小雨滴

鸳鸯刺身

鸳鸯刺身（凉菜）

原料：活基围虾、紫甘蓝丝各300克，鲜柠檬片20克，兰花8朵，法香100克，冰渣2500克，北极贝、圣女果各150克。
调料：野山椒蓉、芹菜末、大蒜末、美极鲜味汁各20克，小米椒蓉30克，香菜梗末40克，橙汁5克，白糖、盐各8克，洋葱末、鱼露、味精、大红浙醋、李锦记口急汁各10克，矿泉水250克。

制作：
1. 活基围虾去外壳，在虾背上切一小刀口，先用消过毒的牙签取出虾的沙线，用刀背稍捶一下至虾肉平整；
2. 北极贝处理干净，和基围虾一同放在有冰水及鲜柠檬片的盛器中浸泡10分钟；
3. 取一个圆深盘，将冰渣放在里面，再把此盘放在另一大盘中，形成盘中盘，冰渣四周放圣女果，摆虾，中间摆北极贝；
4. 大盘四周放紫甘蓝丝、法香、兰花圈边；
5. 然后将野山椒蓉、小米椒蓉、香菜梗末、芹菜末、洋葱末、橙汁、大蒜末、鱼露、美极鲜味汁、味精、白糖、盐、大红浙醋、矿泉水、李锦记口急汁调成川式汁水依次浇在虾肉及北极贝上即可。
特点：海鲜川味，别有个性。
大师点评：一般基围虾以白灼、椒盐为多，用来生吃肉质鲜美，造型美观。

生态腰卷

生态腰卷（凉菜）

原料：鲜猪腰500克，鲜折耳根、鲜香菜各80克。
调料：青、红小米辣粒各25克，蒸鱼豉油70克，蒜泥20克，红油30克，保宁老陈醋1克，味精、白芝麻、香葱末各10克，姜粒、盐、白糖、料酒各5克，色拉油2克。

制作：
1. 去掉猪腰的筋膜，将猪腰从中片开，去掉腰骚后片成长8厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片，入沸水中加料酒、色拉油大火汆1分钟，捞出控水；
2. 鲜折耳根、鲜香菜洗净，切长10厘米的段，用猪腰片卷成卷，摆入盘中；
3. 青小米辣粒、红小米辣粒、蒸鱼豉油、姜粒调成鲜辣味汁；
4. 蒜泥、盐、味精、红油、白糖、保宁老陈醋、白芝麻、香葱末调成蒜泥味汁；
5. 将以上两款味汁跟猪腰卷上桌蘸食。 
特点：口味清香，脆嫩。
大师点评：这款菜制法新颖，采用野生的鲜折耳根和猪腰，荤素搭配合理，口感很好。

芙蓉萝卜丝

芙蓉萝卜丝（凉菜）

原料：白萝卜丝350克，土鸡蛋4个，火腿末5克。
调料：盐3克，高汤300克，味精2克，老鸡油15克，化猪油50克，蔬菜水250克。

制作：
1. 萝卜丝洗净，用清水浸泡5分钟，取出控水，放入不锈钢盘中，放化猪油抓匀，上笼采用汗蒸的方法大火蒸25分钟至熟，取出放入盘中备用；
2. 鸡蛋加蔬菜水打匀，上笼中火蒸6-8分钟成芙蓉嫩蛋；
3. 高汤、盐、味精、老鸡油调成咸鲜味汁，淋于萝卜丝上，芙蓉蛋挖成六大块，置于萝卜丝周围，撒上火腿末即可。

特点：菜品美观，营养丰富。

蔬菜水：
锅内放入色拉油50克，烧至五成热，放入宰杀治净的鲫鱼1千克小火煎香，入清水5千克（也可以用高汤代替）、胡萝卜块1千克、黄瓜块0.5千克、白萝卜废料1千克、葱段300克、姜片200克小火熬2小时即可。

大师点评：鲜嫩、清新是这菜的特点，做法简单，鸡蛋用蔬菜汁蒸，口味嫩，营养丰富。