姜仔鸭 (十几道制作秘方，很全的）
个人日记
协助报考2014年厨师职业资格证书，中国营养师，中国烹饪名师，中国烹饪大师办理开始报名考试、厨师证八大防伪标志、国家统一网站查询、不受地区、国内、国外限制、都是通用！不仅对以后上岗有了保障，还能享受到退休以后国家每年、每月的补助和津贴、要是你买了保险还会多领退休金，颁发所有证件全国通用，出国有效。全国价格最低，下证最快，无效全额退款！QQ空间有大量菜品学习资料，欢迎转载。厨师出国劳务，糖艺培训，面塑培训，河豚培训，创意餐具专卖请鼠标点击http://972603237.qzone.qq.com 还可以拨打联系电话：15098845312 联系人 孔老师
金牌烤乳鸭
流程：锅下宽油烧至七成热，舀起热油反复淋在乳鸭上至色泽红亮。上桌后服务员先为客人展示整鸭，然后剪成块，即可食用。
鸭盐的调制：淮盐（即五香盐）200克、味精30克、沙姜粉20克、白糖粉15克、花椒粉15克。
乳鸭肉嫩，脂肪少，因此不能大火久烤，烤定型后就要转小火慢烤，整个烤制时间也不能太长。
盐焗白鹜鸭
调味：沙姜粉、盐焗鸡粉各20克，香麻油100克，桂花酱50克，特色卤水2千克。
特色卤水：
将鸡架骨、猪棒骨各1000克，龙骨500克分别放入沸水中，大火汆5分钟，捞出控水，放入不锈钢桶中，加入泉水10千克，大火烧开，改小火熬至汤汁剩余5千克时放入200克沙姜粉，250克盐焗鸡粉、100克黄姜粉，125克冰糖，100克葱段、100克姜块，150克盐，150克家乐鸡精、100克味精调味，熬至浓香即成。
制作
白鹜鸭洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，放入特色卤水中，大火烧开，改小火煮30分钟，离火浸泡5-6小时，取出后将白鹜鸭对剖，再改成重约20克的大块, 黄瓜片摆入盘中，将鸭肉摆放在黄瓜片上, 沙姜粉、盐焗鸡粉、香麻油调匀成香麻酱，装入味碟内；桂花酱也装入味碟内, 鸭肉配两款酱料上桌蘸食（桂花酱也可以不用）
灵芝爆鸭脯
调料：干锅酱20克，湿淀粉、李锦记天成一味、风味豆豉酱各5克，鲜柠檬汁、葱油、黄油各15克，蚝油3克，味达美老抽2克，色拉油400克（约耗50克），高汤500克。
制作：灵芝菇切成一指条，下入五成热的色拉油中炸至金黄出香，用高汤煨至入味.将鸭脯肉切成0.2厘米厚的片，加入家乐干锅酱、李锦记天成一味，挤入鲜柠檬汁，拌匀后腌制入味.不粘锅上火，放入黄油10克慢慢烧热化开，放入鸭脯肉，两面煎至八成熟，捞出沥油.另取圆底净锅上火，内放葱油10克，下入干锅酱5克，煎鸭肉的原汁一半，放入煨好的灵芝菇炒香装盘.锅内放葱油、黄油各5克炒香四米料头，爆香干锅酱、风味豆豉酱，加入高汤10克，放入煎好的鸭脯肉，调入老抽、蚝油，收浓芡汁即可。
干锅酱与柠檬汁一起腌鸭脯：原来在制作鸭脯肉菜品时多用酱油、蚝油腌制，而此菜大胆地采用干锅酱来腌制，这样成菜鲜香味和酱香味会更浓、更特别。同时我们还加入了几克柠檬汁，千万别小看这点柠檬汁，它的酸味与干锅酱融合能产生独特的香气，这也是此菜的一大秘密。同时腌制时放入鲜柠檬汁可让肉质更嫩，但不能太多，多了酸味太重影响口感。
