火锅底料麻辣烫绝密配方

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　配料: 
　　牛油2斤 色拉油1.5斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱2两3寸段 
　　香料: 
　　白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草8克 八角5克 香叶5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克 

　　做法: 　　用热水将香料泡约半小时。 
　　花椒用热水泡涨。

　　将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。 
　　准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、《汇友厨艺俱乐部QQ972603237》 一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里。 

　　充分拌匀。

　　将另一只锅烧热，下牛油熬化。 
　　再加入色拉油烧到7-8成热。

　　把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。 
　　直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。 
　　调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。 
　　用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。  
　　加入剩下的白酒继续炒制。  
　　 直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制 （大家在做的时候记得把香料剪碎或搅碎，我因为懒没搅碎，导致底料很难看）。 
 
　　炒到各原料9分干。


佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽
豆瓣酱，姜，葱
主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只，视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：猪油，牛油，菜仔油
制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成
鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉
扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，《网络名厨徐冬宇QQ:949165802》 炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成
色，后三次除异味，汤成
辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）
佐味：蒜泥或麻油调和汁 热炒。
麻辣烫配方
原料： 豆腐 鱼丸 西兰花 菜花 蟹肉 虾仁 木耳 沙拉菜 花椒 葱酱
做法：
1 将上述菜洗净串成串儿
2 做锅加热，倒入一点油，待油热后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉汤），再放入葱姜。
3 待水开后，加入辣椒面（我加的是酸辣面调料一包；）
自制"麻辣烫"的制作方法：
买来一包你喜欢的麻辣烫味，先用开水泡4～8分钟，再放入配料包即可食用。它的主料分米线、米粉、粉丝等几种，分别用大米、芋粉、薯淀粉等制成，配料分蔬菜包和调料包。除了"麻辣"口味之外，还有三鲜味、鸡肉味、肥肠味、鱼香味、红烧味等。做法除了普通的泡制之外，还可以凉拌。
麻辣烫的底汤配料
耗135克），猪油100克，豆瓣酱3菜油200克（约0克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克。
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫，就行了 此汤也可作为火锅的锅底。

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