山下海边

原料：五花肉、山药、油、盐、老抽、生姜、香叶、桂皮、八角、白糖

做法：

1. 猪五花肉用水煮至6成熟，捞出煮好的五花肉，趁热抹上老抽上色，腌渍1小时。

2. 锅里加油，油热后放入五花肉，肉皮朝下炸制，煎至表面焦黄，肉皮朝下用卤汁炸制过的表皮起皱，用刀切成大片。

3. 用锅里煎肉的底油把八角、香叶、桂皮、姜片爆香，加1汤匙白糖，炒匀。

4. 倒入切好的五花肉片，翻炒均匀，倒入适量清水、老抽，加盐，小火炖制约20分钟。

5. 山药去皮、切成与五花肉大小相同的山药片。

6. 捞出炖好的五花肉晾凉，取一大碗，肉皮朝下一片肉夹一片山药片码齐即，倒入刚才煮肉的汤汁，上笼屉蒸40分钟即可。
 

梅干菜扣肉
 

 
所属相册：张大哥本人

原料：五花肉500克、冰糖3小颗、姜1块、八角2颗、料酒适、生抽1茶匙、老抽、白砂糖1茶匙、小葱1把、香叶3片

做法：

1. 猪肉去毛，洗净；梅干菜洗干净上面的盐份，切碎，再浸泡至无咸味。

2. 锅内放清水把猪肉放入，放入生抽、冰糖、生姜块、香葱、八角，把猪肉炖煮2分钟，并把煮出的泡沫撇去。

3. 煮好的猪肉，用牙签插满洞、再在四边均匀的涂上深色酱油或老抽、沥干水份。

4. 锅内油热至16度，放入猪肉块的皮朝下炸，刚下去的时侯用锅盖盖2分钟，放凉，切成5~8毫米的肉片。

5. 锅内热油，将沥干水份的梅干菜，放入炒香、加入少量白糖、生抽调味。

6. 将切好的肉片，肉皮朝下，装入一只圆碗内，均匀的洒上少量糖，盐调味，将炒香的梅干菜，铺上表面，并用汤匙压紧实，中火蒸30分钟即可。
 

莲蓬扣肉
 

原料：五花肉500克、梅干菜100克、莲子50克、姜、葱、蒜、老抽酱油1匙、生抽1匙、料酒1匙、白糖、冰糖3个、八角1个、香叶一片

做法：

1. 梅干菜和莲子用水泡发；五花肉放入水中加八角、香叶、姜煮约15分钟，约7熟；捞出后浸入凉水中；擦干水分刷上一层蜂蜜。

2. 锅里油烧至8成热，将肉皮向下放入油锅中炸至肉皮起泡，切成5毫米左右的肉片。

3. 切好的肉片拌上老抽、生抽、料酒，腌2分钟；将莲子用肉片裹起来，肉皮面朝下摆放在碗中。

4. 锅内热油放姜、蒜、干红辣椒爆香，将沥干水份的梅干菜，放入炒香，加入少量白糖、生抽调味。

5. 再将炒香的梅干菜，铺上肉卷表面，用压紧实，将碗放入蒸锅中，中火蒸60分钟左右即可。
 

豆豉扣肉
 

 

原料：五花肉、蜂蜜、油、豆豉

做法：

1. 选带皮的五花肉一大块，切断放锅里蒸熟，蒸熟后在肉皮上抹上一层蜂蜜。

2. 抹好蜂蜜后放入油锅里炸，炸至肉皮成金黄色。

3. 炸好后放入滚烫的热水中烫，肉皮起皱即可。

4. 肉凉了以后切成片，放上豆豉，放入锅里蒸20分钟左右。
 

猴头菇扣肉
 

原料：五花肉500克、猴头菇50克、西兰花、五香粉、葱姜、香油、豆瓣酱、蚝油、盐、糖、料酒

做法：

1. 猴头菇用温水泡发，反复漂洗几次，再浸泡1天，泡发的猴头菇挤干水分，切成大片。

2. 五花肉切成大片；加入五香粉、豆瓣酱、酱油、蚝油、盐、料酒、糖、香油搅拌均匀，加入葱姜，搅拌均匀腌制12小时。

3. 猴头菇码放在碗内四周，将腌制好的肉片，肉皮朝下码放在大碗中，上面再码上一层猴头菇片，将剩余的汤汁浇入扣肉碗中，放入蒸锅，蒸制1小时。

4. 蒸好后将碗取出，滤出汤汁，扣在盘子中，轻轻拿掉碗，周围码上焯水的西兰花。

5. 将滤出的汤汁倒在炒锅中，烧开勾芡，倒在扣肉的上面即可。

萝卜丝扣肉
 

原料：带皮猪前腿肉、老抽、料酒、干萝卜丝、八角、桂皮、姜片、李锦记红烧汁、老抽、盐、冰糖

做法：

1. 干萝卜丝用净水浸泡3小时，完全泡发后洗净沥干。

2. 锅中放足量油，煸炒香料，萝卜丝倒入翻炒，加入调味料，放盐调味，冲入开水，中大火煮5分钟关火。

3. 猪肉洗净，沥干水份，放入容器，加入适量老抽和料酒，让颜色上足肉身，冰箱冷藏腌渍24小时。

4. 锅中放油，烧热，放入猪肉炸至金黄，略凉后切片。

5. 扣肉切片码放在蒸器内，，把已经上足味道的萝卜丝盖在扣肉上，开水上锅，中大火蒸60分钟即可。
 

芋头扣肉
 

原料：芋头300克、五花肉300克、橄榄菜2大勺、油、盐、酱油2汤匙、花椒20克、老抽1汤匙、白酒1汤匙、白糖

做法：

1. 猪肉切成方块，冷水入锅，加点白酒，煮熟，放凉，用竹签在猪皮上插上小洞。

2. 把1汤匙酱油+老抽兑开，往猪肉身上抹匀，晾干。

3. 把猪肉放入4成热的油中，中小火慢炸，直到猪肉外表金黄即可，放凉切片

4. 香芋切成和猪肉一样厚薄大小的片片，下锅炸直金黄色装起。

5. 取一个深碗，把猪肉和香芋一片片的码好，整齐有皮的一面往下。

6. 锅里留少许油，下入花椒，炸香，连油带花椒装起，调入橄榄菜、1勺酱油、盐、糖，淋在肉上面，上锅蒸30分钟即可。
 

腐乳扣肉
 

原料：带皮五花肉500克、腐乳2-3块、腐乳汁、豆腐1块

做法：

1. 把五花肉洗干净，冷水下锅，大约煮20分钟，筷子能扎入五花肉里即可捞出，放凉。

2. 把腐乳和腐乳汁放小碗里，加适量的水，碾碎腐乳。

3. 炒锅内放油，油七成热时，把五花肉放入炸，不断的翻动肉块，炸到肉皮稍微硬硬时捞出。

4. 把炸过的肉块切成均匀的肉片，倒入调好的腐乳汁，用手抓匀。

5. 拿一个碗，肉皮朝下摆放在碗中，把豆腐切块摆放在肉块上面，上蒸锅蒸1小时以上，取出碗，倒出一部分汁，取一盘子置于碗上，快速翻转，将肉片扣于盘内即可。