滑油变油煎：改变中餐滑油的做法，改为用黄油煎制而成，能更好地为鸭肉增加浓浓的奶香味，使鸭肉的档次提高了不少。
炸后再煨更筋香：常用做法是先拿新鲜白灵菇用高汤煨制入味，再改刀烧制或过油炸，但成品有一股异味。在制作此菜时改为先将菌菇改刀，直接入油炸香，再用高汤煨至入味，菌香味更足、口感更佳。
煎鸭原汁不能丢：鸭肉含水量大，煎制后会出现一些汤汤油油的液体。这些液体可不能丢，在此菜中用黄油煎出的鸭汁原汤留用，在烧制时加入，更能保证菜品的原汁原味。同时相当于将煎过的黄油再次入菜，既能为成菜增加奶香味，又能节约成本。
特味盐水鸭
炒盐腌 内灌外搓
此菜选用放养的麻鸭制作，最好是八、九月份的鸭子，这个季节稻谷充足，鸭子丰腴鲜美，不肥不瘦。鸭子宰杀后从翅膀底下开一个两寸长的小口，把内脏掏出来，洗净血水。接下来要炒热盐：净锅下粗盐100克，加入花椒5克、桂皮、生姜、香葱、五香粉各适量中火炒热。然后把炒热的盐从刀口处灌入鸭膛内晃匀；将剩下的盐搓在鸭子外面，“内外夹击”，夏天腌制1小时，冬天腌制2小时。
老卤敷 水盐比例5∶4
将腌好的麻鸭泡入老卤水中，夏天泡4小时，冬天泡6小时，让其充分入味。这里所用的老卤是一款极咸的盐水，初始老卤是这样调制的：100斤清水加入80斤盐、适量生姜、葱、八角烧开放凉，之后即可放入鸭子浸泡（份量以卤水能淹没原料为准），泡一批鸭子之后要将老卤水清理一下：烧开，打掉浮沫，然后根据咸度补清水和盐再次烧开。
吹得干浸泡好的鸭子捞出沥干卤水，然后挂在通风处吹3-4小时至半干。
焐得熟 清水煮、不沸腾
看到这里，很多厨师可能会想：麻鸭用粗盐腌、盐水浸泡，那会不会太咸？不会的，因为接下来的一步鸭子要入清水煮制，即“焐得熟”。煮时，鸭子会慢慢往外吐盐分，待其成熟时，咸度刚刚好。具体做法是：锅下清水、适量葱姜、八角、料酒烧开，下入鸭子，重新烧至95℃（此时水面的状态为冒“鱼眼泡儿”，千万不能把水烧沸，否则鸭子水分流失），然后以微火保持此温度焐煮。20分钟之后要提起鸭子，倒出鸭腹内的水，然后再放入水中继续焐25分钟，这是因为一开始放鸭子时，水温降低了，所以灌入鸭腹内的水温度要比外面的水低，如果不换一次，则鸭子内外受热不均。
清水内不要再放盐，而且清水一定要淹没鸭子，这样才能充分吐盐，煮后咸度适中 、放入鸭子之后严禁再次煮沸，水温要保持95℃。蛋白质85℃即可凝固，因此完全可以将鸭子制熟，而且还能保持肉里的水分和鲜度。一旦水温达到100℃，鸭肉里的水分会蒸发，鲜味就流失在水中，变成了“炖鸭汤”。
做好的盐水鸭皮白、肉红均好理解，但为何骨头是绿色的？其中的道理有点儿“拐”：骨头内部本是红色的，这红色来自含铁的血红蛋白，而在与浓盐水的一系列关联反应后，红色的铁元素转换成绿色的铁离子，一句话：骨头绿的是上品。
麻辣口水鸭
做法：仔鸭6只（净重约1800克/只）宰杀治净，加盐、味精、白胡椒粉、料酒码味去腥，捞起放入花椒卤水中火卤30分钟，关火浸泡20分钟，捞起挂于通风处晾30分钟 、走菜时取仔鸭半只斩块，整齐地码入盘中，在表皮刷一层藤椒油即可。
