家放养仔公鸡1只（约重1千克），山药蛋150克。
调料 色拉油500克（约耗60克），香辣酱50克，A料（盐、味精、鸡精、料酒各5克，白糖2克），花椒油、芝麻油各3克，红油10克，高汤300克，香菜1克。
制作 1.仔公鸡宰杀制净，砍成大小均匀的大块；锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鸡块小火滑油，捞出控油。2.山药蛋洗净，入笼箱旺火蒸熟。3.锅内留底油，烧至四五成热时，放入香辣酱炒香，放入鸡块、山药蛋、高汤和A料，烧至肉质成熟，淋入花椒油、红油、芝麻油，出锅装盘，略微造型后用香菜点缀，上菜即可。

石锅羔羊排

这道土菜是借鉴酸汤肥牛的做法改良而来，羔羊排和羊肉丸子在黄灯笼辣椒酱、胡椒粉和白醋的帮助下，呈现出更复合的香味，同时遮盖了羊肉本身的膻味。土豆粉的加入让菜肴看上去更加丰富，顺滑的口感吸收了汤汁的精华，同样美味。

原料 羔羊排300克，羊肉丸子250克，土豆粉200克。
调料 A料（葱段、姜片各15克，料酒30克，山柰、白芷各3克，盐5克），大豆油50克，B料（葱段、姜片、蒜片各10克，黄灯笼辣椒酱20克），白醋30克，胡椒粉20克，鸡汁10克，枸杞子、鸡粉、盐、红椒块各5克。
制作 1.羔羊排洗净后剁成十块，用流动水冲去血水，放入高压锅内，倒入清水800克，下入A料，大火烧开后改用小火压制7分钟，离火散气。2.客人点菜时，取锅下入大豆油，烧至五成热时放入B料爆香，下入压羊排的汤，大火烧开，改小火熬出香味后过滤料渣，将羊排和羊肉丸子放入，烧开后下入土豆粉和剩余的调料，大火烧开，出锅装入提前烧烫的石锅内即可。
厨艺评论 羊肉丸子可以用鱼肉丸子来代替，一来鱼羊搭配鲜味更浓，二来鱼肉丸子比羊肉丸子成本要低很多，可以有效地降低成本。

万年青焗鸡

 炖鸡是最普通的土菜，烹调时我们加入了广东人非常喜欢的盐焗鸡粉，赋予了鸡肉更加鲜美的味道。万年青的加入，提升了菜肴的香味。

原料 净三黄鸡1只（重约1千克），万年青（干万年青用清水浸泡回软）250克，红尖椒圈5克。
调料 A料（葱段、姜片各10克，料酒15克），小料（葱段、姜片各10克，八角5克），盐、鸡粉各3克，葱油10克，B料（料酒15克，盐焗鸡粉10克，鸡精12克，黄豆酱油8克，老抽5克，白糖2克），色拉油50克，高汤400克。
制作 1.将三黄鸡的鸡腿切下，鸡身剁成重约15克的块，均放入冷水中，入A料大火烧开，离火捞出；万年青用盐、鸡粉、葱油拌匀。2.锅中放入色拉油，烧至五成热时，放入小料煸炒出香，放入高汤、鸡块、鸡腿，大火烧开后放入B料，改小火煮制20分钟，再开大火收汁，出锅装入提前烧烫的沙锅内，放上万年青和红尖椒圈，上桌后加热食用。
厨艺评论 这道菜虽然是款土菜，但用清香味浓郁的万年青搭配三黄鸡很有特色。万年青如果采用凉拌的方法烹调，我觉得效果一般，其本身的香味不够浓郁，所以建议作者用熟猪油炒制万年青，然后放入一部分在烧烫的沙锅内垫底，另一部分放在鸡肉上，这样万年青和鸡肉的香味才能更好的融合。

香锅素什锦（2份量）

用民间炒酱的方法，结合现代流行的调料炒出香锅酱，用于烹菜，味道新颖独特。
原料 莲藕、菜花、芥菜、木耳、杏鲍菇各150克。
调料 A料（姜米、蒜米各5克，干辣椒、花椒各40克），香锅酱200克，味精、鸡粉、胡椒粉各1克，辣鲜露100克，一品鲜80克，芝麻油、香葱段各50克，色拉油500克（约耗30克）熟白芝麻10克。
制作 1.莲藕切片；菜花掰成小朵；芥菜头切成片；木耳水发洗净；杏鲍菇切片。2.净锅上火，下入色拉油，烧至七成热时将所有原料倒入拉油，捞出控油。3.锅留底油，放入A料煸香，再放入香锅酱和所有的原料翻炒，然后依次放入辣鲜露、一品鲜、味精、鸡粉、胡椒粉，最后淋入芝麻油，撒香葱段，起锅装入干锅里撒熟白芝麻。
香锅酱 海鲜酱、排骨酱、蒜蓉辣酱各1千克，美乐香辣酱1500克，芝麻酱、花生酱各250克，辣妹子酱500克。将所有酱料混合到一起，放到锅里，用色拉油50克炒香即可。

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