在广东做腊味
个人日记
1， 传统腊肉 五花腩和后腿肉，先用高度白酒抓拌肉，按10斤肉2两盐，加花椒，回香炒热，再拌均，气温在10度以上时，放冰箱5--6天，其间翻1，2次。在干爽，有北风的日子，凉6---10天。腊龙骨，排骨很香。
2， 速成腊肉 肥瘦肉1：5，切成筷子粗细的条，用清水泡15---20分钟，多换几次水，泡掉血水，除酸，沥干水后，加盐（10斤肉2两盐），加高度白酒（我用台湾高粱酒），花椒，辣椒粉，白糖（盐的1---2），黑胡椒，老抽拌均，放一天，用纱布包成腊肠状，，用细绳绑上，超市叫蚕丝肉，我用保鲜膜抽成细绳，凉5--8天即成。
5， 醉鱼----腊鱼凉干后，用高度白酒洗净，切成小方块，用甜酒醪糟拌好泡着，封在玻璃瓶中，吃时蒸了-----香啊
---------多次失败后的心得
1 腌好后，一定在刮北风时，低温风干。肉色红--------放冰箱冻，或者加老抽，
2 蚕丝肉 味道可控， 随心加料，时间短，但是包着，蚕丝麻烦
3 酱肉 时间较长，肉色漂亮，
4 不能-------晾过程中，不可放胶袋，一定要低温3， 酱肉 肉洗净凉干，酱料-------老抽，盐糖，花 椒回香，陈皮切成小丁，香叶，姜，加水煮开。放冷，加高度白酒，放入肉。猪，牛，鸡，鸭肉都可。腌6--8天，凉8--10天。
4，腊鱼 淡水鱼，海鱼通用，锂鱼最好，我用鱼肉，先用高度白酒抓拌， 按10斤鱼2两盐，加花椒，回香，姜炒热，再拌 均，腌5--6天，其间翻1，2次，凉前，洗净鱼的粘液，用厨房纸抹干，凉6--8天即成。5， 醉鱼----腊鱼凉干后，用高度白酒洗净，切成小方块，用甜酒醪糟拌好泡着，封在玻璃瓶中，吃时蒸了-----香啊
---------多次失败后的心得
1 腌好后，一定在刮北风时，低温风干。肉色红--------放冰箱冻，或者加老抽，
2 蚕丝肉 味道可控， 随心加料，时间短，但是包着，蚕丝麻烦
3 酱肉 时间较长，肉色漂亮，
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