转载：四川泡菜制作秘方

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四川泡菜制作秘方﹏ 幸福的人。 。
【原料】
   坛子先洗净晾干
  生水（自来水）2400克（多了，放入蔬菜后就太满了，2000克足够）
  盐200克，花椒一把，白酒两瓶盖，白糖20克（开始忘了家里有冰糖，此物可省去）
  冰糖3块板栗大小，八角4-5个，泡野山椒十几个吧
  蔬菜：藠头、胡萝卜、青椒
  坛沿加水密封，阴凉处存放一周。

                              左图是刚起坛的样子，卤水还很清澈                右图是一周后的样子，卤水已经是乳白色了，说明乳酸菌发酵得很好

          



这是八天后的泡菜，味道很正




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2013.5.23日早晨，再起一坛，跳水泡菜
跳水泡菜指只泡一两天甚至是隔夜就能吃的泡菜。
买了个带出气孔密封盖的大瓶子，20元
【原料】
  生水1055克，   盐120克（一般按水的8%放盐，第一次起坛水，我放得多些）
  高度白酒2瓶盖，冰糖3颗板栗大小，花椒一把，一包市售野山椒（水全部倒水瓶内，野山椒只放了十几个）
  蔬菜：藠头、青椒、胡萝卜、白萝卜、紫薯（这可是美艳泡菜的关键哦，另外紫甘蓝也不错）
  心里美萝卜也是很出彩出味的，只是长沙鲜见有卖。




蔬菜洗净晾干，无需特别干，这就是生水坛的好处。
胡萝卜去皮，纵向挖几个槽再切片，这是为了好看，直接切条或片都可以，
紫薯去皮切片，紫薯的颜色会使坛水美艳无比，
我通常会将青椒撕开，入味更快，
白萝卜不要去皮，口感更脆，
藠头去老皮。

          



新入的玻璃发酵瓶，有内外两个盖，内盖还带有可开关的出气孔。
洗净 晾干，便可起坛了~





将所有蔬菜（含野山椒）放入 瓶内，再将野山椒自带的水倒入（左图），再加生水至盖住所有蔬菜

          



加盐、花椒、高度酒、冰糖等，盖上密封内盖，合上出气孔，加外盖。

          


左为刚起坛的图，右为第二天早上的样子，紫色开始在坛内晕开了，有木有~

        



第三天，美哉轮焉，美哉奂焉？！漂亮的泡菜得了~

          


两坛泡菜都有朋友的爱。
有爱的两坛泡菜第一次合影，



有爱的两坛泡菜第二次合影，




第三天，早餐佐粥的泡菜。
据说，若要泡菜味道好，姜椒蒜芹少不了
改天再放些刚上市的新蒜，还有青青的香芹，莴笋，包菜。。。。。







专门查阅了有关泡菜的论文，说是泡菜中含有丰富的活性乳酸菌，
还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸，营养成分包括维生素A、B1、C，钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、蛋白质等，能起到杀菌、抗癌、预防便秘、降低胆固醇等诸多作用。






【备注】：
1、泡菜坛如果是冷开水做的就要禁生水，我这是生水起的坛，对生水不太敏感。
2、无论什么水起的坛，都禁油，切记。
3、每次加新菜时，再加点盐。
4、生花时，加点高度酒，或紫苏，或花椒。
5、四川称为“跳水泡菜”或“洗澡泡菜”。跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。
6、在四川泡菜里，荤菜诸如猪耳朵，凤爪也可以泡。





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