●豉香烤鱼

料头 阳江豆豉50克，香葱花60克，蒜米、红椒米各25克。
配菜 黄豆芽250克，西芹或丝瓜段20克。
调料 盐15克，料酒40克，混合酱料100克，香辣油50克，香葱油120克。
●混合酱料 海鲜酱、柱侯酱各10克，甜面酱、蚝油各15克，秘制烤鱼酱50克调制而成。
适用对象 咸鲜微辣，全国各大城市均适合销售。

●干笋烤鱼

料头 泡好的干笋160克，青尖椒条40克，红尖椒10克。
配菜 黄豆芽250克，西芹20克。
调料 盐15克，料酒40克，香辣油50克，香葱油120克，孜然20克，混合酱料100克。
适用对象 咸鲜微辣，有浓郁的干笋香味，尤其适合在江浙、福建、广东推广。

●榄菜烤鱼

料头 橄榄菜150克，青、红杭椒段各50克。
配菜 同干笋烤鱼。
调料 同干笋烤鱼。
适用对象 咸鲜微辣，有榄菜的香味，尤其适合推荐给江浙、福建、广东的食客。

●泡菜烤鱼

料头 泡菜200克，青、红杭椒块各30克。
配菜 同干笋烤鱼。
调料 同干笋烤鱼，只是加了辣椒面40克。
备注 泡菜包括泡姜、泡萝卜、泡甘蓝，配比可根据当地食客的喜好进行调整。
适用对象 辣中有酸，尤其适合在北方城市推广。

●酸菜烤鱼

料头 酸菜200克，青、红杭椒圈各50克。
配菜 同干笋烤鱼。
调料 同干笋烤鱼。
适用对象 特别适合在北方推广。

●香辣烤鱼

料头 干辣椒150克，香葱50克，芝麻5克。
配菜 同干笋烤鱼。
调料 同泡菜烤鱼。
适用对象 香辣味充足，尤其适合推荐给北方食客。

●椒香烤鱼

料头 青、红杭椒段50克，花生米80克，椒盐10克。
配菜 同干笋烤鱼。
调料 同干笋烤鱼，又加了辣椒面20克。
适用对象 咸鲜微辣，尤其适合在不习惯吃辣的城市推广。

●芥菜烤鱼

料头 芥菜150克，野山椒30克，青、红杭椒段各25克。
配菜 同干笋烤鱼。
调料 同干笋烤鱼。
适用对象 特别适合在不能吃辣的城市推广。

●泡椒全鱼

料头 水晶蒜50克，泡椒100克，葱花20克。
配菜 同干笋烤鱼。
调料 盐8克，泡椒混合酱60克，孜然7克，料酒、辣椒面各10克，香辣油80克。
●泡椒混合酱 海鲜酱、甜面酱各5克，叉烧酱3克，秘制烤鱼酱47克拌匀即可。
适用对象 尤其适合在北方城市推广。