秘制手撕鸭
调料：高汤25千克，A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、红尖椒共300克，罗汉果2个，黄栀子 10克），B料（味精、鸡粉各250克，盐750克，冰糖100克，鱼露半瓶，二锅头白酒150克），干香茅草、香菜各100克，香葱、糖色各250克，生姜500克，色拉油2千克（约耗60克），蒜末、葱末各5克，干辣椒50克，豉油8克，芝麻油10克，法香2克。
做法：锅内入色拉油1.5千克，烧至五成热时，下入A料爆香，加高汤，入B料调味，加糖色调色，加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水.麻鸭制净，焯水，入卤水内，卤半小时，晾凉，撕成块.锅内入色拉油500克（约耗30克），烧至七成热时，倒入麻鸭，炸3—3.5分钟至红色.锅留底油，下蒜末、葱末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鸭，加豉油、芝麻油炒干，倒出装盘用法香装饰即可。
神龙本草鸭
配料：生姜片15克，香葱结15克。
调料：药包1个（当归、党参、黄芪、甘草、天麻各10克），老抽15克，盐3克，金标生抽20克，枸杞5克，红星二锅头10克，味精8克。
制作：先将鸭子清洗干净放入砂锅，加入生姜片、香葱结，倒入纯净水没过鸭子、水烧开后打去浮沫，加入药包及其余调料，盖上盖子小火煨制。每天上班开始煨，至11点半左右开餐时，水分基本收干，捡出葱结和姜片，药包取出弃之不用、走菜时用筷子在双翅和双腿附近各插一个小洞，舀起鸭油浇淋在小洞中，使之渗透到鸭肉内部，这样吃起来口感更滋润、更香。撒上枸杞和香菜即可上桌。
一定要选用2.6斤左右的水鸭，这种鸭子膻味很小，而且一点不油腻;砂锅底部垫了个不锈钢架，然后再放鸭子煨制，走菜时将不锈钢架取出，这样煨好的鸭子连皮都不会粘破一点。这种架子是我们自制的，将高压锅专用的不锈钢支架取下垫子即成，大小正合适。因为加了这个不锈钢架，鸭子在炖制过程中几乎不用翻动，十个灶眼只需一个小工照看即可。
秘制鸭
取一碗鸭子入蒸箱中蒸30分钟，取出去掉保鲜膜，将碗内的油倒出即可上桌。
鸭子无需提前腌制、去腥，预制过程中加入的胡子酒即可起到去腥增香的作用、鸭子滑油时间不宜超过20分钟，至鸭子表面刚刚变成浅黄色为宜，否则鸭肉很容易变老、用油浸泡鸭子不仅可以使鸭子充分入味、肉质嫩滑，还可以延长鸭子的保存时间。用油浸泡的鸭子入保鲜冰箱可保存1个月之久。
药膳红番鸭
调料:中药材四味（当归、白芍各8克，川芎、熟地各10克），盐8克，姜、葱各10克，枸杞3克。
制作:将红番鸭宰杀治净，鸭内脏洗净，焯水；鸭身冲去血水，斩成重约30克的大块，放入沸水中，大火焯3分钟.准备一个很大的炖汤瓦罐，放入纯净水1千克，放入药材和鸭子，加入剩余的调料，密封后上笼大火蒸80分钟取出，放入可以加热的容器内。
