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一、加什么，加多少，烤肉腌技大公开

不管是普通的羊肉串，还是异域风味的韩国烤肉、巴西烤肉，肉都是需要腌制的。说到腌制，必然要牵扯到腌制配方，所以首先我们来看看以下几位烧烤高手都是如何进行肉腌制的。

烤肉腌制法

分享人/王传磊

我们店的烤肉有点类似于韩国烤肉，肉的腌制方法并不是特别复杂，主要加入啤酒、料酒、圆葱榨的汁、鸡蛋液等调料拌匀，突出的是原料的本味。

分享人/孟鹏飞

我们经营的是自助烤肉，北京有多家分店。我们店的烤肉形式跟韩国烤肉有些相似，肉需要提前腌制，然后放入垫有纸的烤盘内烤制成熟的。肉的腌制方法其实不复杂，重点是我们要调制好腌料的配方。

腌料粉配方 辣椒面5千克，味精150克，小茴香粉250克，盐300克，孜然粉200克，香叶粉100克，桂皮粉、良姜粉各50克。

烤肉腌制法

分享人/宁家浩

配方 羊肉2500克洗净切成厚3厘米的正方块，加入盐50克，蒜米、孜然粉各200克，圆葱粒250克，高度白酒100克，辣椒面150克抓拌均匀，低温腌制18个小时。

链接：三种羊肉串烧烤粉
我们制作羊肉串的羊肉腌制方法并不复杂，但是在后期烤制时，烧烤粉的制作很有讲究。我们有三种不同的烧烤粉，香味和用料配比都不一样，推荐给大家试做：

1.烧烤粉
口味 复合香味
制作 黄豆粉、腰果粉各100克，紫苏粉25克，辣椒面、孜然粉各50克，香菜粉（香菜切成末，晒干，用粉碎机粉碎成蓉）、鸡粉各20克，白芝麻、干葱头粉（干葱头切成末，晒干，用粉碎机粉碎）各30克，鸡精12克，以上用料混合均匀即可。

2.烧烤粉
口味 孜然芹菜味突出
制作 孜然100克，辣椒面80克，芝麻30克，紫苏粉、晾干的干葱末各50克，五香粉、芹菜粉（芹菜切成末，晒干，用粉碎机粉碎成蓉）、椒盐、味粉各10克，以上用料拌匀即可。

3.烧烤粉 
口味 突出辣味、孜然味和蒜香味
制作 辣椒粉100克，孜然粉50克，蒜香粉30克，芝麻粉、鸡粉各20克，椒盐、花椒粉各10克，味粉5克，以上用料混合均匀即可。

二、学会一种酱 搞定一批菜 值得珍藏的17款烧烤酱

不管是烤肉串、烤鸡翅、烤海鲜还是烤蔬菜、烤面食，只要有了风味独特的酱料，烤串味道自然差不到哪里去。所以下面，我们就来为大家推荐几款烤串酱料的制作方法。

分享人 金云存 戚刚 孙明兴 宗建

特邀试做员/青年烹饪艺术家 王程

一说到烧烤，必然要牵扯到酱料。配方的优劣直接影响到烤肉或者烤串的最终口味。为了提供给大家最好的配方，编辑丁珊特别请我对以下酱汁进行试做，可以说每一款烧烤酱都非常有特色，品尝结果也不错，所以大家可以放心学习。
其中，我比较喜欢的是麻辣烤酱、陈皮酱、鱼香酱、豆豉酱、万用烧烤汁五种，我给出五星好评，大家可以参考学习。

蜜椒汁
特色 咸鲜微甜，黑椒味突出
制作 上汤1千克，大红浙醋250克，蜂蜜450克，味粉、鸡粉各150克，金宝牛尾汤1罐，黑胡椒碎、白胡椒碎各120克，生抽、柱侯酱各50克。以上调料混合后放入锅内，小火熬至浓稠，离火即可。
用途 给多种肉类烧烤作刷酱。
推荐指数 ★★★★
试做结论 这款烧烤汁的综合味是非常好的，黑椒的味道特别浓郁，所以我个人认为，这款酱汁最适合搭配牛肉或者羊肉类食材来成菜。

日式照烧酱
特色 咸鲜微甜，色泽酱红
制作 1.取李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各200克，鸡汁20克，万字酱油30克，味啉50克，日本烧汁、绵白糖各100克，水50克提前搅拌均匀。2.锅内放入色拉油30克，小火烧至三成热时，放入调好的酱料，小火慢慢煸炒至冒小泡，放入烤香的白芝麻10克搅拌均匀，出锅即可。
用途 给多种肉类烧烤做刷酱。
推荐指数 ★★★★
试做结论 酱香味比较浓郁，唯一不足的是口味偏甜，所以比较适合南方的厨师来应用。如果是北方厨师应用，建议将糖的用量降低至50克。

麻辣烤酱
特色 麻辣味
制作 剁碎的红油豆瓣酱、花椒油各100克，红油150克，辣椒粉、番茄沙司、腰果粉各50克，大喜大牛肉粉30克，柱侯酱、芝麻酱各20克，花椒面、盐、味粉各10克，鸡汁5克。将以上用料拌匀即成。
用途 给多种肉类烧烤作刷酱。
推荐指数 ★★★★★
试做结论 辣味一般，麻味比较轻，是各地食客都能接收的口味。牛肉粉的用量可以减少一半，用量太多鲜味太浓且成本比较高。如果是给腌制好的肉类原料作刷酱，那么盐的用量也可以略微减少一点。如果感觉喜欢更麻的风味，可以增加15克左右的麻椒粉。

另有14款烧烤酱的调制，详见东方美食烹饪艺术家2015年第6期，或参加7月9-12日济南龙虾烧烤培训班有详解。

三、有先后 定时间 分品种 烤串刷油撒料有规范

烤串看似很简单，但是什么需要刷油，什么时候撒什么料也是大有讲究的。根据经验，我们列出了下面这个表格，方便大家参考。

碳烤羊肉串

炭烤金针菇

炭烤鸡心

炭烤秋刀鱼

炭烤生蚝