1号 万能香辣酱
原料 糍粑辣椒1千克，郫县豆瓣酱、糟辣椒、白酒各500克，菜子油5千克，白芝麻200克，香料（干花椒100克，八角、白芷各20克，草果、香果各50克，砂仁30克，香叶、桂皮、白蔻、小茴香各10克）。
制作 1.将香料打成粉末，加入白酒浸泡2小时。2.锅上火入菜子油，烧至九成热，再冷却到六成油温，放入糍粑辣椒、豆瓣酱、糟辣椒慢慢熬至水分发干，待熬出香味后，放入泡好的香料粉和白芝麻，关火加盖，静置3天即可。
适用心得 这款万能香辣酱的制作方法很简单，香辣味醇厚，常用于贵州干锅菜的制作和香辣味型菜肴的制作。
小贴士 香料中有一些能产生异味和苦涩味的杂质，会影响到料油和菜肴的味道。所以香料在使用前，必须祛除异味和苦涩味，所以一般都是用白酒浸泡以祛异味。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。 2号 蒜子油
原料 蒜子500克，色拉油1千克。
制作 锅上火，入色拉油烧至三成热，放入蒜子慢慢熬制，待蒜子熬成金黄色、出香味时即可。
适用心得 蒜子油用于素菜类的菜品，尤其用于青椒菜品味道更香。 3号 香菇蒜丝油
原料 干香菇、蒜子各250克，色拉油1千克。
制作 1.将干香菇用水发好，切成丝；蒜子切成丝。2.锅上火，入色拉油烧至三成热，放入香菇丝、蒜丝熬至香菇、蒜丝没有水分，香味出来时即可。
适用心得 香菇蒜丝油非常适合制作红烧菜品，成菜的味道非常香，主要用于烧菜，比如红烧茄子、红烧粉丝煲等。 4号 香菇油
原料 鲜香菇500克，色拉油1千克。
制作 1.鲜香菇去根洗净，打上十字花刀。2.锅上火，入色拉油烧至三成热，放入香菇小火慢慢熬制，待香菇熬干、出香味即可。
适用心得 此款料油用于制作香菇类菜肴，比如香菇蒸鸡、香菇豆腐煲等，加入香菇油后味道比传统的做法香味更浓，更有回味。 5号 葱油
原料 大葱、干葱头各500克，圆葱、小葱各200克，色拉油5千克。
制作 锅上火，入色拉油烧至三成热，放入大葱、干葱头、圆葱和小葱，小火慢慢熬至原料发干、出香味后关火静置，打去料渣即可（原料也可以泡在油中，味道会更浓）。
适用心得 适用于清淡的菜品。 6号 尖椒油
原料 红尖椒500克，色拉油1千克。
制作 将红尖椒切碎，放入烧热的色拉油中，红尖椒碎小火慢熬，至熬干水分，过滤渣滓即可。
适用心得 适用于各种鲜辣味的菜肴，比如尖椒肉片，其实只要是用青红尖椒炒的菜都可以适量地放入，使菜品更加鲜辣爽口。 7号 胡萝卜油
原料 胡萝卜500克，色拉油1千克。
制作 1.将胡萝卜先切碎，再用榨汁机榨碎。2.锅上火入色拉油，放入胡萝卜碎小火慢慢熬至橙色，待熬干水分，关火即可。
适用心得 这款胡萝卜油主要用于菜肴的调色，许多外地的食客不能接受贵州的红油，炒菜的时候也可以放入胡萝卜油，颜色和放辣椒油的色泽一样，但是口感却不辣。 8号 木姜子油
原料 木姜子500克，色拉油1千克。
制作 锅上火，将木姜子放入色拉油中，用二成热油慢慢熬制，待木姜子颜色变色，香味出来时，用保鲜膜封住，静置一夜即可。
适用心得 木姜子油最适合煮制河鲜，最具代表的是贵州酸汤鱼、青椒木姜子野生鱼等，自己酒店熬制的木姜子油比外面超市销售的更加香浓。 9号 野生西红柿油
原料 野生西红柿1千克，色拉油500克。
制作 将野生西红柿剁细，放入三成热色拉油中小火慢慢熬制，待西红柿水分熬干、出油即可。
适用心得 野生西红柿油是贵州黔西南地区最喜欢烹饪的调料油，基本家喻户晓，当地人最常用来拌面、做凉菜、热菜均可，加入这种西红柿油后菜品会更加鲜美。 青椒木姜子煮野生鱼
原料 野生盘江鱼一条（重约750克），青尖椒200克，西红柿、蒜子各100克。
调料 A料（盐5克，料酒6克，蛋清1个，湿淀粉20克），B料（木姜子油10克，胡椒粉、白醋各5克，盐、白糖3克），熟猪油50克。
制作 1.将野生盘江鱼洗净，从背部开连刀段，加入A料腌制码味20分钟；青尖椒切圈；西红柿切粒。2.净锅上火入熟猪油烧热，放入西红柿粒炒香，放入青椒圈、蒜子炒出香味，加入清水750克和腌制好的鱼，小火慢慢煮开，入B料调味，煮熟装入盘中即可。 香菇蒜子焖茭白
原料 茭白300克，香菇30克，蒜子、火腿各20克。
调料 香菇蒜丝油50克，A料（老抽3克，龙牌酱油10克，白糖4克，胡椒粉2克）。
制作 1.将茭白切滚刀块；香菇、蒜子、火腿分别切成小丁。2.净锅上火，放入香菇蒜子油烧热，放入香菇、蒜子、火腿丁小火慢慢煸炒出香味，放入茭白一起煸炒，待茭白煸熟后，加入A料调味，入清水50克中火烧至入味，收干汁水即可。 京葱烧蹄筋
原料 蹄筋300克，京葱50克。
调料 A料（鸡饭老抽3克，酱油、白糖、美极鲜味汁各5克），葱油20克，高汤750克。
制作 1.将蹄筋改刀成4厘米长的节；京葱改刀,4厘米长的节。2.净锅上火，锅内放入葱油，再放入京葱小火煸出香味，至京葱金黄色，加入高汤，调入A料，放入蹄筋小火慢慢烧至软糯入味，收汁即可。 干锅牛肉爆大虾
原料 牛肉300克，基围虾150克，青红美人椒、蒜子各30克。
调料 万能香辣酱100克，A料（盐4克，辣鲜露8克，白糖3克），芝麻油5克，花椒油10克，色拉油60克。
制作 1.将牛肉切0.5厘米厚的片；基围虾从背部开刀，去掉虾线；青、红美人椒切小圈。2.锅上火入色拉油烧至六成热，入牛肉片爆至七成熟，捞出控油；锅留底油，再入基围虾爆至七成熟，捞出控油。3.净锅上火，放入万能香辣酱及花椒油，放入蒜子、青红美人椒圈炒出味，放入爆油的基围虾和牛肉，调入B料炒匀，出锅前淋香油，装入锅仔中即可。 蒜苗小炒肉
原料 五花肉片300克，蒜苗100克。
调料 A料（鸡饭老抽3克，龙牌酱油、辣鲜露各5克，白糖4克，料酒10克），蒜子油10克。制作 净锅上火，放入蒜子油烧热，入五花肉片小火煸香出油，调入A料至上色，炒至入味，放入蒜苗炒出香味装盘即可。 |
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