招牌黑啤鸭
调料：甜面酱100克，黑啤酒（一般的啤酒也可以，只是成菜酒香味略淡）3瓶1800克，花椒面100克。
自制腌料：葱段100克，姜片100克，土酱油（酱香味浓，颜色红亮）2斤，高粱白酒1斤，黑啤酒2瓶1200克。
秘制香料：香茅草段250克，小米辣500克，干辣椒250克，花椒250克，大蒜500克，姜片500克，葱段1000克，八角200克，山奈100克。
做法：鸭子洗净斩成块，加入自制腌料抓匀腌制2小时入味,取鸭肉块入烧至六成热的油30斤，保持六成热炸3分钟，将鸭肉表面炸得略微黑一点，口感干香，滤油取出鸭肉,将炸鸭肉块的原油10斤入锅中烧至四成热，下入秘制香料小火炸香，再下入鸭肉块小火翻匀，边翻炒鸭肉块边加油，待油没过鸭肉块后，加入甜面酱翻匀，倒入黑啤酒翻匀，再撒入花椒面调匀后起锅,鸭肉块带着原油装入盆中，油要没过鸭子，覆上保鲜膜入蒸箱蒸30分钟，取出带着油一起入保鲜冰箱保存。通常预制2-3天的份量,走菜时取出预制好的鸭肉块1斤，入油中涮一下去掉表面的渣滓，净锅入蒸鸭子的油10克烧至四成热，下入姜蒜煸香，再入鸭肉块翻炒一下撒上小米椒圈，即可出锅。
此菜要吃鸭肉的干香，因此第一遍炸鸭肉时要高油温炸至表面略黑，控制油温六成热，炸时不断翻拌注意观察，要刚好炸酥但不要炸糊。此菜中的油可以反复使用，越用越香，甜面酱只是用来增香，不要用太多，用多了颜色会糊。
虫草野鸭套四宝
八种辅料：虫草、水发干贝、水发海参丝、生火腿丝、冬菇丝、水发鱿鱼丝、鱼翅丝、熟糯米各10克。
制作
整禽脱骨
要求：剔骨后的家禽形如布袋，滴水不漏。
技巧：从后颈部开口，将骨头一一剔出。鸭（5斤半/只）、鸡（2斤半/只）、鸽（6两/只）、鹌鹑（4两/只）各一只去内脏后，分别整只出骨，成布袋形，剁去爪骨、膀尖和2/3的嘴尖，然后分别浸泡去血水，捞出分别加葱、姜、料酒、花椒腌制6小时、4小时、2小时、1小时去腥入味。
调八宝馅：所有辅料混合，加盐3克、绍酒5克拌成馅料。
层层相套
要求：体态浑圆，从外观看只有鸭子。
技巧：身套身、腿套腿。鸽子开口处（背部）朝上，鹌鹑与鸽子姿势一致，从开口处塞入，把腿分别塞入鸽子的腿中，鸽入鸡腹、鸡入鸭腹时均按照此方法操作。
做法：八宝馅料装进鹌鹑腹内，用竹签封口，放在沸水内小火浸约3分钟至浸出血沫，捞出将鹌鹑及姜片、更多特色湘菜就在湘菜厨师唐杰网站。葱丝一同装入鸽腹内，用竹签封口，再入沸水内小火浸约5分钟至浸出血沫，装入鸡腹后用牙签在肚皮上扎多个小孔（分散开来扎牙签，保持鸡肚皮的完整），再下入沸水内小火浸5分钟释放血污，然后把鸡及姜片、葱丝一同装入鸭腹，用竹签将鸭子开口处（颈部）扎住，在肚皮上扎多个小孔，再入沸水小火浸约8分钟，捞出用温水洗净。
蒸“套四宝”
盆内添高汤2000克，下入干贝50克、火腿50克、松茸50克、葱、姜串（葱段、姜片用竹签串成串）， 放入“四宝”，覆膜入蒸箱旺火蒸5小时，捞入盘中放在蒸箱保温。
取出蒸好的套四宝摆盘；原汤分别用牛里脊茸、猪里脊茸、鸡肉茸套成清汤，取1500克烧热，加盐调味，跟“套四宝”一同上桌，服务员先给食客分清汤，再把剩余清汤浇入盘中即可。