我们酒店销售烤鱼已经有一两年了，这道菜一直卖得不错，每天大概销售四十份，销量非常稳定。很多人出钱请我传授技术，就这个配方，一次能卖3000元。
在第四期杂志中，我看到了万州烤鱼的制作方法，虽然介绍的是基础做法，但是很多朋友都反映不错。尤其是李师傅介绍的方法，很有参考价值，于是我也来“凑个热闹”，免费把烤鱼制作方法贡献给大家。
第一步 宰杀
将鲜活鲈鱼宰杀，放净血后洗净，从背部开刀，保持腹部相连，使鱼体成平面，接着在鱼身上打一字花刀。
第二步 腌制
取纯净水1千克加入葱姜片共50克，料酒、白兰地酒各100克，胡椒面、味精、鸡精、盐火局鸡料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，柠檬汁15克，白糖10克调匀，放入鱼身腌渍30分钟。
第三步 烤制
把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上，夹好后放在木炭烤鱼炉上，每两三分钟翻动一次，使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时，刷第一次烤鱼油，大约1分钟后再刷一次烤鱼汁，继续烤，再刷烤鱼汁，反复烤至成熟，最后再刷一次烤鱼油，同时撒上烤鱼料，将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中，鱼的水分和油脂会部分流失，所以要及时刷油、刷汁。
●烤鱼油 用色拉油60克，葱油250克，花生油100克调制而成。
●烤鱼汁 用葱姜汁400克，白糖、米醋各5克，蚝油30克，蜂蜜10克，苹果醋20克，醪糟汁25克，盐2克调制即可。
●烤鱼料 用小米辣椒面200克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，盐3克调匀即可。
第四步 炒制底料
目前，我们酒店销售的烤鱼有两种底料，一种是泡椒味，另一种是五香麻辣味，这两种风味几乎全国的食客都能接受。下面给大家分别介绍一下。
●泡椒味 锅上火，下入色拉油100克，葱片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克，泡灯笼椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高汤500克、药料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜块35克，味精、胡椒各10克，鸡精5克，白糖6克，小火熬至出香，用湿淀粉勾芡，出锅浇在鱼上，撒鲜花椒8克，再将五香油200克烧热，浇在鱼上，撒芝麻5克、香葱段30克，放在特制烤炉上，点火上桌。
●五香麻辣味 锅上火，下入50克五香红油烧热，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克，小火微炒，接着加入鲜汤500克，调入十三香10克，孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，鸡精10克，苹果醋6克调味，小火熬出香味，起锅浇在烤鱼上。锅上火，注入五香油200克，烧至四成热时，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克，小火继续炒香，出锅倒入盘内，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把鱼盘放在特制烤炉上即可。
●药料粉 十三香、孜然粉各50克，咖喱粉30克，麦芽酚5克调匀即可。
●五香油 锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入葱段、姜片各100克（也可放入少许干葱头），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2颗，丁香5克，小火熬香，取出后自然放凉，过滤备用。
备注 炒制底料时，鲜汤不可过多，以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤，涮食其他原料，这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。
北方食客偏爱豆豉烤鱼
内容提供/赖建全
重庆烤鱼确实很流行，为此前段时间我也专门学习了烤鱼的做法。最近，我发现在北方豆豉味的烤鱼点菜率非常高。下面给大家介绍一下“豆豉烤鱼”的制作方法。
原料 鲤鱼（其他种类的鱼也可以）1250克，洋葱丝150克，芹菜节、黄瓜节各15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克。
调料 腌料（料酒30克，盐、味精各5克），孜然粉20克，香辣油200克，料油150克，A料（郫县豆瓣酱50克，姜米、蒜米各15克，永川豆豉100克），鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，最多不能超过10克）8克，鲜汤250克，B料（味精、鸡精、料酒各10克，盐、白糖各5克），干辣椒75克，干花椒15克。
制作 1.鲤鱼宰杀去鳞，从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况），去内脏冲洗干净，打一字花刀，加腌料腌渍10分钟。2.鱼上烤架，用炭火炉小火烤10分钟至九成熟，其间要刷两次混合油，共用100克香辣油和50克料油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中），撒孜然粉，再上烤架烤1分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。3.炒锅上火，加50克料油，烧至七成热时，下入A料中火炒香，加剩余的香辣油、鲜香鸡膏、鲜汤，小火烧开，再下入B料调味，最后下芹菜节、黄瓜节，大火烧开，出锅倒入装鱼的盘中。4.另起锅放50克料油，烧至五成热时，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀，再将不锈钢盘放在可烤制的炉子上。
关键 做这类菜需要注意烤时火不要太旺，火苗保持在微微发黄光即可，而且整个烤制过程要经常翻动原料，使之均匀受热。
●香辣油的制法 将辣椒面500克，香料（桂皮10克，香叶3克，丁香、白豆蔻各2克，陈皮、草果、紫草、八角各5克，罗汉果2个），胡萝卜块120克，香葱、香菜各50克，姜片、蒜瓣各20克，郫县豆瓣酱200克，永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克，放入3千克、烧至六成热的菜子油内，浸泡2小时，然后用中火将所有原料炸干水分，捞出残渣，剩余的油即成香辣油。
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