冬日雪域枯丛

       嘿!终于看见你了，新疆那里称为的辣皮子，只是个头比那里的稍小些罢了。
       新疆的辣皮子也就是我们口内称为的干辣椒， 在新疆的调料铺到处都可看到、买到，在我门口内的调料铺几乎十有十家就没有这辣皮子，只有偶尔能遇上这种辣皮子。
       四川饮食虽以麻以辣著称，随便一家调料铺的牛角辣、七星椒、二荆条、小米辣、野山椒都是做辣味菜肴的上佳调料，可就是很少看见有辣皮子。辣皮子到底是什么干辣椒?其实我也说不清楚，就说说在新疆时看见的辣皮子。辣皮子为红色，个体小于甜椒大于二荆条、七星椒。四川常见干辣椒调料从外表看都是光滑的，新疆辣皮子从外表看则是红而褶皱，辣味弱于四川除甜椒外所有常见的辣椒。不论是家庭还是饭店，辣皮子是新疆做辣味菜的主要调料。
       做菜肴讲究用料的选择。 如川菜的糖醋里脊就是用不带肥肉的里脊瘦肉，糖粘羊尾却又须要不带丁点瘦肉的肥膘肉，否则效果就不理想。做川菜中的辣子鸡、干锅鸡用牛角辣、七星椒效果都可以，在新疆用辣皮子做出的辣子鸡、干锅鸡效果就大打折扣了。在四川用牛角辣、七星椒做出的大盘鸡不行，若做新疆大盘鸡还是要辣皮子效果才理想，才能尝到新疆风味的感觉。
       九十年代初刚到新疆的厨师们，不管是到大饭店还是小餐厅工作，最好是先要尽快地学会牛肉大杂烩、手抓肉、胡辣羊蹄、炒烤肉以及青椒鸡块、拉条子等这些新疆地方风味菜肴，否则很难独当一面。
       要说真正的新疆地方风味菜肴应该是手抓肉、炒烤肉、胡辣羊蹄以及抓饭、拉条子。牛肉大杂烩有可能还是外地菜引进去后通过演变在新疆流行而驰名，就像前些年四川风行一时的酸菜鱼、乌江鱼、花江狗肉，实则源自贵州地方风味特色，成名于四川饮食业。青椒鸡块做法简单，将码味鸡块下锅过油、伺机下青椒块一同稍过油捞起，锅内留少许油，置火上，下姜葱蒜(有的为了插色加少许辣皮子，后来用那里称为皮牙子的洋葱代替大葱)爆香锅后下过油后的鸡块青椒块，加少许盐、料酒、酱油、胡椒粉等稍待片刻，下味精调转起锅装盘即成。九十年代前后新疆的青椒鸡块就像四川的回锅肉成了零餐顾客的首选菜肴。
       青椒鸡块是用一般炒菜盘装盘上桌，以鸡块青椒块为主，辣皮子为青绿缀红物，味属带色咸鲜味型。九二、三年就开始出现了以鸡块、辣皮子为主，青椒块、葱段为红亮缀碧物，味属麻辣味型，以窝盘、大盘装盘上桌的大盘鸡，后来完全代替了青椒鸡块。
       大盘鸡的做法比青椒鸡块稍复杂，时间也稍长。今将做法整理出来，以供厨房爱好者参考。

味型 麻辣味
烹调方法 干烧
原料 鸡一只(约重1500克) 土豆 辣皮子 花椒 青椒 生姜 大葱 大蒜 香料 精盐
白糖 料酒 胡椒粉 味精 鲜汤 植物油
制法 1、鸡斩一字条，土豆切滚刀块，青椒切块，姜蒜切米，葱切段。2、锅下油、白糖炒成糖色，下鸡块炒上色，下香料、辣皮子、花椒煸炒，下料酒、精盐、姜米、胡椒粉、鲜汤，烧沸后移至小火烧，中途下土豆块烧至熟，用中火将汤汁收稠，下青椒块、葱段、蒜米、味精推匀起锅即成。

       鸡块与土豆块吃的差不多了，再上一份新疆风味的皮带面与大盘鸡的汤汁相伴，吃起来的确是别有一番风味。
最开初的大盘鸡没有加土豆块，也没有皮带面，在新疆以沙湾与柴窝堡的大盘鸡最为有名。有的地方做大盘鸡不用糖色，锅内放油，下姜块(拍破)、葱段、香料稍炸，下鸡块煸炒至水分干下豆瓣酱、辣皮子、花椒稍煸，下啤酒或鲜汤烧，所以做法也是不尽相同，大同小异。
       那时的新疆饮食业对大盘鸡也爱争个谁是正宗，不明究理的食客们认为谁的生意红火谁就是正宗，现在如果在百度等网上去收索大盘鸡条目，你会发现那些没有经历也没有作认真调查研究的人们更是随心所欲地自诩为如何如何最为正宗，真正的那些烹调传承创新者倒有些"至人无己，圣人无名，神人无功"吧。


                                                                                                                                         二0一五年七月二十八日
                                                                                                                                                                         於温江