香酥油淋鸭
腌料：秘制飘香粉25克，食盐35克，麦芽酚2克，味精、盐焗鸡料各5克。
卤汤料：食盐300克，味精200克，鸡粉100克，骨髓浸膏15克，麦芽酚5克，高梁米酒25克，辣椒王50克，红曲粉2克，生姜20克，香料包1个，高汤15千克。
制作：将鸭子清理干净，斩去脚及翅尖，割去鸭臊,用洁净的毛巾擦净鸭体水分晾干, 将腌料混合均匀，在鸭子的膛内外抹擦均匀，腌制12小时备用, 然后用平底的木板平压在鸭体上使得鸭子板直，压6小时，用水冲洗一下鸭子，上钩，放阴凉通风处风干, 将高汤烧开，放入所有的卤汤料和香料包，用小火煮40分钟，即成卤汤，将腌好的鸭子投入卤汤里，用蓖子压住，小火煮30分钟，闭火，再焖30分钟，将鸭子捞起出锅，挂起晾凉，吹干水分, 另起锅上火，入食用油烧至180℃左右时，将鸭子用笊篱托起，用热油淋在鸭子身上3分钟，至外皮金黄色即可改刀装盘。
起初加工相思鸭是用肥鸭来加工以突显鸭子的肥肤鲜美，醇厚回味。我在实践中不断改进从成本、营养、口感等诸多方面筛选对比，并不断改良，最后选用华英鸭（樱桃谷瘦肉型鸭），雏鸭喂养在50日龄、体重在2-3千克，是做卤鸭的黄金时期。此鸭肉里面含有丰富的维生素、矿物质、蛋白质等营养成分，口感鲜嫩爽滑而且成本不高 、要做好相思鸭腌渍的环节不可忽视。配制的腌渍香料粉将传统相思鸭工艺与广东烧鸭的腌渍工艺相结合，先涂后抹再腌制以重物压整形，还要风干，使鸭子完全不同于其他的卤鸭 、在煮时用小火卤30分钟熄火焖泡，使鸭子充分吸收汤汁中的滋味 、鸭子从卤水中捞出要及时二次风干才能确保油浸炸后皮酥脆柔嫩滑，滋味醇厚的特点 、装盘时注意鸭子的造型要摆成鸭子的形状。
秘制飘香粉： 花椒50克，大椒（干羊角椒）100克，大、小茴香各60克，桂皮45克，草果25克，豆蔻30克，砂仁、丁香、白胡椒各20克，甘草10克，陈皮12克，将上述香料炒香打成粉即可。
香料包配比：
八角10克，白蔻、桂皮各8克，香叶、白芷、安息香各5克，草果3枚，花椒、山奈各10克，陈皮、千里香、甘草、香茅草各6克，桅子12克。
制作：将鸭子清理干净，斩去脚及翅尖，割去鸭臊,用洁净的毛巾擦净鸭体水分晾干, 将腌料混合均匀，在鸭子的膛内外抹擦均匀，腌制12小时备用,然后用平底的木板平压在鸭体上使得鸭子板直，压6小时，用水冲洗一下鸭子，上钩，放阴凉通风处风干, 将高汤烧开，放入所有的卤汤料和香料包，用小火煮40分钟，即成卤汤，将腌好的鸭子投入卤汤里，用蓖子压住，小火煮30分钟，闭火，再焖30分钟，将鸭子捞起出锅，挂起晾凉，吹干水分。
笋尖煲老鸭
配料：特级干笋尖250克，老姜50克，香葱25克，茶油50克，特制清汤1000克，胡椒粒（整）10克，精盐10克，湘霸香粉5克，米酒10克，安记鸡粉5克，汤皇粉2克，劲霸哆哆米鸡汁10克。
制法：老鸭去毛、内脏、洗净斩件待用（十六块）鸭子冷水下锅中火焯水，撇净浮沫过凉洗净、笋尖用30度温水涨发36小时左右，至明软，切段备用、锅置旺火，放茶油烧香，下入老
文章评论